香菜作为在公元前 2000 年就开始种植的一种植物，它常见于世界各地美食中。尤其是海南人在吃白切鸡时候，那肯定是少不了用香菜做佐料。香菜的“香气”成分由各种醛类组成，主要是正醛类和(E)-2-烯醛类。香菜中的一些不饱和醛可以产生水果的香味和刺激性气味;而(E)-2-烯醛类(主要是(E)-2-癸醛类和(E)-2-十二醛类)的气味就与肥皂味类似。

我们感受食物的味道和气味主要是依靠味觉和嗅觉基因家族的受体。味觉基因家族的 TAS1R 和 TAS2R 味觉受体可以感受到甜味、鲜味和苦味；而嗅觉受体基因家族包含人类基因组中约 400 个功能基因。味觉和嗅觉的基因家族中每个受体都是检测空气和食物中化学物质的生物传感器，当它们与不同化学物质结合时，就能使人识别特定的气味或味道。因此这些受体在我们如何感知味道和气味方面起着重要作用。

位于美国加利福尼亚的一家基因检测公司——23andMe 对 50000 名志愿者进行了调查，统计他们是否喜欢香菜的味道或是否觉得香菜会有肥皂味，并从遗传学的角度解释了有人不喜欢吃香菜的原因。

研究人员猜测一些人不喜欢香菜，在很大程度上是因为嗅觉而不是因为味觉。将讨厌香菜的人的 DNA 与喜爱香菜的人的 DNA 进行比较后，他们发现讨厌香菜的人 11 号染色体上的一组嗅觉受体基因中发现了常见的单核苷酸多态性（SPN）变异，也就是基因组水平上由单个核苷酸的变异所引起的DNA序列多样性的遗传变异，并确定SNP附近的八个基因中的一个编码为 OR6A2 的嗅觉受体基因发生了改变，变异的 OR6A2 受体对几种赋予香菜特有气味的醛类具有很高结合特异性。也就是当人们靠近香菜时，香菜所散发出来的(E)-2-癸醛类和(E)-2-十二醛类就会与 OR6A2 受体特异性结合，并激活该受体，从而让突变者感受到了肥皂味。

尽管上面的研究提供了嗅觉受体的遗传变异与香菜味觉感知有关的直接证据，受体基因突变对香菜气味的感知产生了很大影响，从而导致一部分人群不喜欢香菜，但遗传变异只能对 5%的不喜欢吃香菜的人群的做出解释。每个人不喜欢香菜的原因是不同的，除了遗传原因外，还有很大一部分人是受环境因素的影响而不喜欢香菜的。其中一些不喜欢香菜可能归结为单纯的不喜欢吃它的口感，另一些人则由于家人的影响导致不喜欢吃香菜。

可以靠疯狂吃香菜，让讨厌香菜的嗅觉和味觉“免疫”从而爱上香菜吗？有一些证据表明，可以通过反复接触某种食物来克服他们的厌恶。如果是基因突变导致的厌恶香菜，这辈子几乎是不可能爱上香菜的，谁会通过疯狂地吃“肥皂”而爱上吃“肥皂”呢？如果是身边的人不吃香菜，导致自己也不喜欢香菜的味道，倒可以尝试一下多吃香菜，或许最后会接受并爱上香菜的味道。