真正的好香槟具有提神醒脑的功效。这是香槟酒上乘品质的最好证明。你看，直到下午两点半，我们不仅人是醒着的，而且头脑还相当清醒，正好可以迎接下午的功课，去研究葡萄由一串串变成一瓶瓶的演进过程。

　　我们从白丘（C魌es des Blancs）的白葡萄园开始。这片葡萄园一年中有很长一段时期，都是沓无人烟，只有寥寥数个移动缓慢、吃苦耐劳的人影，在田间查看葡萄的生长情况。但现在是农忙时节，园中狭长的绿色走廊，挤满了秋收的采摘者。这时正是采收葡萄的好天气，暖和又干爽。而晚春的霜降带来的损害也比预期要少。今年将是个很好的丰收年。

　　人们把一篮又一篮的葡萄送到了田尾的收集点，再用卡车或拖拉机运到克拉蒙（Cramant）村的玛姆酒庄。那里的榨酒机早已恭候多时了。这些用来折磨葡萄的榨汁机是一种木制的、巨大的圆形设备，侧边都是百叶板。这巨无霸一口足以吞下几吨葡萄。然后，一块巨大的木制压板自上而下，以非常非常慢的速度落下，压在葡萄上，将它们压破，挤榨出汁，源源流入地下的大桶里。

　　葡萄遭受这样无情的压榨，前后共需三次。第一次榨出的是最上等的葡萄汁，叫作 “葡萄酒酒头”；第二次榨的汁，则用在混成酒上；最后一次压榨的残汁，蒸馏以后用来酿成当地人喝的“白兰地”，也就是他们说的、会促使你胸部长毛的“渣酿香槟”。一滴也不浪费，太不可思议了。同一批葡萄居然能变出两种差别这么大的酒。一种雅致、清淡；另一种呢——嗯，我刚好喜欢渣酿酒，但你恐怕永远不会用“雅致”一词来形容它。

　　我们沿着葡萄汁走过的路线来到了发酵桶这边。此时，我要提醒大家的是，万一有人建议你吸一口发酵期的香槟气味，请你婉言谢绝。我就犯了这个错误，倾身靠向一只敞开的酒桶，想以鉴赏家的派头嗅上一嗅，结果我差点从离地十英尺高的平台上跌下来。当时我只觉得鼻子像是针扎一样难受。我感到一阵子头晕目眩，恳请挪到生产线上气味不那么厚重的地方休养生息。接着，我们便弃此酒桶，转往地球内部探险去也。

　　在莱姆斯（Reims）和艾柏内（Epernay）这两座名城的地底下，其实有长达数英里的地窖和通道，有的深达三四层楼。里面全都塞满了香槟。地窖凉爽、幽暗，温度始终保持恒定。所以，一瓶瓶的葡萄酒便能在这完美的储存条件下大睡其觉。它们仿佛墨绿色的山峦，重重叠叠，果真是香槟爱好者的极乐世界。

　　我们来到佩利耶·珠玉的地窖。按照香槟区的标准，这地窖算不上大，但也大到足以让你一不留神就会迷失在里面。（迷失在1200万瓶窖藏葡萄酒里，也未尝不是一件令人愉快的事情。）其中最古老的地窖，就在佩利耶·珠玉的办事处的正下方，是由人工从白垩土质地面向下开凿出来的，你现在还能看得见挖凿的痕迹，留存在连接一间间地窖的、粗糙的拱门上，并因岁月积淀而变得发黑。随后，我们一路走下来，行至深处，来到一排排像帐篷一样、呈锐角排列的木制搁物架前。只见每个架子里都是酒瓶林立。

　　这些木架子被称作“人字型酒架”，是在19世纪时发明出来的，为的是解决香槟酒因发酵而在瓶内形成沉淀的问题。这些瓶子倒竖着，插在架子的椭圆形洞内，呈陡斜的角度，以便沉淀物能慢慢滑落到瓶塞处。为了确保沉淀物能完全、均匀地滑落下来，这过程时不时需要人为帮忙一下。举起酒瓶要轻柔，再按顺时针方向稍微转动一下，然后放回原处。这个过程叫“转瓶”（remuage）。虽然也尝试过一些借助智能机器的方法，但是要找到完全令人满意、可以取代人类双手的替代物，还有待继续努力。这想必是一个冰冷又寂寥的工作，但是，一个熟练的转瓶工人，1小时可以处理多达3000瓶的酒。

　　转瓶工序完成之后，接下来就是“除渣”（dégorgement）了，就是将酒瓶颈部冷冻起来，以便取出冻结在冰里面的沉淀物。然后，加满酒瓶里的酒，重新塞上软木塞，贴上标签，就此大功告成！出自泥泞田野的葡萄一下子脱胎换骨，变成琼浆玉液了。

　　你是立马喝上一口呢，还是存放个一年两年，甚至更久？（如果这是好年份的香槟的话。）专家们对此也意见不一。专家总是这样。有些人说香槟如果存放太久不喝，会失去它的泡沫和风味，变得像酿制之前一样平淡。当然这要看酒的品质如何了。而我个人是敢担保经年陈酿的好处的，就像我们在最后一晚享用的那瓶酒一样。

　　我们受邀到莱姆斯城的玛姆特色饭庄进晚餐。席间有我们的老友，就是捧着大酒瓶的那位仁兄。一道道菜肴送上、撤下，标有1985年份的红绶带和大绶带玫瑰红香槟也随之进进出出。最后压轴的是一瓶未贴标签的美酒——仿佛是一位极其富有的老妇人，而我们要从她那儿继承点什么似的，被小心翼翼地呈上了桌面。我瞧了一眼菜单，上面只是简单地注明是陈年老酒。

 我举起酒杯迎向灯光，端详细小的泡沫由杯底升腾时的私语。不管岁月用了些什么手法，都不曾制伏这些泡沫。不过，时光倒是为这美酒添加了一缕幽淡的烤面包的香气。这是真正年份久远的香槟美酒才会散发出来的气味，入口馥郁、雅致、清淡，酒龄30岁。此时此刻，我下定决心永远不再喝一口廉价的香槟。人生苦短啊！