为什么雪花梨易黑心？

导语：儿时的冬天从递交里装满雪花梨、鸭梨的梨框里拿出一只梨子，洗过之后咬上一口都感到嘴里充满了梨汁和清香，现在交通发达，大多数的人家都不再储存水果过冬，而是想吃什么就到超市里采购，应季、反季水果，甚至不常见的水果种类也是应有尽有。雪花梨却承载着童年冬日的美好回忆，可市售的雪花梨也会出现病症，从心黑到梨肉是怎么回事呢？

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黑心病主发生在储存过程中，最先在果实的心室壁上形成褐色病斑，逐渐往心室里发展，使整个果心变成黑褐色，再往外扩展，这时吃梨就会发现不仅果胡是黑色的，连果肉也开始变色，并且没有明显界限，从外观上来看难以看出里面发生了什么。随着褐变严重，手捏果实会感到果实表面绵软，甚至果皮颜色变暗。

黑心的雪花梨主要发生在秋冬季，夏季很难发现梨产生黑心病。原因在于产生黑心病的病原是一种真菌，由青霉菌和镰刀菌组成，气温低于25摄氏度的情况下真菌比较活跃，而夏天不会发生。

雪花梨黑心病是一种生理性病害，原因主要是以下几点：

1.梨受到冷害。储存的温度可耐受0摄氏度的低温，但是温度再低或运输过程中温度低于零下5摄氏度，果肉中水分逐渐结冰，而结冰的水分是细胞间隙的水分，冰晶逐渐变大刺透细胞，细胞养分流出从而引起果肉坏死甚至腐败。所以在储存过程中，转移时不要从20摄氏度的环境中马上放入低温环境。

2.梨缺钙。果实的缺钙可能引起果肉中的多酚化合物发生酶促褐变，由于钙质在果实成长过程中运输和转移非常缓慢，果实中绝大部分钙是在幼果时期吸收的，梨在生长期间，会连续喷施硝酸钙或氯化钙，并且采摘后会在适宜时间用2%~4%氯化钙浸果，都可减轻储存过程中的缺钙引起的黑心病。

3.气调不适。由于梨采摘以后水分含量充足，果实内的生理活性旺盛，对二氧化碳气体的敏感性较强，梨组织会利用二氧化碳进行呼吸作用，组织中就会产生大量乙醇、琥珀酸等，造成腐败。储存过程中为降低梨受高浓度二氧化碳的危害，最佳储存的气调条件是以氧气12~13%，二氧化碳在1%以下最佳。

以上原因似乎都是消费者不可控的因素，但在选购过程中尽量做到：1.少量购买，随吃随买。2.选购质量上乘的雪花梨，不买廉价、拼盘的。3.购买回来的雪花梨放在事宜的条件下储存。

由于大多数选购回来的雪花梨较大，一次吃不完，又考虑到中国人不愿意“分梨”，以下几款雪花梨的汤品供大家参阅，在品尝美味的同时不会受到雪花梨品质变坏的影响，一举两得。

一、     雪梨鲜奶炖木瓜

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原料：雪花梨一个（500克），木瓜一个（300克），牛奶两盒（500毫升）,蜂蜜20克

制作方法：1.雪花梨、木瓜分别洗净，去皮、去核、去籽，切块。

                 2.将处理好的原料放在炖盅中，加入鲜奶、清水大货熬制，开锅后转小火炖半小时，直至原料软烂。

       3.起锅前将蜂蜜加入，口感香甜。

二、     雪梨山楂羹

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原料：雪花梨一个、银耳适量、山楂10颗、冰糖50克

制作方法：1.雪花梨去皮、去核，切成滚刀块，银耳温水冲洗干净，去蒂，掰成小朵，山楂洗净、去核。

                 2.银耳、雪梨和山楂放入锅中，倒入适量清水熬制，开锅后转小火，加入冰糖，熬制半小时后起锅。

陈佳祎 国家二级公共营养师

本文系《中新社》杂志约稿

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