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【我的厨房】“游龙戏凤”——糖醋脆皮鱼

(2006-12-17 22:02:43)
分类: 肉荤
【我的厨房】“游龙戏凤”——糖醋脆皮鱼
 
亲爱的们:“川粤大菜”正式改名为“大菜”了!

“川粤大菜”是我在msn上用了n多年的一个名字,产生之初与美食无关,不过调侃罢了。但是最近发现总给人造成专业人士的假象,令我惶恐不已。其实名字不过代号,何况网名?不过,大菜挺好,还透着亲切,是吧?

大菜大菜大菜!

今天的菜——“糖醋脆皮鱼”(我发现我怎么那么喜欢糖醋味儿啊!),是一道传统的川菜,关键在于鱼要外酥内软,汁要酸甜适口。

炸鱼是个技术活儿,面对热油飞溅得有点崴然不动的定力才行。我不行,别看我步骤写得轻松,其实拎着鱼尾巴面对油锅一脸的惊恐,早早把只还未展翅的鱼扔进热油,于是炸出的鱼不是那种伸展双翅、仰天长啸的样子,而是身如弯弓、垂头颔首的娇羞模样。

家里的某人说:“你这鱼怎么做得跟条蛇似的?”

我说:“你这是夸我吧?说我把条死鱼做出了龙的神韵来?”
 
“没错,前面搁根儿鸡腿儿,就“游龙戏凤”了!”
。。。。。。

人要是嘴贫成这样,真是没办法了!

今儿全是废话,还是请吃菜吧,您那。
 
糖醋脆皮鱼
材料:
鲜鱼一尾(传统做法用鲤鱼,我用的梭鱼)
调料:葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉10克、香油2.5克、肉汤50克(没有用清水也可以)
油1000克(实耗100克)、湿淀粉适量
做法:
1,鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深),用胡椒粉和少许盐稍腌
【我的厨房】“游龙戏凤”——糖醋脆皮鱼

2,将调料调成糖醋汁待用
【我的厨房】“游龙戏凤”——糖醋脆皮鱼

3,红椒、葱白切丝用清水漂上待用
【我的厨房】“游龙戏凤”——糖醋脆皮鱼

4,油烧至7成热,将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再舀油淋在鱼身上,待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内
【我的厨房】“游龙戏凤”——糖醋脆皮鱼

5,待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用
【我的厨房】“游龙戏凤”——糖醋脆皮鱼

6,炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的芡汁,待芡汁收浓起锅浇在鱼身上,撒上葱丝、红椒丝即可
【我的厨房】“游龙戏凤”——糖醋脆皮鱼
 
【我的厨房】“游龙戏凤”——糖醋脆皮鱼
 
【我的厨房】“游龙戏凤”——糖醋脆皮鱼

Q&A:
Q:为啥切鱼时要先立切1厘米深,再平切2厘米深?
A:主要是让鱼两侧的肉展得更开,具体深度自己掌握吧,别切断就行了!

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