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烟台人过年家家必备的熏鲅鱼

(2011-01-19 06:49:03)
标签:

美食

烟台

鲅鱼

灯芯绒

分类: 美食心情

烟台人过年家家必备的熏鲅鱼

 

我第一次吃到熏鲅鱼是91年春节的时候在烟台。那时候过年回不了家,同宿舍的烟台籍舍友从家里给我带回来一饭盒熏鲅鱼,是她妈妈亲手做的。

 

从那儿我才知道,烟台人过年每家都要做上好多熏鲅鱼。之前在我的印象里,鲅鱼不算是好鱼,因为鱼肉厚实,不太容易入味,鱼肉也不算细腻,不是我喜欢的鱼种,只是鲅鱼在胶东半岛很常见,所以吃法较多。烟台青岛和威海三地相比较,烟台和青岛更看重鲅鱼。

 

看着熏过的鲅鱼那黑不溜秋的样子,说实话当时确实没瞧在眼里。可当我尝了第一口之后就再也拿不嘴儿了,真的没想到鲅鱼也能做得如此美味。大家都知道,鲅鱼处理不好很容易发腥。可这熏鲅鱼虽然是凉食,却丝毫感觉不到腥气,越咂么越好味儿,是那种韧中带香,香中裹甜,甜中透鲜,呵呵,不知道咋形容了,反正就是干香干香的。

 

记得我当时马上询问了朋友家熏鲅鱼的具体做法,估计那姊妹也是只会吃不会做的主儿,只笼统地跟我说是先炸后蒸,而且蒸的过程中用到松柴毛(松针)。

 

那之后第二年的春节我是在家过的。大概是烟台的美味熏鲅鱼让我意犹未尽,于是我兴致勃勃地自己动手试做熏鲅鱼。从小到大我们家就从没做过熏鲅鱼,本来做法就不甚了解,加之缺乏实战经验,结果那次的试做以失败告终。记得当时我切了满满一盆鲅鱼片,现在回想,那次失败的原因,一是鱼片切得太薄,炸制的过程一次下锅的鱼片又太多,鱼肉总是炸不干爽,于是我很心急,总是用筷子不断地去拨拉油锅里的鱼片,最后鱼片都散成一堆碎鱼肉了,呵呵。

 

因为熏鲅鱼有些费时,所以平常我也很少做。倒是经常在超市看见有卖熏鲅鱼的,偶尔心动买回一点儿。不过那年以后,我再也没有吃到当年在烟台吃到的那样美味的熏鲅鱼了。

 

关注美食以后才知道,熏鱼其实南北方都有,只不过选用的鱼种、调味还有烹饪的手法以及细节处理上都各有差异。

 

就算是半岛地区的鲁味熏鲅鱼,手法也不尽相同。有炸制以后再蒸制的,有炸制以后再煨制的,还有炸制以后用卤水浸泡的;有先把鱼腌制后再炸制的,然后蒸制的,也有直接把鲅鱼片炸制,然后用卤汁煨制的。还有最简约版的,只是充分腌制后炸制即可。无所谓正正宗,好吃,喜欢,才是硬道理。

 

我这次做的熏鲅鱼是先经过24小时的腌制,然后充分炸至鱼肉紧实,放入调好的味汁中,选用砂锅经过充分煨制而成,算是做足了功夫。而且我凭初次印象还添加了一点点新鲜的松针,呵呵,专门请人上山,摘的老松树上的松针,专取它的清香味儿。

 

本来家里那两位对鲅鱼的兴趣不大,所以一次做得少。没想到我这回熏出的鲅鱼是二般的好,我自己竟然还吃出了小时候那种五香鱼罐头的味道。两顿饭下来,这一条大鲅鱼就没影了了。呵呵,等放假了,我一次再多做点,放上一个礼拜也没问题,冷食热食均可。过节的时候,随手拈来,一碟小菜,佐酒下饭两适宜。

 

 

你家过年熏鲅鱼了吗?

 

 

我自己做熏鲅鱼的几点体会:

 

1、新鲜的鲅鱼可以先冷冻下再切,操作方便且鱼肉不容易散;

2、鱼片不要太薄,否则腌制和炸制的过程中容易碎;

3、鱼肉腌制和翻动的过程中,动作要轻,避免弄碎鱼肉;

4、油热后下鱼,鱼下油锅后不要马上翻动,否则不容易成型;

5、腌制的调料中尽量少添加酱油和糖,因为经过高温油炸后颜色易发黑,喜欢这两种调味的可以在后期的味汁中添加;

6、如果采用先炸后蒸的方法,第一次调味需要直接把调料下足,并且要经过充分腌制才够入味。



烟台人过年家家必备的熏鲅鱼


 

原料:鲅鱼、葱、姜、八角、花椒、陈皮、桂皮、香叶、松针

 

做法:

 

1、冷冻鲅鱼半解冻状态,去头后,斜切成1.5厘米左右厚的片;

2、清除部分鱼片腹腔杂物并洗净脊骨处积血;

3、添加葱姜末、生抽、料酒、盐、五香粉腌制一天一夜;

4、腌好的鱼块表面吸干水分,下入热油中炸至鱼肉发紧,捞出控油;

5、砂锅内添加葱、姜、八角、花椒、陈皮、桂皮、香叶、松针和适量水(没过鱼肉)煮开后,继续滚煮5至8分钟;

6、放入炸好的鱼块,添加老抽、生抽、糖、白酒转小火煨制,至汁液大部分浸入鱼肉,再适量添加些五香粉;

7、关火放凉后食用,味道更佳。

 

 

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