这是我平生第一次在早餐的时候，选用了葡萄酒佐餐，而且是在那个狭长的盛产葡萄和葡萄酒的地方。

　　当时，我们恰好在出产香槟酒的心脏地带，一个名叫博奇（Bouzy）的村子里，在乔治·维塞尔（Georges Vesselle）的家里稍事休息，准备开始一天的工作。维塞尔先生宽厚而快乐。他觉得，一顿平平常常的早餐所提供的营养，显然不足以让人捱到午饭时间。所以，他家的餐桌上往往堆满了各色各样、一盘又一盘的熟肉和粗粗的棍子面包，并搭配有香槟酒来佐餐。接着，他端出了辛辣呛鼻的干奶酪和几瓶胖嘟嘟的博奇酒。这是香槟区出产的惟一的一种红酒。

我推想，对于那些每天早上只限喝一杯黑咖啡，吃一块麦松饼的人来说，维塞尔先生家的早餐似乎过于奢侈了点。但我们那天还有劳神费力的活儿摆在面前呢。这工作要求有警醒的味觉和饱满的肚皮才能胜任。我老是在想，基于这种情况，明智之举就是入乡随俗、客随主便吧。

　　我很少能碰上这样真诚好客的人，这也是我改变行程的原因。我得承认，在法国朋友面前，我肚子里有关香槟的知识非常有限，都是些零碎的片段，是任何一个外行人，热切地喝上几年香槟都能吸收得进去的。这香槟酒呢，有显赫的大厂，也有小小的作坊；有难得几回有的好年份；有浓一点的、淡一点的；泡泡有大一点的、小一点的——除了这些之外，香槟于我形如带有喜庆和浪漫色彩的神秘物件。无疑，这样的佳酿要大师级的人物才做得出来。但他们是怎么做出来的，我就不甚清楚了。香槟，一如法式炸薯条或是佳人的真心，只能看作是另一样天赐之物，赶紧敬谢笑纳吧。

       我的朋友太客气了，对我的无知，也就是表现出几许惊讶而已。但显然，他觉得我在香槟知识的教育程度上有些微差距，不，简直是鸿沟般的差距。因为几周以后，他打电话说，要安排一次大密度的补习课程，和葡萄收获与酿制有关。这样，我就可以弄明白，从葡萄采摘一直到变成美酒究竟是一个怎样的过程。

　　于是，在博奇村吃完早餐后，就到了我们上第一堂课的时候了。我们搭车前往世上名字取得最讨巧的一条街——艾柏内（Epernay）的香槟大道（Avenue de Champagne），这是安德尔·巴瓦雷（André Baveret）为我们安排的嗅觉与味觉之约。

　　巴瓦雷先生也是一个快活人（不必惊讶，香槟酒同样充盈着快乐）。佩利耶·珠玉（Perrier-Jou雝) 葡萄酒的口感和色泽年年都因他负责调制而臻于秀雅、清淡、飘忽的境界；他的绝技塑造了佩利耶·珠玉独特的气质。而无论气候何等诡谲多变，也不管葡萄藤蔓有时会有什么离奇的行径，那份气质必须保证年复一年，一以贯之。这也正是困难之所在，不论谁要调制一份旷世佳酿，都需面对这些困难。而香槟还真是“调制”出来的呢，它是一种合成物。这世上根本没有“原酿”香槟这种东西。

　　首先呢，巴瓦雷先生解释说，你必须四处“物色”。他带着我们依他墙上的地图走了一遭。地图上标出了香槟区的各个村落和葡萄园所处的位置。总体算来，他一年中要挑选的葡萄分散在36处葡萄园中。这些葡萄混合的比例，每年各不相同。因为葡萄的口感和品质年年都会产生变化。（也正是因为这个问题，香槟绝不可能由电脑调制。用电子替代物取代上天赋予人的味觉，也是不可想象的。并且，正如我要探索的，电脑不可能像人一样有感觉，而这恰是品味香槟的关键因素。）

