《你喝对了吗》

——饮品安全与营养革命

西木博士著（原创书稿，版权所有）

第三章 牛奶

和所有哺乳动物一样，我们每个人出生后通常依赖母乳。然而，与其他哺乳动物不同，现代人类是唯一成年后仍然喝奶的动物。有人说，地球上有终生食草为生的动物——食草动物，有终生食肉为生的动物——食肉动物，但没有终生吃奶的动物——“食奶动物”。你看到小羊或小牛长大后继续喝奶吗？你看到小老虎或小狮子长大后继续吃奶吗？人类到底该不该喝牛奶？

1、    牛奶的历史功过

早期人类和所有哺乳动物一样，在长大后不再吃奶。哺乳动物在断奶后通常逐渐失去分泌乳糖酶的能力，无法再充分消化吸收奶中的乳糖。人类也不例外，特别是在七到八岁以后。在出生后两到三岁，婴儿的乳牙通常长满，可以咀嚼固体食物了，传统社会的母亲通常在这个时候给孩子断奶。

我们现在理所当然地认为，人的一生离不开奶，特别是牛奶。否则你就会缺乏钙，出现骨质疏松，或任意发生骨折。我们倾向于相信，喝牛奶是天经地义的，人类历来就喝牛奶。果真如此吗？

根据史学家们的考证和经济学家的研究，关于牛奶最早的可靠记录出现在4000-6000年以前。美国营养经济学家Popkin教授指出，在位于今天伊拉克境内的巴比伦文化遗址中，史学家们发现了4000多年前闪族人饲养奶牛、制作奶酪和奶油的身影。我推测，随着大约从8000-10000年前开始的农业文明的发展，人类开始把剩余的粮食喂养牲畜，到4000-6000年前，畜牧业开始在世界各地兴旺起来。

不过，直到十九世纪初，牛奶的消费非常有限，仅限于那些饲养者、饲养者的家属和靠近饲养场的人们。因为生鲜牛奶在常温下只能保存几个小时，而后其中的菌群就开始欣欣向荣起来，使牛奶发生酸败变质。在1860年代，法国科学家巴斯德从研究葡萄酒酸化原因和控制方法中，发明了著名的“巴氏消毒法”。把巴氏消毒法用于处理牛奶，保质期可以从几个小时到一天延长至几天到一周。到1900年代，巴氏消毒奶开始在欧洲和美国流行起来。

然而，对于商家来说，巴氏消毒奶有一个严重的弱点，即必须在冰箱保存。在1960年代，一种新的技术创新出现，它可以使牛奶的保质期延长至几个月到一年，并且是在常温下保存。这就是前面提到的超高温瞬时灭菌技术，其英文是Ultra-high Temperature，简称UHT。一般来说，UHT是指在135ºC以上加热0.5-4秒。在1970年代，超高温瞬时灭菌技术开始用于加工牛奶。

不过，超高温瞬时灭菌技术给商家们带来了两个头痛的技术难题。经过超高温瞬时灭菌的牛奶，特别是劣质牛奶，在存放三四个月后会出现牛奶分层。于是，牛奶企业开始在超高温灭菌奶里添加稳定剂和乳化剂。第二个技术难题是超高温处理使牛奶风味发生很大异化，于是，种类丰富的调味剂和香料被派上了用场。从此，食品添加剂在牛奶中大显身手。

与巴士消毒奶相比，高温灭菌奶价格更低廉，储存更方便，风味更多样，赢得了世界上许多低收入人群和浪漫人群的喜爱。今天，高温灭菌奶在欧洲、亚洲和非洲等地流行，特别得到热情洋溢的法国人、西班牙人和葡萄牙人，以及我们中国人的钟爱。

    中国人是从什么时候开始爱上牛奶的呢？中国的北方民族如匈奴人、突厥人和蒙古人，前后可能有2000多年的喝奶史。在《史记•匈奴列传》中，司马迁引述变节汉史宦官“中行说”的话说：“匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁，衣其皮；畜食草饮水，随时转移。”后来，部分学者把“饮其汁”解释为喝奶，也有部分专家则认为是饮血。

