【香酥牛肉饼】大众餐桌的诱人美食

图文/华希良

    这些年来，由于是西北人和地域习俗，面食一直占据着我餐饮习惯的绝对位置，早餐一碗牛肉面，中餐一大碗干捞面，晚餐如果是两个牛肉饼，一盘凉菜，再加上一碗稀粥，对我而言，特别是对于肠胃，绝对是一次舒服而幸福的享受。

    说起牛肉饼，就不能不说住家附近，即银川市西夏区怀远市场有一家著名的香酥牛肉饼专卖店，多年来的经营，由于其烙出的牛肉饼具有独特的香、酥、脆、软之特点在当地小有名气，一天到晚，食客排队等候，络绎不绝。据店主介绍，一天最少能卖出2500个，最高卖出过近4000个。由于常卖脸熟，本人也曾私下打听，想学得一计，店主倒也爽快，告诉我常规的香酥牛肉饼的基本做法、程序和需要把握的几个环节，但要做出店里烙出的特殊香味恐怕很难，因为关键在于秘制的调料配方，是绝对不能告诉外人。

    后来，按照师傅交待我也尝试自己去做，感觉味道相近，同样好吃。前日，专门前往牛肉饼专卖店，听得要介绍特色牛肉饼，店主甚为高兴，积极配合，并详细告诉制作流程。现对图文加以整理，予以分享，一来自力更生，丰富美味；二来宁夏工作旅游时，别忘了到银川西夏区怀远市场尝尝独具特色的香酥牛肉饼。

制作调料：

    牛油酥                                老葱剁碎而成的葱花

制作方法：

     1、合面，根据个人食用情况，取出一定量的面粉，用开水烫面再加温水一起合成软硬合适的面团，用保鲜膜盖好，让其醒发半小时。

    2、醒制好的面团分成大小均匀的小面团，在案板上沾上一些油，让小面团沾上油，然后擀成薄皮，如果皮大，可以切成两片，基本上宽度在10—15公分左右，长度可以尽量长一些，包的时候可以尽量抻扯。

    3、面皮擀好后，将牛油酥用刷子均匀地抹在面皮上，然后在宽的一边放上牛肉馅、葱花，撒上秘制调料。

    4、从有馅的一侧卷起，边抻边卷，卷起后捏好两头竖起，放置10分钟左右。

    5、用手或擀面杖将带馅的面团擀成饼状，放至煎锅中，中火煎制。

    6、煎至两面金黄即可。

    7、8—10分钟后，焦黄美味的香酥牛肉饼便呈现在我们的餐桌上。

制作提示：

    1、合面时加入少量的盐，可以使醒制的面团更有韧性；

    2、一开始，面不可合得太软，醒好的面团用油添加合软，可以使面团具有和牛肉面一样的拉伸强度；

    3、用擀面杖将其擀成薄薄的长条饼，越薄越好；

    4、卷好的牛肉饼，切不可立刻按压，放置8—10分钟左右，待其醒好后慢慢按压，这样既不会露馅，也可以使牛肉饼圆满有形；

    5、煎锅内一定要倒入较多的油，没过饼底最好；

    6、牛肉饼的口感，由盖子来决定。敞开锅盖烙饼，由于水分蒸发多，牛肉饼相对较脆，焖上锅盖烙饼，口感较为酥软。