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镇江三大怪----肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖

(2009-12-31 08:03:03)
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肴肉不当菜

香醋摆不坏

面锅里煮锅盖

镇江

杨猫

美食

分类: 谗游杂记

镇江三大怪----肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖

 

镇江三大怪----肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖

镇江三大怪----肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖

 

在上海糊吃海喝了三天后,老哥调整了工作,携妻女一块送我回镇江,老郭得知电我说:“年底了,谁不忙啊,你不能自己坐火车走啊!”我回:“我哥乐意!我乐意!你管!”

回到镇江的家里时,老爷子正刻章。老爷子打年轻时就爱写写画画,篆刻水平也是了得,他曾经用十几枚刻法不一的印章表现了《七律·长征》,事隔多年了,我仍然记忆犹新。

老爷子退休从南京迁居镇江后,报名上了老年大学的篆刻班,不久就打电话给我,超牛地说:“我们老师的水平还没我高呢!”

老爷子没胡吹,老爷子的确是牛,那日回家,老爷子正刻新作,这回,人家用的不是传统的小石头,人家用的是随手捡来的大砖头!我一看来了神,便不停地央求:“把这两块砖印给我吧!”老爷子倾刻间如临大贼,斩钉截铁地回:“你要这个干什么?不给!”

于此同时,嫂子在一边乐:“不用讲呀,直接偷了放箱子里扛走!要不,你就过两个月回来拿,没人拦你!”

话说,我们家老爷子还真有这个秉性,喜欢什么东西都是一阵一阵的,喜欢根雕时,家里哪儿哪儿堆的都是,喜欢上砚台时,一口气败了不下一两百个。不过,老妈说,目前那些个玩艺都失宠了,老爷子现在喜欢的是树,于是乎,房前屋后都被他栽满了,物业管,他还横,冲着人家直嚷:“我这是在帮你们做绿化呢!你们还有什么意见!”

后来,我又跟老爷子要过一次砖头,老爷子依旧不允,不过,为了安抚,他在砖印上刷上油墨,印了两张给我!而我冲在老爷子当天早上请了早茶,决定不夺人所好了!

 

 

《寻味镇江》

 

京口瓜洲一水间,钟山只隔数重山。

春风又绿江南岸,明月何时照我还。

你一定知道这首诗,你也一定知道它出自宋代名家王安石之手,但是,你却不见得知道诗中的“京口”指的是何处。确切地说,京口位于江苏省南京市的东南方,处在我国两大黄金水系长江与京杭大运河的交叉点上。当然,京口已是古称,如今,它的名字叫镇江。

镇江是一座风光旖旎的江南小城,虽然小,它却枕山襟水,拥有“天下第一江山”之美称。不过,这并不足以让你认知这个城市,能让你发现镇江早已被你熟悉的是这里所拥有的众多的历史故事及民间传说,如甘露寺刘备招亲、如白娘子水漫金山寺、如梁红玉击鼓退金兵……镇江是《梦溪笔谈》、《昭明文选》等不朽巨作的诞生地,更有历代文人墨客挥写下的“何处望神州,满眼风光北固楼”、“我劝天公重抖擞,不枸一格降人才”等佳句为世人千古传唱。

我的童年是在镇江度过的,镇江影印在我心里的除了古老而辉煌的历史外,还有阳光透过梧桐叶投射出的婆娑光影,有高墙掩映下的蜿蜒巷道,有外婆家那扇黑漆大门上张贴的红色对联,更有花色繁多、地方特色浓厚的大食小吃。

俗话说民以食为天,据此我认为一个人对一个地方的认知往往是从吃中得到的。我认知的镇江是庸懒、舒适且精致的,要阐明这些特性,我们可从当地一首民谣中反映的三种吃食说开去。

话说,镇江有三怪,并有民谣曰:“肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖。”先说这第一怪,肴肉——当仁不让的镇江传统名点,是用盐和硝水腌制而成的,其肉红皮白,卤冻晶莹,故也有水晶肴蹄之称。肴肉口感鲜嫩、味道醇厚却不油腻,吃时佐以香醋与姜丝,别俱风味!

肴肉的由来很是有趣,传说中,镇江有对夫妻错将硝当成盐来腌肉,没料到成品奇香,有老者闻味而来,夫妻不敢卖,说:“那是硝肉,不能当菜!”老者坚持:“不当菜我就搭茶!”于是一口气吃下十几块肉,喝了三十碗茶。说该老者正是八仙之一的张果老,为此他还耽误了王母娘娘的蟠桃宴。后来,镇江人为就“美味佳肴”之意,将硝肉更名为肴肉,但,“不当菜”的习俗并未改,因为相比之下,这吃食更多地会出现在当地人的早茶中。

说到早茶,镇江人吃早茶多会去宴春酒楼。在宴春,每天早上我们都可以看到三五成群的老头,他们围坐在一起,喝着自带的茶,再共同点上一碟肴肉,几笼包子,边吃边聊,事后分账。曾经,我的外公就是他们中的一员,我也曾就此与外公玩笑道:他们这儿是中国AA制与自助餐的起源地。

当然,早茶并不专属于老头们,结束晨练或上完菜场的大妈们也常常聚集于此,桌上堆放着茶点,桌下零散着剑、刀、鲜活的鱼、水嫩的菜。更有甚者,年轻的男人们也会以这种方式作为他们一天的开始,这足以叫我们这些生活在大城市、每天都在匆忙中应付早餐的人羡慕不已!

