近年来，随着人们对营养健康的重视和豆浆机的普及，越来越多的人把豆浆列入早餐食谱，并不断丰富和改进豆浆的营养和口感。

    然而，很多人为了省时省事，直接用干豆打浆。那么，到底干豆和浸泡过的豆子打的豆浆那个更营养、更有利于吸收？

    众所周知，豆类富含蛋白质、多种矿物质和B族维生素等营养成分，也是多种植物化学物的重要来源。大豆有益心脏病预防的作用得到研究证据支持，其对于糖尿病的预防作用也有报告。制成的豆浆营养丰富，且易于消化，是预防高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血、气喘等疾病的理想食品。多喝豆浆可预防老年痴呆症、增强抗病能力、防癌抗癌；中老年妇女饮用，能调节内分泌、改善更年期综合症；青年女性饮用，能令皮肤白皙润泽，容光焕发。但是，豆类中还含有多种不利于营养素吸收、甚至大量摄入时可能影响身体健康的抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁和多酚类物质，过多饮用豆浆，会引起消化不良，出现腹胀、腹泻等不适，同时胃寒、后胸部发闷、反胃、吐酸、脾虚、腹胀、腹泻、夜尿频以及遗精、肾亏的人均不宜饮用豆浆。

    1、浸泡对豆浆中抗营养因子的影响

     我国自古以来制作豆浆均采用预先浸泡大豆的方法。浸泡处理可以使大豆种子吸水、组织软化，便于打碎，提高出浆率，同时也可以降低某些抗营养因子的含量。研究表明，常温水浸泡可降低各种豆类的胰蛋白酶抑制剂活性，浸泡后加热处理效果更为显著。很多研究还表明，浸泡还可以显著降低豆类中多酚类物质的含量。也有研究发现小扁豆在浸泡和加热后单宁含量上升，研究者认为其原因是浸泡和加热使单宁与蛋白质、碳水化合物和维生素形成的复合物分解从而使单宁释放出来。

     史海燕等发现，以黄大豆为原料的家庭制豆浆与豆渣中抗营养因子含量均随着浸泡时间的延长而大幅度降低。与干豆打浆相比，无论是对大豆进行常温浸泡还是4摄氏度冷藏浸泡12小时的处理，其抗营养因子的保存率均明显下降。在豆浆中，以胰蛋白酶抑制剂在浸泡后保存率下降最大，其次为多酚、皂苷、单宁。植酸保存率相对较高。研究者还发现，常温浸泡4-8小时，胰蛋白酶抑制剂含量降低最快，同时，浸泡温度也有影响，冷藏浸泡12小时的大豆中抗营养因子的含量均高于室温条件下同样时间浸泡后的大豆。

     那么，泡过豆子的水在打豆浆时要不要去掉？研究者认为，豆类浸泡后再除去泡豆水烹调，其植酸和植酸盐的含量在统计上都少于加入泡豆水烹调后的含量，单宁含量也低于加入泡豆水烹调后的含量。

     由于抗营养因子降低机体对营养物质的利用，而消化吸收能力不同的人对于营养物质的利用率差异很大，因此可以选择不同的豆浆制作方式，以控制豆浆中抗营养因子的保存率。对于消化吸收能力较差的人来说，浸泡处理显然比干豆制浆具有优势，而大豆萌发去皮后再制浆最有利于提高蛋白质的消化吸收率。

    然而，抗营养因子也并非没有健康意义，其中植酸和单宁具有抗氧化作用，而蛋白酶抑制剂和凝集素对于癌症的预防和控制可能具有积极作用，鉴于泡豆的水中溶解了部分抗营养因子，特别是对于种皮为红黑色等富含花青素的豆类来说，浸泡后将泡豆水一同用于豆浆制作，可以更多地保存植酸、单宁等成分，对于抑制餐后血糖的上升，增加抗氧化成分不无裨益。因而，对于消化吸收能力较强、饮用豆浆的主要目标为慢性病预防的人来说干豆制浆或者浸泡后保留泡豆水或许是更好的选择。