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法兰西情人——芒果慕斯

(2007-08-03 08:34:35)
标签:

美食/厨艺

夏日甜品

芒果

慕斯

蛋糕

分类: 菁制甜点
法兰西情人——芒果慕斯 

 

          谁是炎炎盛夏里最受爱戴的水果明星,当非芒果莫属!妍媚透亮奔放的香,丰腴得饱满欲滴的甜,新鲜清爽的酸、绵细软糯的口感,让人仿佛置身于阳光,沙滩,椰子树,芒果林的热带风情里。

 

          谁是西点世界中,最令人惊艳的冷点?当非慕斯莫属!轻轻的咬一口,凉凉的感觉,入口即化的质感,让人无法拒绝。 法兰西情人——芒果慕斯

 

          芒果慕斯还有另外一个浪漫的名字——法兰西情人法兰西情人——芒果慕斯桔黄色的外表,细腻而又体贴,带着一股浪漫的气息,彷若伊甸园中最纯真的爱恋。细腻润滑的的质感,浓浓的香浓芒果味,淡淡的朗姆酒香,明亮温暖的橙色,仿佛让人置身于蔚蓝的天空,一扫心中的烦躁,在咀嚼间绽放沁凉的仲夏诱惑……法兰西情人——芒果慕斯

 

         慕斯是英文mousse的译音,一种奶冻式的甜点。最早出现在美食之都法国巴黎,甜点大师们为了改善奶油的结构并起到稳定的作用,在鲜奶油中加入吉利丁(明胶,鱼胶)使其冷却凝固。并且通过对温度、原料比例的控制、以及对PH值的把握,创造出了一种全新的西点。他们给这种甜品起了一个好听浪漫的名字——慕斯。因为慕斯里面不含面粉,所以实际上它并不是蛋糕或面包。而且慕斯的制作不需要烘烤,但需要置于冰箱里存放。在炎热的夏季,冷冻的慕斯要比其他烘培产品更受欢迎。

 

         慕斯可以直接吃或做蛋糕夹层,也就是我们常说的慕斯蛋糕,西方人更多喜欢吃慕斯,但对亚洲人来讲,仅吃慕斯过于甜腻,还是配上蛋糕一起入口更加清爽可口。

 

法兰西情人——芒果慕斯

杯装的慕斯,可以直接拿杯子,用小勺舀着吃。也可以如图所示,像西餐厅里面那样,倒在盘子里面,进行个简单盘饰再吃。

  

芒果慕斯蛋糕

 

原料:

 

蛋黄3个,细砂糖60克,牛奶100克,吉利丁片5片,芒果泥250克,朗姆酒10克,动物性鲜奶油(Fresh Cream)250克,戚风蛋糕少许。

 

友情提示:本剂量可以做10多杯,适合派对。小家庭制作,建议所有材料分量减半。


戚风蛋糕的制作请参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风


也可以用瑞士卷来做慕斯的蛋糕体。请参考本博旧文:完美瑞士卷


芒果泥可以买现成的,也可以自己制作。芒果肉打成果泥,加入适量糖,放锅中小火加热搅拌至糖完全融化,关火。

 

制作:


1, 鲜奶油打至6分发(放冰箱备用)
2, 吉利丁片泡冷开水(半小时以上。不可以浸泡过久至过夜,否则吉利丁片吸水过多,慕斯不容易凝结)                 
3, 蛋黄加细砂糖,隔水加热(水温保持40度温热,不要太热,否则蛋黄会被烫熟)打发到浓稠,颜色变白。

 

           法兰西情人——芒果慕斯

                                蛋黄和砂糖打至发白变浓稠


4, 牛奶加热到70度。
5, 冲入蛋黄糊。
6, 吉利丁沥干水分,隔热水(40度左右,即温热状态)溶化。

 

          法兰西情人——芒果慕斯

                                                隔水加热成吉利丁溶液

 

