关于蛋白质的很多基本概念，人们总是混沌不清的，因为有太多的学说左右我们的思想，使得我们不知所措：

最好的蛋白质来源是什么？

有些蛋白质被认为是高品质蛋白质，有些被认为是低品质蛋白质，那么高品质和低品质是什么意思？

植物来源和动物来源的蛋白质是否品质一样好？

长期以来人们的认识上有个误区，认为蛋白质就是肉类食品，肉类食品就是蛋白质，其实不然。

蛋白质是所有营养素中最受重视的成分，是我们身体的关键成分之一。蛋白质的种类成千上万，它们起着酶、荷尔蒙、组织结构分子、链分子，其中含有大约15－20种不同的氨基酸。蛋白质不断地被消耗，必须得到补充。补充蛋白质主要靠摄入含蛋白质的食物，食物消化后，其中的蛋白质被降解成氨基酸，这些氨基酸被用于合成新的蛋白质，补充身体中消耗掉的蛋白质。

蛋白质氨基酸的拆开和重新组装就象有人给我们一串新的彩珠来代替我们失去的一串旧彩珠，但彩色珠子排列的顺序却与我们失去的不同。于是我们弄断它，收集脱落的珠子，按照我们失去的串珠的彩珠顺序重新将珠子串起来。但是，如果我们缺少蓝色珠子，那么将彩珠串起来的工作就会延缓下来，甚至停滞下来，直到我们拿到更多的蓝色珠子。这就是身体任何产生新的蛋白质，补充消耗掉的蛋白质，维护身体功能的机制。

大约有8种氨基酸必须通过摄入食物来补充，被称为“必需氨基酸”，因为我们的身体不能合成这些氨基酸，这就是刚才说的蓝色珠子。

高品质蛋白，简单说，就是指蛋白质能提供我们身体所需种类和数量的氨基酸，方便我们合成新的组织蛋白。“品质”的意义就是：食物中蛋白质提供适当数量和种类的氨基酸合成新蛋白质的能力。

你能猜到哪种食物最能提供我们身体所需的蛋白质吗？答案是人肉。人肉中的蛋白质和我们身体所需的蛋白质恰好是一致的。但是我们不能吃同类，因此我们需要从其他来源获取那些“品质稍差”的蛋白质，其他动物的蛋白质和人体蛋白质其实是非常接近的，其中的牛奶和鸡蛋中的氨基酸和我们身体所需氨基酸的匹配性是最好的，因此这些食物很容易被认为是品质最高的蛋白质。相比之下，某种“低品质”的植物蛋白可能缺乏一种或几种必需氨基酸，但是从植物性食物整体来看，其中含有我们所需的所有必需氨基酸。

蛋白品质整个概念的真正实质是指某种食物被身体吸收，补充身体所需蛋白质的效率。“效率”和“品质”是不一样的。大量的研究表明，所谓低品质的植物蛋白，尽管用于合成新蛋白的速度比较慢，但是很稳定，这种蛋白才是最健康的蛋白，也是身体最需要的蛋白。

那些推崇动物蛋白是高品质的人，考察的是这种蛋白对“生长速度”的促进效果，而不是对“健康”的促进效果。所以，我们应该重新定义“高品质蛋白”，对“健康”有着好的促进效果的蛋白才是真正的“高品质蛋白”。

怎样证明呢？切听下回分解！