海绵蛋糕，是最基础的蛋糕之一，只用蛋，糖，黄油，牛奶核心材料做出的口感最单纯淳朴，却最值得回味，拥有棉细，软润口感的蛋糕

    标题图就用我比较满意的小嶋海绵3号。这不是我做的第三个海绵。是小嶋配方的第三只~~ 
    我喜欢这种简简单单，没有修饰的蛋糕。但是越是没加修饰，就像没化妆的女人，最能看出美与丑~
    其实越是简单的东西，可能想做到最好，也不是很容易。图上的蛋糕，虽然不能说做的多好，但是对我来说，有提高，有进步，也有心得和经验，毕竟坑了这么多鸡蛋，不能白搭了。所以决定写篇文总结下。一门心思认真做东西其实是很有激情滴，特地与爱好烘焙的tx们共勉。
    我曾经磕过一次海绵（不是一个是几个啦）。没发文..那时候也没微博，不能发表心得和求助和求鼓励~~那时候觉得自己及格了,现在翻出来看看，虽然不是很烂的海绵，但是提升空间真是很大呀（下面这个是早期做的海绵）


    个人觉得，分蛋和全蛋的蛋糕，都值得好好做下。毕竟是两大基础蛋糕。口感也不一样。
全蛋蛋糕，指的就是全蛋+糖类（可能含蜂蜜，水饴，麦芽糖等）一起打发，利用蛋+糖融合后的粘性。包入空气。再拌入粉类和油脂及液体。因为打发的时候含有蛋黄，所以起泡是很细腻的，做出的蛋糕也拥有均匀细致的毛孔组织，像极了一块海绵。所以也叫海绵蛋糕。
    分蛋的蛋糕相对全蛋，打发和操作都相对略低。但是其中也有很多技术，等我详细操练多了再po文。

    吃到自己做的高分蛋糕，除了能体验美味，还有成就感，外面的蛋糕胚，已经没有小时候的味道，哈哈，不一定是我们技术好，但是他们一定不认真~

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（这个1号和3号的对比图，图片只是装饰，增加阅读趣味，嘻嘻）



第一个配方，是来自小嶋老师的海绵蛋糕--感谢欢欢的翻译，原文在这里

打到蛋液颜色明显变浅，打蛋器经过，留下明显的花纹。蛋糊流动性变慢。拎起打蛋器，用流下的蛋糊写个8字，如果字迹不马上消失，就是ok，大约4分钟左右，这时候可以转低速再继续打2-3分钟。低速的时候打蛋器不动，慢慢转动打蛋盆。这样可以打掉比较大的起泡。打蛋器高速打发，会有些大气泡。低速打发的时候，起泡会比较细腻。所以做海绵还是戚风，最后都会有个低速的过程，目的都是让气泡均匀细致。




最后的面糊，很光滑细致，牙签插入1cm左右不倒掉。就是好了。这个手感，做多了，不用测试也知道。
如果觉得图片不够直观的话，可以看下视频
新浪的还没传，这是优酷的

全蛋打发程度（《------视频请点击）

然后拌入粉类。


具体手法，可以看视频
拌入粉类的手势《----------视频请点击这里

 
苍白的文字描述大概是，刮刀从侧面2点钟位置切入面糊，划过打蛋盆的中心点。到对角线方向8点钟位置。沿着打蛋盆边缘，划到9点钟位置，再翻起面糊，其中，要切实的刮到中间面粉的位置，手法要轻柔一点。大概拌30-40下
视频里，我还有些习惯的刮盆动作等，纯属习惯+强迫症。要辩证的来看哈。

    关于手法，我只是参考欢欢的翻译和自己的摸索。我不确定这个手法是唯一且最佳的哦。
其实我以前做海绵，一直是用其他拌粉的方法。即，经过粉筛把低筋粉分2-3次，均匀的筛到面糊的表面
然后用蛋抽，直立画圈搅拌（不要像打蛋那样用力和快速哦，画圈即可）。次数不要过多，应该每次很快就可以搅拌均匀，再筛下次粉。
    这个方法我做其他海绵的配方，搅拌，都很好用。也不容易消泡。但是小岛的配方因为想尝试原配方的手法
所以没试验。欢迎大家试验补充告诉我。我有机会也会试下是否通用~~


拌完粉类的蛋糊，应该更加浓稠。这个步骤没拍。参考视频的最后状态吧！

拌粉的同时，把黄油和牛奶水浴加热到比体温略高，40度。这个温度，淋入蛋糊，不容易消泡哦

将黄油牛奶混合均匀。顺着刮刀，均匀的淋到蛋糊表面，然后用刚才一样的手法，拌大概90-110下（这个次数是小岛海绵独有哦）


同样，点击视频看详情哈------------》拌入牛奶和黄油视频
同时拍了完成的面糊状态，给大家参考----》拌好的面糊状态

完成的面糊是很光亮，很细腻，很缎带的！不应该有大泡泡冒出来，如果有泡泡不断冒出来，就可能是消泡了。

    这里再说下拌入黄油及液体的手法，我觉得也不一定是唯一的。因为我以前也是用拌戚风的手法来拌的。
还有一种方法，是将一部分面糊，先盛出。将黄油液体与之先搅拌均匀，再倒回原来的面糊中。这样消泡的概率也会降低。但是小岛的配方我没有尝试，以后一定要找机会补上。

