血液中的胆固醇水平确定是发病危险的重要指征之一。那么现在我们关心的一个重要的问题是，食物是怎样影响血液胆固醇水平的呢？简单讲，动物来源的食品与血液胆固醇水平的升高之间存在正相关关系，而摄入植物性食物的营养素与血液胆固醇水平的下降存在正相关关系。

一些动物实验和人体实验的研究成果表明，摄入动物来源的蛋白质会导致血液中胆固醇水平升高。饱和脂肪以及膳食胆固醇也可以增加血液中胆固醇的水平，但是它们的效果没摄入动物蛋白质那么明显。相反，植物来源的食物中几乎不含有胆固醇，而且还能通过不同的方式降低体内的胆固醇水平。这些发现与中国健康调查中得到的结论是相吻合的。

肉制品，牛奶，蛋类，鱼，脂肪和动物蛋白质摄入量升高，血液胆固醇水平升高；

植物来源的食品和营养素（包括植物蛋白，膳食纤维，纤维素，半纤维素，可溶性碳水化合物，植物性B族维生素（胡萝卜素，B2，B3），豆类，蔬菜，水果，胡萝卜，马铃薯和其他谷类）摄入量升高，血液胆固醇水平降低。

疾病发病危险与血液胆固醇水平之间的这种关联关系是非常显著的。因为在中国（80年代初），按照美国的标准来看，血液胆固醇的水平和动物来源食品的摄入水平都是很低的。在中国农村（80年代初），动物蛋白的平均摄入水平每天只有7.1克；而美国人的摄入水平则是惊人的高，平均每天每人70克。我们用更形象的方法来说明一下，7克的动物蛋白大概就相当于在麦当劳吃三小块鸡块摄入的蛋白质。坎贝尔教授预计当动物蛋白的摄入水平和血液当中的胆固醇水平下降到中国农村人群的水平时，西方病就可以避免。

接下来，坎贝尔教授研究了膳食对各种不同类型血液胆固醇的影响，结果证明膳食对各种胆固醇水平的影响都是非常显著的。动物蛋白的摄入会导致“坏的”胆固醇水平升高，而摄入植物蛋白则与这种胆固醇水平的下降紧密关联。

如果你看医生的时候，问医生哪些膳食因素会影响胆固醇水平？得到的答案很可能是饱和脂肪酸以及膳食胆固醇。近几十年，有些人也可能会告诉你大豆或高纤维麦麸有降低胆固醇的效果。但是很少会有人会告诉你摄入动物蛋白质与血液胆固醇水平之间的关系。