加载中…崇明方言：草头腌荠、蟛蜞头、大米粞饭
(2014-04-14 23:33:26)
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草头腌荠蟛蜞头大米粞饭校园 |
分类： 崇明方言三百例 |
把“金花菜”称为“草头”这是上海人的“共识”，不算是崇明独有的特色，把咸菜称为“腌荠”那就是100%的崇明特色了。
老崇明农家几乎家家都要腌渍咸菜，原料一般是金花菜、芥菜、雪里蕻，崇明人分别称之为草头腌荠、芥菜腌荠和雪里蕻腌荠。
草头腌荠、芥菜腌荠的制作方法是：将草头（或芥菜）洗净、切碎、阴干（不能暴晒），用一个甏作容器，里面一层草头（或芥菜）上撒一些盐用棍子揿得结结实实，再反复放一层草头（或芥菜）上撒一些盐……
雪里蕻腌荠，就是上海市场上的雪里蕻咸菜，制作方法是：将新鲜雪里蕻洗净、凉干，一层雪里蕻上撒一些盐，反复如此……最后均匀压上几块大石头，过些日子水分被压出来，浸没全部雪里蕻，盐分充分进入菜梗、菜叶即可炒菜、烧汤（当然还需洗净、浸泡，否则就太咸了）。
上海人称为“马兰头”的野菜，崇明人将其称之为“蟛蜞头”，新鲜“蟛蜞头”清香鲜美，因为是野生的，所以季节性很强。吃不完的晒干后，逐渐食用。这样固然可供全年食用，但其味就逊色多了。
崇明人把“玉米（上海人也称“珍珠米”）”称为“大（读：度）米”，这是45年前80%崇明人的主食。
煮“大米粞饭”方法：把“玉米”磨成粉（大米粞），先把水烧开，再把大米粞均匀洒在水里，同时使劲均匀搅拌。较稠的水分烧干后煮出来的叫“大米粞饭”，而较稀的，烧开后就叫“大米粞粥”。
如果有客人来，主人不另外煮饭，就煮一锅子“和米大米粞饭”，先是如烧米饭一样，米饭即将煮熟前开始把大米粞均匀洒在上面，轻轻均匀搅拌。下面的米较多，上面大米粞较多。给客人挖下面的米饭，主人吃上面的“大米粞饭”，这也是崇明人的待客之道。
崇明岛地势并不一样平，东沙、西沙种稻的水田较多，而岛中间80％的地方是适合种棉花的，这些适合种棉花的土地就不适合种水稻了，所以粮食就是玉米、元麦。
崇明方言006——腌荠（咸菜）：草头腌荠、芥菜腌荠、雪里蕻腌荠
崇明方言007——蟛蜞头（马兰头）
崇明方言008——度米西粥（玉米粉糊糊）、度米西饭、和米度米西饭
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