在镇江,与“宴春”相比更大众化、更受人追捧的早点当数锅盖面,就此话题,我先把这第三怪提到前面来说吧!锅盖面在镇江的街头巷尾随处可见,店家煮面,都会在一口大锅中加满了水,往水面上浮一只比锅的直径小很多的木制盖,顾而得名为锅盖面。

锅盖面虽然是大众化的吃食,不过在做法上却极为讲究。首先,要选用加了碱的手擀面,最关键的是这种面不是被揉而是被“跳”出来的。“跳”面时,面团被置于案上,其上有一根粗而长的竹杠,竹杠的端头坐着一位彪形大汉,他上下颠跳,利用竹杠将面反复挤压成极薄并极筋道的面皮,这面皮再根据吃客们的需要被切成或粗或细的面条。

锅盖面的讲究其次体现在佐料上。镇江锅盖面多为红汤面,就是放了酱油的,不过这酱油可不一般,是加了各种香料精心熬制而成的,各家有各家的配方,视为秘籍。

锅盖面的配菜叫做浇头,这是此面又一讲究之处,制作浇头的食材众多,且不同食材有不同的加工要求:大排、斩肉(大肉圆)通常会事先做好分别放在小锅里保温,随用随取,而长鱼(黄鳝)、肉丝、猪肝、腰花等食材却是要现吃现烫的。

店家做面,一般先于大碗中放入秘制酱油,再根据吃客的需要加入不同的浇头以及一勺汤,最后再放入下好的面。这样的东西,还没等入口,仅观其色闻其味已叫人垂涎三尺!

关于小锅盖所起的作用,我问到多种,其中最靠谱的应数下面的说法:不将锅盖严实,便于店家在繁忙中交叉且持续地在一个锅中煮若干份面,避免了一份煮好再煮另一份而造成的让食客久等局面。你也许要说,不用锅盖不就行了,回答是否定的,敞着锅不容易将面煮透,面汤也容易溢出锅去,加个小锅盖即解决了上面的问题,又能保证下好的面软硬适中,实为多得之举!

说到这儿,你一定会对我在文章开头说的“一个人对一个地方的认知往往是从吃中得到的”的观点有所认同了,其实,不仅如此,跟着我接着寻味镇江,你还会认同我另一个观点,那就是:当这种认知形成为好感时,那么这种好感便是旁事旁物,抑或是时间、距离都难以抹杀的。我认识不少身在异乡的镇江人,至今还只认镇江产的醋,有时,在现住地买不到,便会在返乡时大罐小瓶地买,然后千里迢迢地往现住地带。我想,这就是对上述观点最好的证明。

话说回来,镇江醋也是对得起此般赤子痴心的!镇江醋"酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜",且如“三怪谣”中所述,有存放时间越久,口味越香醇的特点。究其原因,我们不难发现,镇江醋以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,要经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程,40多道工序,历时70多天方何制成,如此精致的工艺不造就出“醋中上品”也难!

如今,聪明的镇江人利用其得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺,在醋上做足了文章,他们不仅将多品种的醋销往全国各地乃至海外,还研发出各种有保健作用的醋产品,如醋蛋、醋豆……更令人叫拍案叫绝的是,镇江人还将醋做成了一种饮食文化,在千年古镇中演绎出一场时尚生活!

说到这儿,我不得不先介绍一个镇江的好去处——西津古渡。这是一个有着千年历史的古渡口,因保护得当,时至今日,当我们漫步其中时,仍可以从长满苔藓的青石板路上、从油漆斑驳的木板门上、从夕阳沐浴中的石塔魅影中品味到王安石、苏东坡等先人的悲欢离情,品味到悠悠古镇的千年流长。

而正是在历史感如此厚重的地方,我竟发现了一个新颖的去处——醋吧,于中,我们可以看到光绪年间恒顺造醋厂的执照,可以观赏到整个的制醋过程,可以买到各种各样的醋产品,更可以倚坐在八仙桌旁任话题、任思绪跨越时空、自由徜徉。

    镇江,就是这样一个城市,庸懒、舒适、精致成就了它的宜居,而这样的特性又吸引了每一个过客在步入其境时不由自主地放缓了原本匆忙的脚步,不由自主地歇下已经疲惫的身躯,然后,一头沉浸到古城独特的滋味中,在食味的牵引下去触摸它昔时之辉煌,今日之芬芳。

 

【上三张图】依序是:锅盖面、肴肉与镇江醋

【下图】回镇江的几天,天一直在下雨,只在我临走的那天上午给了我点好脸色看看,于是,独自又去拍了拍西津古渡。

镇江三大怪----肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖


    镇江三大怪----肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖
    镇江三大怪----肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖
    镇江三大怪----肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖
    镇江三大怪----肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖

镇江三大怪----肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖 
    镇江三大怪----肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖

【下图】杨老爷子的新作:西津古渡如意江南

镇江三大怪----肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖



最后,透露一下,俺那亲家,已经回来了,依旧不更新,实在太不像话了,我实在是看不下去了,筒子们带好油泼辣子、西红柿臭鸡蛋去砸场子吧,砸完了俺们好安安心心过年!

  呵呵,祝所有的筒子们---天天叨叨的,偶尔冒泡的,长期潜伏的---新年快乐!!




也是写镇江的:


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