在家制作无毒无害健康豆芽

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    黄豆芽是老百姓餐桌上永远“应季”的蔬菜。在民间，因其外形与中国的吉祥物如意很相像，故得雅号”如意菜”。黄豆芽深受老百姓的喜爱不仅是因为其物美价廉、搭配随意，口感清脆受欢迎，更重要的是因为它的营养价值。但是在毒豆芽的阴影下，似乎人们只能对它敬而远之。让我们一起来认识豆芽的营养价值，学习在家DIY无毒无害健康黄豆芽。

一、豆芽的营养价值和利用率

     1、黄豆芽和其他豆制品一样，含有丰富的植物蛋白，根据《中国食物成分表》显示，黄豆芽中的蛋白质含量为4.5克/100克。在豆芽生长过程中，这些蛋白质部分被分解为多肽，更有利于肠胃吸收；部分被分解为游离氨基酸，增加了原有氨基酸的含量。

   2、干豆基本上不含维生素C，但发芽以后水分大幅度增加，使维生素C的含量上升，黄豆芽所含的维生素C主要集中在豆瓣中，在浸泡过程当中，Gamma-氨基丁酸（大脑中主要的抑制型神经递质)含量也有上升。同时，大豆异黄酮以糖苷形式存在，被水解后变成游离形式，而且含量有所上升。中老年人食用对预防心血管病、动脉硬化有益。

     3、大豆中含有棉子糖和水苏糖等低聚糖，低聚糖很难被人体消化吸收，直接吃黄豆的时候，一些低聚糖会产生不能被人体分解的胀气因子，引起腹胀。但黄豆生成黄豆芽的过程中，这种胀气因子大部分被分解掉，因此，吃黄豆芽不会像吃黄豆一样引起腹胀、胀气，适宜肠胃消化功能不好的人的食用。

   4、豆类含植酸、胰蛋白酶抑制剂、单宁和皂甙等物质，会降低人体对大豆中铁、锌等矿物质的吸收和人体对蛋白质的吸收利用率。黄豆在生成黄豆芽的过程中会自动把这些“抗营养物质”分解掉，同时，大豆中的三价铁也逐渐转化为二价铁，从而提高了矿物质钙、磷、锌的吸收率。

     5、黄豆芽中脂肪含量低，而且不含胆固醇，是肥胖病人和心血管病人的良好选择。现代科学研究发现，黄豆芽中的天冬氨酸大幅度增加，对减少人体内的乳酸堆积，消疲解乏有一定的效果。

二、DIY健康黄豆芽

   市场上卖的黄豆芽很多都使用了激素和非法添加剂，实在不放心外面卖的，不如自给自足动手发豆芽吧！方法很简单：

   1、洗豆子：用清水冲洗一遍豆子，将漂浮的豆子除去。

   2、泡豆子：用温水把豆子泡上24小时。豆子鼓起来后过水滤干，平铺在盆中，用湿的纱布盖好。

   3、等发芽：每天用清水冲洗种芽3-6遍，

     4、采豆芽：3-4天后长出的黄豆芽就可以食用了

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【小贴士】按照我国《食品添加剂使用卫生标准》、《豆芽卫生标准》等规定，豆芽属新鲜蔬菜类产品，其生产过程是不允许添加任何添加剂的。如发现漂亮粗壮的巨无霸豆芽，大家注意自我防范并及时向有关部门汇报。

营养师王飞燕

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参考文献：

[1] 蔡梦珊，等《毛豆、黄豆、黄豆芽中蛋白质和V_C含量及营养价值评价》,现代农业科技， 2013年14期

[2]《黄豆芽比黄豆更有营养》，吉林蔬菜，2009年01期

[3]莫花浓，等.《不同条件下黄豆萌发时氨基酸含量变化的研究》，玉林师范学院学报（自然科学版），2008年03期

[4]柴伟国，等.《无公害豆芽生成技术》，杭州农业科技，2006（4）：27-28