    然而，在传统汉族的食谱里，我们几乎找不到牛奶的影子。一方面，中国汉人绝大部分缺乏充足的乳糖酶。另一方面，中国本土的奶牛每年只能产几百公斤奶，而外国奶牛可以年产几吨奶。直到19世纪末和20世纪初，外国奶牛品种才被逐渐引入中国。在整个20世纪的大部分时间里，牛奶在中国的消费主要集中在牧区和大城市。进入21世纪以来，在举国上下“一杯牛奶振兴一个民族”的呐喊声中，我们开始一面大规模饲养奶牛，一方面大举进口奶粉，奶制品在中国开始迅速普及。

    牛奶进入人类的食谱是福还是祸呢？美国科罗拉多大学的Cordain博士发现，人类食用海鲜、肉类、蔬菜、水果和坚果有数百万年的历史，并且使人类得以不断进化，体质在5万年前的旧石器时代达到顶峰。旧石器时代人类比现代人类高大30%以上，头颅也比我们现在大10%以上。人类食用粮食只有一万年时间，并且身体从此出现明显退化，从蛀牙、身材矮小、消化不良到寿命缩短。与此同时，用粮食饲养的动物的寿命也比同类野生动物的寿命大幅度缩短。人类喝牛奶的历史更短，只有5000年左右，伴随而来的是食物过敏和消化不良等病症的出现或流行。

    不错，粮食种植业的出现使人类社会可以养活更多的人，我们还可以用剩余的粮食来饲养牲畜，生产肉类和奶类，包括牛奶。而乳业的发展可以进一步让我们能够养活更多的小孩和人口。然而，这是以个体体质的下降或健康的恶化为代价的。

    科学家发现，从5万年以前的旧石器时代到今天，人类的基因仅仅改变了万分之二，即基本上没有变化。我们的基因遗传信息还不大熟悉粮食，也不完全熟悉牛奶；我们人体的消化系统还不太适应吸收粮食和牛奶。人体只能吸收粮食和牛奶中的部分营养，我们还需要对付和处理粮食中的“反营养物质”，例如凝集素和阻酶剂，或牛奶中不易吸收的成分，例如乳糖和酪蛋白。

    作为动物性食品，牛奶含有比粮食更丰富的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。吃天然牧草的牛产的生鲜奶的营养价值很高，可以与肉类相媲美。但是，作为人类的食物新宠以及液态食物固有的短保质期，加上人工饲养、人工授精、过度加工和化学添加，包装牛奶等奶制品带来的健康问题可能远远超过粮食，尤其是今日中国的包装奶制品。具体来说，牛奶等奶制品可能有以下“三分功”和“七分过”：

1.   牛奶含有丰富的脂肪；

2.   牛奶含有丰富的蛋白质；

3.   牛奶含有丰富的维生素和矿物质等活性营养物质；

4.   牛奶中含乳糖，大部分成年人不耐受，特别是中国汉族人；

5.   “鲜奶”经过巴氏消毒，“常温奶”经过高温灭菌，使维生素减少，脂肪氧化，蛋白质变性；

6.   牛奶中的钙和酪蛋白遇热形成络合物，不容易被人体吸收；

7.   部分液态奶是由奶粉加水还原而来的“复原乳”，需要经过两次高温灭菌加工；

8.   牛奶里可能含有饲料和兽药里残留的化学物质，如激素和抗生素；

9.   牛奶中可能含有多种食品添加剂，如稳定剂和调味剂；

10. 部分牛奶和奶制品可能含有非食品添加剂，如尿素和三聚氰胺。

相关链接和参考读物：

l  The World Is Flat: The Fads, Trends, Policies, and Products That Are Fattening The Human Race, Barry Popkin, published by Avery, a member of Penguin Group (USA) Inc., New York, 2008, p.46-48.

l  “Ultra-high Temperature Processing”, Wikipedia（维基百科）,

http://en.wikipedia.org/wiki/UHT。

l  The Paleo Diet, Loren Cordain, Ph.D., published by John Wiley & Sons, Inc., 2002, p.45,109-112.