　　我们有了葡萄啦！现在，必须把这些葡萄搭配起来。接着，我们又由办公室逛到了隔壁的品酒室。房间里有一堆纯绿色的瓶子，和更大一批的玻璃杯，全都排列整齐地放在一张长条的白色桌子上。而在桌子的每一个角上，有个东西叫我看后大大松了一口气：那是个齐腰深的“痰盂”，请往里面多“吐”一点。这样就对了。因为有些酒的酒龄尚浅，尝起来会酸掉你的牙。当我们顺着一排排的杯子一路品尝下去时，一想到居然有人能把这些五味杂陈的味道搞个清清楚楚，景仰之情就油然而生。这些味道的确是有差别的，连我缺乏专业素养的味蕾，也分辨得出来。但是，在最终的合成物中，到底这一种要加多少，那一种又要加多少呢？这在许多方面和调制香水差不多，只是多出了一个复杂因素需要考虑，就是你必须乐于下咽它们。

　　接下来是施魔法的时候了。巴瓦雷先生拿出了一样东西，样子像个特大号的试管，然后把我们尝过的那些新酿制的葡萄酒原液，按照不同的份量，倒入试管里。他摇动试管内的酒，再从一个没什么标记的绿色瓶子中倒出一些来，朝试管里加进了最后半杯酒。他深深地吸了一口气，然后点了点头。这是一次关于调制酒的演示，让我们多少了解一下“混合”的技巧。它能把若干刺激的味道瞬间化成甘醇滑顺的滋味。就像变魔术一样，这调合物的味道好极了，大家不妨喝上一口。

　　本来有再来第二杯的念头，无非是要确认一下口感，后来因为还要下乡一游，不得不放弃。我们的午餐是在维兹内（Verzenay）一座重建的风车坊里面吃的，吃的比较清淡。我们听说，这是为了让我们养精蓄锐，以备接受下午课程的考验。

　　香槟区的景色和世上其他地方的风景并无二致。这里的景观谈不上摄人心魄，逶迤和缓的丘陵占了绝大部分，偶尔可见一辆拖拉机在遥远的天际出没。可是，你再也找不到比这里照料得还要好的绵延乡野。触目所及皆是一派整齐有序的样子。一畦畦茂密、笔直的葡萄种植带，浑似出自整齐划一的人工修剪。而且，如果你有幸受邀游览维兹内的风车坊，你就会看到另外一种该地独有、令人难忘而又欢欣鼓舞的场面——一位手捧大酒瓶的仁兄，在此早已等待多时了。

　　我们钻出车外时，他已在一旁恭候。他有张红润的脸庞，头戴一顶深蓝色的帽子，身穿白色长围裙，手戴白手套。右手臂紧贴胁下，手肘弯曲，双手紧紧护着一瓶产自玛姆酒庄1985年份的大绶带香槟。若说还有比这更受欢迎的午餐开幕式，我还真没见过呢。

　　结果，这瓶“大绶带”香槟还只是开胃酒，后面还接着要上其他高贵的大瓶香槟酒：玛姆克拉蒙（Cramant de Mumm）、1985年份的佩利耶·珠玉黄金时代玫瑰红（Perrier-Jou雝 Belle Epoque Rosé）和玛姆红绶带香槟（Cordon Rouge de Mumm）。而他们斟酒之精准，托瓶的手之坚稳，是我绝不敢奢望去效法的。行家是不会抓着酒瓶的颈部或腰身的，而是用手掌托住瓶座，大拇指扣住瓶底深陷进去的酒窝，手臂尽量平伸出去，香槟被缓缓倒出，如此平顺、精准，直到泡沫正好浮到酒杯边缘下方一点点就立即停止。一想到这一大瓶酒的重量不轻，笛状瓶口的口径又不怎么大，酒香又浓郁，加上斟酒时要伸出一条手臂的距离，我就会觉得，这仪式看来真是危机四伏。天知道我若亲自上阵，会有什么大祸等着我。