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Vol.18咖啡烘焙之化学反应（下）

咖啡豆在烘焙的过程中，通过热量来脱水，使得12%的含水量下降到2%，并且释放大量的二氧化碳。随着咖啡烘焙的深入，咖啡的颜色和味道也随着变化。

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一：苦味的来源

1. 褐色色素：根据分子大小的不同，有大致的分类。其中大分子褐色色素苦味更强。随着烘焙的颜色越深，苦味越强。

2.咖啡因：占咖啡苦味的10%

3.环缩二氨基：氨基酸和蛋白质在加热后形成的。

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二：香味的来源

 咖啡中有多达200多种芳香成分，经过烘焙，散发出香味，烘焙过后的芳香成分目前发现700多种。当咖啡豆的含水量降至5%的时候，可挥发性化合物开始迅速生成。焦糖化反应、梅拉德反应、以及氨基酸、酚酸、糖份、以及脂肪在高温下的降解将贡献出更多的芳香因子。

1.浅度烘焙：香气变化很小,这中的香味大多数是咖啡生豆本来含有的香味.

2.中度到深度：香气增加到一定程度后减少，这中的香味大多是我们感到愉悦的味道，比如酸甜味等。随着烘焙程度的变化，香味质感也发生变化。

3.深度往后：香气随着烘焙深入，不断增加。这中的香味，是伴随着烟熏味、或刺激性味道产生的。

讲到这里，不得不提的是梅拉德反应&焦糖化反应：   

梅拉德反应

是游离氨基酸和还原糖在高温状态下产生的非酶褐变反应，从而使咖啡颜色变深，并增加其甘苦风味和各种各样的芳香因子。烘焙过程中，温度达到160就开始梅拉德反应了。

焦糖化反应

咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：

糖的脱水产物，就是焦糖或酱色。

裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。
总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，

不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。

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