胶东有很多的年俗, 各地不同, 但, 年前蒸大饽饽, 应该是最普及一致的, 谁都想让来年的日子有个"蒸蒸日上"的好寓意.

 

蒸大饽饽是重头戏, 另外还有很多其他的样数: 各种圣(剩)虫（故事在这里），猪头，鱼，如意, 寿桃, 团圆饼等, 光听这些名字, 就知道它们的寓意了.讲究一点的, 还会用食用色素点染, 很漂亮.

 

蒸过年的大饽饽, 要比平时蒸馒头复杂许多, 个头大份量重, 在面团发好后, 使碱, 加干面,上杠反复轧(压)面，俗称"戗面", 整个工艺说似简单, 但却非常考验"经验"和"力气", 也只有各个环节掌握无误, 衔接得当, 蒸出的大饽饽才会筋道, 耐嚼, 越吃越好吃。

 

发了一晚上的面, 一般是村里面食口碑好的人自己做的"引子"(据说是酒引子), 头天晚上调好面, 发上, 这个也称"打面酵". 家口多的人家, 要发两三大盆这样的面才够. 我婆婆就发了两大盆, 做出来的饽饽, 送人既是心意, 又很体面.  

瞧瞧, 这面发得, 都快流出来了, 塑料布上是抹了油的, 否则会被面粘住.(我怎么知道? 我一开始也不知道啊, 为了拍照, 我去揭这塑料布, 完了(liao3), 我的手就知道了...)

捞出发好的面

先放碱(食用碱),村里人常做,心里都有数, 多少斤面应该掺多少碱才合适, 但也是个大概估摸, 最后到底合不合适, 还要等压完面, 取一块下来去烧烧看, 烧出来, 不能太白, 不能带黄丝儿, 才合适.  

压面的过程中要不断地加干面粉

压面也是两个人配合的活儿, 一个出力的, 一个帮工的. 两个人都得能掌握住面团的软硬才行.

面压到差不多时, 可以停下来饧一会儿, 一方面等等整形那边的进度, 另一方面, 等面松弛一下, 接着再加面粉压, 面的硬度就是这样打造出来的.

压好的面, 要先分割, 称量, 确保每个大饽饽的份量一致. 另外, 这个人也要掌握住, 大饽饽和其他小饽饽们的不同份量, 什么样儿的份量是做什么的.

瞧瞧压出的层次

分割完成后, 就是人工揉面了, 这一桌七个人轮流揉面, 四个女的, 三个男的, 自己手里的揉好了, 就放入塑料袋里饧发, 然后再取别人揉好的面团继续揉, 确保每个面团的揉面力度均匀.(这面的硬度, 怎么说呢, 我捏了一下, 就没下手的勇气了) 

揉好的馒头坯, 先用自制的小工具在挑枣鼻儿的地方盖上印.


两个小拇指在盖印的中央处对挑出枣鼻儿.

干枣切片用面粉抓匀

在枣鼻儿处塞入干枣片

成形后, 再稍归拢整理一下.

集体垫上玉米皮, 放在热炕头上做最后饧发(要盖好棉布的)

饧发好的大饽饽,俗话叫"放喧"了.

锅烧开后, 上屉, 三层屉, 一层13个

 

盖好锅盖后, 要在上面搭上棉布, 防止蒸汽跑太多.

过去蒸大馒头, 用大笼屉, 苇子编的那种, 缺点是蒸数少, 婆婆说这种不锈钢的笼屉也很好用, 而且蒸得多. 看来, 蒸的效果好不好, 锅真是次要的.

这一锅因为份量重, 数量多, 要蒸40分钟, 火候的掌握也很重要.

出锅了,非常成功~~

取出来, 放在室外放凉, 凉透后就可以收起来了.

成品集体照

婆婆家的大饽饽摆了一屋子, 不过, 年前它们就会被分派出去一些, 送朋友啊~~ 








这些花样造型都是舅婆婆的手艺, 发面的引子也是她做的, 太了不起了, 我学习的榜样啊~~

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