    做好的面糊，从高处（大概20cm左右？忘记目测了），倒入模具。从高处倒入也是消掉一部分大气泡。
然后从10cm高度，向下磕2次模子。震出大的气泡。

    放入预热180度的烤箱。烤约33-35分钟。
    预热温度之前说过了。烤温，其实应该是蛋糕烘烤过程中实际的温度，而不是烤箱显示的温度！
其实家用小烤箱，都应该配个烤箱温度计，或者说2个。因为烤箱内部实际的温度可能跟显示的温度，或者你设定的温度有偏差。而且烤箱内部不同角度温度也不同（不是烤平盘的饼干之类，可以忽略不计）
小岛海绵建议的温度是160度。但是考虑到模具的受热速度，烤箱开门的降温等因素，我摸索的比较合适的预热温度在180度左右。

    温度低了，蛋糕未能及时的受热及定型，就可能消泡，出来一个组织松垮的海绵。
    温度高了，可能定型快，影响后期涨发，也可能出来一个大厚皮海绵。而且温度高，模具四周受热太快，蛋糕周围定型太快，会导致后期中间隆起。因为四周已经烤熟，内部气体无法膨胀起来。而中间部分还未烤熟。所以会出现中间高的情况。但是中间高的情况，并不一定完全是温度的影响！！！也可能是打发不好，或者过度。正常的有一点点的中间鼓起，是正常的。后期应该会消除。
    另外如果模具是非直角，而是侧面梯形，即是上大底小的模子，或者模具比较小号，6寸或以下，都可能会中间鼓起哦，不一定是技术问题哦。最后还是看组织判断
（下面图，就是一个皮厚的例子，当然，厚皮也有人喜欢，比如偶~~这个是另外一个配方）


烤的时间

当然皮厚还可能是烤的时间长了。一般到了建议的时间，开炉，轻拍蛋糕，觉得里面是有点实的，基本就是熟了。这个也是经验.....木办法拍视频演示。我的经验是，一般操作正常，我第一次会按照比建议的时间略长1-2分钟，测验及出炉。因为宁愿烤过一点点，好过不足一点。不足的话，回天乏术！

出炉

海绵出炉，再15cm的的高度摔下，震出热气，防止回缩。但是海绵其实回缩不多的。不像戚风。
所以一般出炉稍微倒扣个5-6分钟，就可以翻回正面了。普通模，完全冷却再脱模。我用的不粘模，一般一会儿就自己跟模子离缝了。过了十几分钟，稍微冷却点脱模，或者完全冷却再脱模，我都试验过。问题不大。
所以我的海绵都有倒扣的格子印。这样也能去掉烘焙中中间一点的隆起。不过我比较偏爱格子^_^。我试验过不倒扣的海绵。好像会有一点点微弱的缩，但是影响也不是很大。

补充下脱模的细节（看到图上蛋糕和模具的缝了么）


    出炉，倒扣之后翻回来大概十几分钟之后，蛋糕已经自己脱模，跟模具有一个缝隙了，这时候用硬纸片（比如名片），或者小刀（注意用侧面接触模具防止划伤）（不建议用贝印那款脱模刀，太厚），在缝隙里稍微划一圈，就可以倒扣模子，敲敲底部，扣出蛋糕。其实蛋糕自己脱模，靠的是重力，为了避免小小粘连，造成一点点破皮啥的（因为蛋糕皮比较娇嫩，大厚皮除外哈），我这个强迫症还是喜欢划一圈。

如果是其他模具，不能用这个方法。如果是阳极的模子，建议完全冷却再用金属脱模刀脱模！
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切海绵......这个还用说么..不过ms有人要..
我是用锋利的锯齿刀，切海绵要轻轻来回拉着切..是刀刃部分在切，而不是整把刀再切....
还有就是刀要够长......

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补充2个我经常做的配方

海绵1（18cm圆模一个）

全蛋150g 蛋黄1个（全蛋+蛋黄约17g）细砂糖：78g 盐：1g
低筋粉：90
牛奶：36g 黄油：18g

温度：180度 约30-33分钟

海绵2-来自甜点教科书 口感偏干，配方无牛奶，但是相对操作简单，失败率低

全蛋：150g 砂糖：90g 低筋粉：90g 黄油：15g
温度：180度，约30-33分钟
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以上是我的心得和经验。欢迎补充和指正，我自己也会不断修正和补遗。 如果还有什么遗漏和补充，我会更新这篇。 烘焙本来就是一群爱好的人们聚在一起，大家分享心得经验，指出不足和缺点。所以任何意见都是欢迎的。

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