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【我的厨房】我挑我的——毛血旺

(2006-11-27 01:57:26)
标签:

大菜

毛血旺

毛血旺的做法

分类: 肉荤

【我的厨房】我挑我的——毛血旺

    我只选择我喜欢的,你也可以一样

    关于毛血旺这道菜的来历,据传是几十年前,重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓(一说姓毛)屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。

    就算是那个“张氏”发明的吧,但其实“毛血旺”在成渝地区是叫做“冒血旺儿”,也不像北京这样摆在大餐馆的餐桌上。所谓“冒”是指把菜放进火锅中煮熟捞出,在成都有专门卖“冒菜”的餐馆,也就是在不想耽误时间或者约不到三朋四友去吃火锅的情况下,可以在冒菜馆挑几样简单的菜品让店家冒熟了端来,既有了火锅的味道,又简便地吃了它,有点像火锅的“体验版”。

    冒菜馆基本属于快餐形式,所以一般不会卖毛肚、鸭肠之类比较高级的菜品,这种菜品是要自己把握火候,享受那分秒之间细微差别的美味,如果大锅煮来岂不暴殓天物?而像血旺、豆芽、苕粉这类久煮不烂,甚至越煮越嫩之物适合忙里忙外的小店主操作。冒菜馆一般是用很多个竹制漏勺将各个客人所要的不同菜品装起来,放入滚烫的火锅调料大锅中,待煮熟后装碗中稍调味上桌,客人花费几元便能尝火锅之味。

    这和北京的小吃“爆肚”有异曲同工之意,所以冒菜在成渝地区是难上大雅之堂的,比之火锅的“微缩版”串串香的形式更潦草、更随意,花费也更低,如同北京的爆肚、卤煮基本混迹于立交桥下的地位差不多。

    血旺是冒菜中的主打菜品,一是因它味美,更主要是因它属荤腥却几乎和素菜同等的身价,实在是好吃不贵、物美价廉。成都大街上卖的“冒血旺儿”就是鸭血和豆芽,北京大餐馆那一大盆的“毛血旺”却是集鳝鱼、午餐肉、黄喉等火锅中荤菜主打菜品于一体的豪华大菜。可每次我在餐馆吃这菜,一是觉得火锅味不浓,二是只觉得里面的豆芽和鸭血好吃,其他繁杂的东西颇有点华而不实。

    当然这只是我个人的口味,其他人未必有这种感觉。北京做得最好吃的毛血旺是东四十条附近的一家川菜馆,因这家餐馆是做四川火锅出名的。那里曾经是我和闺密的老据点,每次去必点一个毛血旺,一个糖醋排骨,一个炝炒莲白。每每被毛血旺辣得浑身冒汗时总是感叹有吃火锅的感觉,然后在风卷残云后让服务员将残汤端去后厨加若干豆芽,真是过瘾啊!可惜,餐馆已于前段时间悄然关闭,看来,我所欣赏的毛血旺并非大众所爱啊。

    今天的毛血旺也是按我个人的喜好只有鸭血和豆芽,各位喜欢什么就自己往里加了哈!


毛血旺:
材料:
火锅调料100克(超市都有卖重庆火锅调料的,我选的是“白家”,味辣)、鸭血一块约350克,黄豆芽300克(我没买到黄豆芽,买了绿豆芽)、干辣椒10克(用剪刀剪成1厘米长的段,去籽)、花椒1匙、盐适量、料酒2匙、大葱、鸡汤(或者骨汤)3杯
(通常还会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等,如果增加这些,火锅调料及其他配料适当增加)

【我的厨房】我挑我的——毛血旺


做法:
1,将鸭血切成1厘米厚的片
2,锅中放适量清水,烧沸后将鸭血片放入煮2分钟,捞出沥干水

【我的厨房】我挑我的——毛血旺

【我的厨房】我挑我的——毛血旺

3,豆芽洗净沥干
4,炒锅放油烧至5成热,放入葱丝爆香,随后放入豆芽炒熟,加适量盐调味,盛入大碗中待用

【我的厨房】我挑我的——毛血旺

【我的厨房】我挑我的——毛血旺

【我的厨房】我挑我的——毛血旺


5,将火锅调料放锅中炒化,加入料酒和鸡汤(或者骨汤),烧沸后放入鸭血片煮熟(漂浮起来,约5分钟)

【我的厨房】我挑我的——毛血旺

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6,将鸭血片和火锅料一起倒入盛好豆芽的大碗中

【我的厨房】我挑我的——毛血旺


7,锅洗净,倒2汤匙油(6匙)烧至四成热,将干辣椒段和花椒放入,转小火炸出香味,最后淋入大碗中即可

【我的厨房】我挑我的——毛血旺

【我的厨房】我挑我的——毛血旺


Q&A:

Q:为什么只有鸭血和豆芽。。。?

A:因为我只爱吃鸭血和豆芽!

Q:那还能叫“毛血旺”么?

A:。。。敢情我白说了这么半天?!


旧菜推荐: 【我的厨房】乡愁的良药——家常豆腐

 

更多川菜请看http://chuancai.abang.com/

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