不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92-96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可利用吸收利用的各种氨基酸。经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品经须充分加热煮熟后再使用。

豆类粮食中氨基酸含量较多，宜与赖氨酸少的谷类混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。

豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。食用含纤维的豆类食品可以明显减低血清胆固醇，对冠心病，糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗租用。提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。