7, 把溶化好的吉利丁片加入到蛋黄糊中。
8, 加芒果果泥。搅拌均匀。(为了尽快放凉,进行下一步操作,可以在搅拌均匀后隔冰水降温。)
9, 待凉加入酒。(否则酒精会挥发)
10, 与打发鲜奶油混合。用刮刀搅拌。不可以用搅拌器,否则会把奶油打硬。(注意:芒果蛋黄糊不能有热的温度,否则会把奶油溶化掉)

 

             法兰西情人——芒果慕斯

                                   芒果慕斯的慕斯体部分


11, 入慕斯杯。底部放一层蛋糕片,然后放芒果蛋黄糊,再放一层蛋糕片,再放蛋黄糊,至慕斯杯8分满。

 

           法兰西情人——芒果慕斯

                                    放入一层蛋糕片

           法兰西情人——芒果慕斯

           冻好后如图说示:一层蛋糕片,一层慕斯,再一层蛋糕片,再一层慕斯。里面也可以掺入一些芒果粒,味道更好。

 

           冷冻8小时后取出,放室温解冻后食用。(冷藏也可以,但我个人喜欢冷冻后退冰后的更凉爽的口感)

 

附:友情赠送一节慕斯课 法兰西情人——芒果慕斯

 

慕斯制作的主要问题和解答:

 

1,慕斯的原料:


制作慕斯的原料有许多种,大至为动物性鲜奶油、果泥、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等。

 

慕斯可以分为软体(杯装)和硬体(蛋糕状)。通常制作软体慕斯比硬体慕斯可以略为少放一点吉利丁。


关于吉利丁的介绍,请参考本博旧文:烘培宝典之原料篇

 

使用吉利丁片使用時,請注意以下步驟:

 

(1)浸泡时水分约用量的5倍,要淹过材料。

(2)泡软后挤干水分,再隔水融化成吉利丁溶液,否则浓度降低。隔水加热使吉利丁融化是为了使吉利丁溶解时温度不太高,否则吉利丁凝结功效会降低。(所谓隔水加热就是做一锅热水,把盛放吉利丁的锅置于盛热水的锅上。)

 

提示:吉利丁片每片大约重3g=1/2小匙吉利丁粉。吉利丁片和吉利丁粉可以替换使用。但吉利丁粉腥味重,比较常用于西餐烹饪。做甜点还是多用吉利丁片。


吉利丁片是慕斯的主要构成部分,品质是关键。如果选用质量不好的吉利丁片腥味很重,做出来的甜点也不会好吃。尽管进口的高级吉利丁片价格很贵,但一分钱一分货,做出来后你会感觉到口味原来那么不一样。

 
西点制作中,原材料的选择是非常重要。我的观点一向都是要做就做个好吃的,否则不如不做。

 

2,慕斯制作中要注意的问题:


慕斯的制作大至可分为两大块


A . 打5-7成的鲜奶油
B. 果泥。吉利丁。牛奶。鲜奶油。蛋黄的混合液。

 

简单的说就是将A和 B两种液体,在他们的浓稠度(比重)接近时融合在一起。慕思糊太稀,拌进打发鲜奶油中就容易沉淀。慕思糊凝固得太浓稠,拌入打发的鲜奶油就不易拌匀,容易造成结颗粒的状态。所以控制两种液体的浓稠度是慕斯制作的关键

 

3,储藏保存的问题:


(1) 冷藏可保存7日,冷冻可保存10日(建议冷冻保存)。
(2)冷藏保存时,请用密封盒或保鲜膜密封,以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。
(3)冷冻保存时,可将原包装直接放入冰箱冷冻保存,食用前20~30分钟取出以常温退冰,一样新鲜又好吃。
(4)若离开冰箱较久蛋糕太软,请先入冰箱冷藏一下再享用。

 推荐阅读:

西点秘籍之——慕斯制作完全攻略手 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f20100d4t3.html

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