官酱园老酒  官酱园老酒主要是黑曲酒，学名“乌衣红曲黄酒”。官酱园老酒酿造技艺在兰溪各乡镇均有分布，是当地民间传统酿酒的最普遍做法之一，老百姓都称之为“黄酒”或“老酒”。

    官酱园老酒酿造技艺为兰溪市级非物质文化遗产名录项目，兰溪市游埠古镇酒厂厂长李福樟，已从事官酱园老酒酿造近30年。

官酱园老酒酿造技艺有百年历史。酒与人类生活密不可分。兰溪黑曲酒的历史，可以追溯至元末明初。相传，朱元璋起义屯军至兰溪百斗畈时，因连月大雨，原来的红酒曲发霉成黑，因十万大军人多粮缺，竟用发黑的酒曲拿来酿酒，结果也别有风味，此后便沿袭下来，在红曲酒的基础上，产生了黑曲酒、大缸酒。

历史的真伪我们无从考究，可是兰溪人对于酿酒、饮酒的热爱毋庸置疑。根据浙江人民出版社出版《游埠镇志》记载，光绪三十年(1904)，游埠梅屏村人方裕美就在游埠后街开设方豫丰酱坊，兼营酒坊。在《光绪兰溪县志》《兰溪商业志》《兰溪工业志》中均有记载游埠方豫丰酱坊的经营情况。民国二年(1913)，由两浙盐运使司颁发“官酱园”司烙印牌。

    1913年受颁的官酱园，至今已整整一百年。如今，在古镇游埠，兰溪游埠古镇酒厂厂长李福樟在这片土地上，秉承1913年官酱园老酒酿造技艺和经营理念，利用传统发酵酿造工艺和现代化发酵酿造设备，研制了酒香飘逸的老酒。

    1986年，年仅17岁的李福樟进入国营酿酒厂担任技术员。技术员需要到各地去考察、学习，这给了李福樟难得的“集百家之长”的机会。“那时，我走遍金华、绍兴、湖州、衢州等地的各家酒厂，学习酿酒技术。”加上当时酿酒厂老酿酒师傅的指导，给李福樟的酿酒技术打下扎实的基础。

    1997年，李福樟参加企业改制承包酒厂，2007年，他以个人独资方式注册成立了兰溪市游埠古镇酒厂。如今，李福樟厂里生产的官酱园老酒已畅销全国各地。

    官酱园老酒酿造过程极为复杂。官酱园老酒系采用上等精白糯米、优质乌衣红和地下井水为主要原料，经独特技艺酿造而成的优质黄酒。

    官酱园老酒之所以自成一派，源于其独特的酒体风格，而酒体风格的形成，源于曲、发酵工艺等一整套精致的酿造技艺。

    官酱园老酒历来以手工方式加工生产，并沿袭古老的酿造技艺。官酱园老酒的酿造过程为：农历七、八月份制作红曲为种曲，晒干备用。到秋季时，以红曲种做成红曲糟酿，以糟酿、黑曲绒做成乌衣红曲，乌衣红曲酿干备用，到冬季时开始制作酒母，并用制作成熟的酒母用于酿酒，整个冬季由于气温低，是酿造的好季节，到第二年的春季开始压榨，至四、五月份结束。

    官酱园老酒按照含糖量可以分为以下种类：干型(含糖量小于15.0g/L)、半干型(含糖量15.1~40.0g/L)、半甜型(含糖量40.1~100.0g/L)、甜型(含糖量大于100.1g/L)。官酱园老酒的主要成分有水、乙醇、糖类、蛋白质、有机酸和氨基酸。

    官酱园老酒的酿造过程极为复杂，涉及到微生物学、生物化学、有机化学和无机化学等多门现代学科，虽然属于手工技艺范畴，却蕴含着极为深奥的科学智慧。

    首先在选择原料上，就要求精致。酿造上好的官酱园老酒，通常选用上等的优质糯米，要求颗粒饱满，呈乳白色，粒圆，黏性好，杂质少；以当年采收的粳糯为佳，这样的原料酿造出来的酒香气足，口感醇厚，有利于长期贮藏。同时由于粳糯种的支链淀粉含量高达95%以上，发酵后，酒中的多糖和功能性聚糖含量较多，使酒的品质醇厚甘润。生产中，酿酒的老师傅将酿造所需的官酱园老酒糯米原料要求“糯、纯、新、精”。

    制备好的官酱园老酒含有淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶等丰富的酶系以及酵母，但这些酶均存在于曲米中，不利于使用，而且酵母的数量也多，不足以起到良好的发酵作用。因此先人通过浸曲的过程，使曲米中的各种酶溶于水中，糖化曲米中的残留淀粉变成可被酵母利用的营养物质，从而酵母开始大量繁殖。在浸曲过程中，随着酒精度的上升，一些自然界的微生物由于不耐酸和酒精而自然的受到了抑制，达到了自然筛选的目的。成熟的酒母中含有各种微生物酶和大量的酵母，为发酵提供了有利的条件，为发酵过程的边糖化发酵奠定了基础。