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红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课

(2013-09-25 08:25:11)
标签:

糖色

糖色水

红烧上色

卤菜上色

炒糖色

分类: 厨房秘密
红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课

红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课
    一碗糖色水,放在那里并不起眼,但这可是冒着生命危险为大家演示的成果。要学烧菜的人,熟练的做出红烧##,这总是必经的一关。虽然现在已经有很多懒人法子让新手们应急,甚至完全不用糖色只用酱油上色,但想要逐渐自我提升厨艺的筒子们,这些方法可作为入门阶段的过渡,如果想要进一步挑战自己精进厨艺,还欢迎你和我一起探索糖色水的做法。

    除了大家熟知的红烧菜、普通烧菜、糖醋菜中会大量使用糖色,川菜中的川式卤菜(主要是红卤,做夫妻肺片这类白卤不需)也是靠糖色上色,对酱油的使用反而非常谨慎。为何如此注重糖色的应用,据说是用糖色烧出来的红色非常纯正,如果是冰糖色,那么是红中透亮,光泽度也很好,一看就是出自正法,酱油量掌握不好成品就可能发黑;并且糖色不单只是用作上色,其实也作为一味调料起到提味效果,加了糖色的菜回味带甜也妙,在咸味为底味的烧卤菜肴中,能够很好的平衡咸味,使口味层次多且提味提鲜。
红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课
  
    以前我炒糖色都是现做现用,其实每次也不确定油和糖的用量,蒙着来,所幸每次都不好不坏。也是从开始学习川菜之后才发现,川式的卤菜和烧菜经常以糖色水的方式代替现炒的糖色使用。这才发现这其实是一个事半功倍的好方法。这种随用随加的糖色水就是把平时烧一次菜用到的糖色分量翻翻,方法和效果同现炒糖色无异,但量大,不能说一劳永逸吧,做一次在冰箱放一个月我估计没啥问题。之后这一个月不管是红烧红卤,还是普通烧菜,不需要每次都战战兢兢重起油锅操练一次水油相遇的大戏,只需踏踏实实的像使用酱油一样把已经炒好的糖色往锅里加即可。效果呢,绝对包你满意,不信你看,下面一卤一红烧,可绝对没修图调色,完全没有加一滴酱油,纯糖色的上色功力,还满意吗?
红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课    自己炒糖色,有几处困难:一是油,糖,水的比例;二是炒好之后每次上色用量多少为宜;三是最最困难的,炒糖色的过程细节。今天,我就通过我最近的摸索和大量过程细节图的提供,为大家把这这三个困难一一化解。首先,还是在心里不要惧怕这事儿,胆大心细才能包你一次成功事半功倍。

材料:

红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课冰糖300g,开水600g,油45cc 

步骤:
1、锅中放油,下入冰糖或冰糖粉,小火将其熬化;
红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课
2、熬糖的同时,将需要用量的水也在一边烧上,注意后面我们要使用的是开水,千万不要使用凉水,凉开水也不行哦,就是要温度越高越好;

3、小火把糖全部熬化需要时间,一定要耐心,不时拿锅铲搅拌,不要失去耐心转成大火了;
红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课
4、冰糖全部融化之后,表面开始出现气泡,量会由少及多;
红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课
5、开始是细密的小泡,表面快布满时开始出现大泡;

6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机,我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段;
红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课
7、水刚一下去肯定动静不小,如上图的右上,之后如左下、右下逐渐平复。如果用电热壶,开水会在糖还没炒好时就烧开了,提前拿到左手边备着,一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒,怕危险的右手用锅盖挡一下,胆大心细别磨蹭,一是误了时机,二是你一犹豫,让少量的水滴入大量的油里,反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;

8、水尽数倒入后略微搅拌,开大火;
红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课9、再次烧沸便可立马停火,冷却后装入容器保存即可。 

红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课
小贴士:
1、没有冰糖用白糖也可,但据说光泽度等各方面效果都不及冰糖;
2、糖色的味道:炒好的糖色水因为经过稀释,不会有明显的甜味,如果没有炒过头,也不应该有苦味,但会有焦糖特殊的风味,稀释了的缘故,也不会太浓,但是应用到烧卤过程中糖色水又得到浓缩,成品会带回甜,尤其是糖醋排骨这类糖色用量大的,甚至不需要另外加糖提味;
3、平时的用量:这个比例下制作的糖色水,平时红烧菜的用量是半斤荤食材用50g糖色水,多一点也可,同时也要考虑家里吃甜的能力;不像红烧那样要求高的普通烧菜就当调料放两勺提色提味即可;卤菜的话,第一次可以放到150g,如果保留老卤重复使用的,后面可以递减,第二次80-100g,第三次往后每次加50g都已经可以;
4、可以按第三条中的分量倒推你一个月大致需要多少糖色,300g冰糖是我买的刚好一袋糖的量,你可以根据自己家情况同比例缩减的;
5、初次炒制糖色可能有很多不自信的地方,建议宁可炒的差点火候也别炒过了,因为炒过头会发苦,基本就用不了了,炒浅了最多是颜色淡点,味道甜点儿,不至于浪费;
6、千万一定记得使用刚烧开的开水,冷水一是加到热油里危险,二是会让刚炒化的糖色重新凝固;
7、最后一条就是安全第一!我要拍照没拿锅盖遮挡,其实也心脏狂跳来着,水油相遇按下快门时几乎要闭着眼了,快门一阵乱按,好在完好无伤还抓到了宝贵的步骤图。一条经验就是加水的时候别含糊,水量瞬间超过油量反而比一两滴水滴进沸油中不容易喷溅,但初次操作还是千万千万要小心!

后面会抽空写几则糖色水的实际运用,熟练掌握之后你一定会发现它的好处滴,从此就成你的法宝离不了它啦!
红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课

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