——中美健康专家访谈录

 

                          文/赵小剑  摘编自《南方周末》2007年04月19日

 

    一项样本涉及中国24省65县(后来扩展到69县)6500多人，有关膳食、生活方式与疾病之间关系的研究调查——中国健康调查从1983年开始拉开序幕。这项规模庞大、内容全面的调查由康奈尔大学、牛津大学以及中国疾病预防控制中心联合开展。这次调查的结论是什么？膳食与疾病之间有着怎样的微妙关系？

    这次调查的主持者与领导者——美国康奈尔大学终身教授柯林·坎贝尔和中国工程院院士、中国疾病预防控制中心研究员陈君石接受了本报记者的专访。

    被誉为“世界营养学界爱因斯坦”的柯林·坎贝尔教授是在美国农场长大的。在他的童年中，牛奶、奶制品和牛肉是像空气一样伸手可得的食品。然而现在，坎贝尔教授继续坚持着他几十年不变的习惯——拒绝牛奶和牛肉等高动物蛋白类食品。不仅如此，他太太和他们的五个儿子、五个孙子都不吃奶制品。已过古稀之年的坎贝尔看起来精神矍铄，思路清晰。难能可贵的是，他拥有美国人为数不多的匀称身材。他将这些均归功于常年享用植物性食物的功劳。

 

坎贝尔：“为了健康，让我们多吃植物吧”

 

    南方周末：你是农场主的儿子,为什么、从什么时候开始拒绝肉类和奶制品?

    坎贝尔：我在康奈尔大学的博士论文是研究如何找到更好的方法，让奶牛和羊长得更快。那时我还处在一种思维定式中，并且试图通过鼓励人们摄入更多的肉类、牛奶和鸡蛋来改善健康。这种想法和我在农场的生活经验是吻合的。后来，我负责协调一项在菲律宾开展的研究项目的技术援助。该项目的部分工作是研究当地儿童中肝癌的高发病率。科学家猜测，这个现象与摄入霉菌产生的黄曲霉素有关。然而我却吃惊地发现：那些蛋白质摄入量最高的孩子却最容易患肝癌，这些孩子通常出身于最富裕的家庭。

    而后，为了搞清蛋白质在癌症的发病机制中到底扮演什么样的角色，我们进行了一组针对大鼠的动物实验。这项实验表明——至少在大鼠身上证明：低蛋白膳食能抑制黄曲霉素诱发的癌症，调整蛋白质的摄入量，可以激活或者抑制癌症的发生和发展。在这里特别需要强调的是，并不是说酪蛋白本身致癌，而是它水平的高低，可以激活或者抑制癌症的进程。

    正是这些研究项目使我逐渐意识到，吃植物性食物为主的膳食能够给人的健康带来什么样的好处。由此，我和我的全家逐渐告别了动物性食物。

 

    南方周末：为什么选在中国的农村进行这项大型的膳食与健康的调查？你们调查的结论是什么？

    坎贝尔：当我和陈君石教授开始进行中国营养调查的时候，那是在20多年前。中国农村的膳食结构和世界上许多地方都不一样。这本身就给我们一个很好的机会认识疾病与膳食之关的关系——西方的饮食中充满了肉和脂肪，而中国主要是以植物为主，这样作为研究者，我们就可以构建一个完整的食物谱与疾病谱的对照系。

    在中国健康调查中，我们发现维生素C和癌症发病率之间存在着显著的相关性。血液中的维生素C水平比较低的时候，这些家庭的癌症发病率比较高，这些癌症包括白血病、鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、肝癌、直肠癌、肺癌等等。

    中国某些地区的胃癌、食管癌和鼻烟癌发病率非常高，是因为中国这些地区的人喜欢吃腌制品，腌制品中的盐含量很高，过高的盐分把胃壁表皮的细胞杀死了，容易被各种细菌侵袭，长此以往就引起了癌变。

    总体来说，这项调查的重要发现就是：动物性食物摄入量最多的人，慢性病(包括各种肿瘤)也最多，而那些以植物性食物为主的人群身体最健康。

 

    南方周末：十几年前中国还很穷，现在随着生活水平的提高，所谓的富贵病也越来越多。饮食跟着经济发展走，这是一个必经的过程吗？

    坎贝尔：不一定，但是我们看到包括中国在内的发展中国家正在经历发达国家曾经犯下的错误，这是很让人难过的事情。今天也许我们应该有机会避免重蹈覆辙，因为现在信息技术如此发达，我们能够更好地交流。

 

陈君石：“以植物性食物为主的膳食更健康”

 

    南方周末：请您谈谈当时中国健康调查这个项目开展的情况？

    陈君石：这个项目的起因就是因为看到中国和美国人在吃饭和疾病方面的差别都很大。中国各个地区的人绝大部分是汉人，几乎不存在遗传因素的差别，那必然是环境因素造成的差别。而膳食是环境中一个很重要的部分。

    1980年我在康奈尔大学做访问学者，在坎贝尔教授的实验室从事膳食与肿瘤的研究，我们共同设想在中国开展一项大规模的流行病学研究来探讨一下人们的饮食跟癌症和其他慢性病到底有什么关系。

    通过这样一次空前规模的调查，我们得出的结论只有一个，那就是用中美两国的膳食与疾病状况进行对比，我们一致同意中国人传统的以植物性食物为主的膳食，也就是说粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食比起美国的典型膳食，以动物性食物为主的膳食——鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食更有利于人们的健康，更有利于预防和控制慢性疾病，包括癌症、糖尿病、高血压、中风等等。

 

    南方周末：你们做的调查是在上个世纪80年代，针对中国农村，现在二十几年过去了，中国社会发生了非常大的变化，尤其在城市，“富贵病”似乎正在追随美国的趋势。你对此有何体会？

    陈君石：当时我们得到的数据是，65个县农民的平均胆固醇水平的高限，正好接上7个已经公开胆固醇指标数据的国家的最低线。我们第一次调查是在1983年，最后一次调查是在1989年，只差6年，就可以看出，血胆固醇水平已经上来了。可以想象现在水平只会更高。2002年的全国营养与健康调查，发现血脂异常的情况很严重，尽管我们的慢性病发病率仍然比西方低，但是和过去比较已经有了很大程度的增长。中国现在有两亿多人超重、1.6亿人患高血压、4000万人患糖尿病，说明我们整个生活方式在改变，在西方化。

 

    南方周末：你如何看待中国人生活方式的西方化？

    陈君石：上个世纪80年代，我们在做中国健康调查的时候，美国的社会学家就问我们：“你们能不能从我们的教训中得到启发，不要再重蹈我们的覆辙。”我说从认识上，从理论上是可以的，但实际上很困难，因为当人们口袋里有钱的时候，要说服人们不去买肉不容易。吃肉，从中国几千年的传统上讲是一种生活富裕的象征。