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四大菜系鲁菜之一:清蒸加吉鱼的做法!

(2017-09-30 17:39:46)
标签:

美食

四大菜系

鲁菜

四大菜系鲁菜之一

清蒸加吉鱼的做法

四大菜系鲁菜之一:清蒸加吉鱼的做法!

四大菜系鲁菜之一:清蒸加吉鱼的做法!

  
清蒸加吉鱼是山东地区特色传统名菜之一,山东沿海盛产加吉鱼。原汁原味,鲜嫩爽口,久食不腻,常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食,口味尤佳。食毕,以头尾及骨氽汤,二次上席,开胃醒酒,品味胜过全鱼。此种吃法独特,其它菜系甚为少见,可谓食苑中的一朵奇葩。加吉鱼,学名真鲷,是珍贵的食用鱼类,山东沿海各地均产加吉鱼,但以登莱海湾所产最佳,无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品,民间多用此款待贵客。清朝年间,学者郝懿行在《记海错》中云:“登莱海中有鱼,厥体丰硕,鳞髻赦紫,尾尽赤色,啖之肥美,其头骨及目多肪腴,有佳味。”加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食,其肉质坚实细腻,白嫩肥美,鲜味纯正,尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东,加吉鱼向有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴,多以整尾烹制上席,肉尽即将头及骨刺入锅氽汤,味最鲜美,为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头,巴鱼尾,刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语,言海中鱼类,以此四物最美。
四大菜系鲁菜之一:清蒸加吉鱼的做法!

四大菜系鲁菜之一:清蒸加吉鱼的做法!

  制作材料
  菜谱名称:
  清蒸加吉鱼
  所属菜系:
  鲁菜
  主料: 加吉鱼750克
  辅料: 香菇(干)10克 肥膘肉50克 火腿50克 冬笋25克 油菜心50克
  调料: 黄酒25克 姜10克 盐4克 鸡油5克 花椒2克 小葱10克
  制作工艺
  1. 将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净,在鱼身上打1.7 厘米见方的柳叶花刀;
  2. 剞好刀后再放入开水中一烫即捞出,撒勺细盐,整齐地摆入盘内;
  3. 猪肥肉膘打上花刀,切成3.3 厘米长、1 厘米宽的片;
  4. 葱切小段,姜切片;
  5. 水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1 厘米、长3.3 厘米的片;
  6. 将鱼放入鱼池盘内,加入黄酒、花椒、清汤200毫升;
  7. 再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼),入笼蒸20 分钟熟后取出;
  8. 取出将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,整齐地摆在鱼身上;
  9. 将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即成。
  工艺提示
  1. 鱼池盘中先用筷子两根前后垫底,上面放鱼,蒸时便于蒸气循环,鱼身两面受热均匀,可缩短成熟时间,鱼肉鲜美;
  2. 此菜采用“速蒸法”旺火气足,密封速蒸,一般10 分钟以内即应出展,否则如《随园食单》所言:鱼起迟则活肉变死。
四大菜系鲁菜之一:清蒸加吉鱼的做法!

四大菜系鲁菜之一:清蒸加吉鱼的做法!

  做法二
  菜系及功效:鲁菜补虚养身食谱健脾开胃食谱
  口味:本味咸鲜工艺:清蒸
  制作材料
  主料:加吉鱼750克
  辅料:香菇(干)10克,肥膘肉50克,火腿50克,冬笋25克,油菜心50克
  调料:黄酒25克,姜10克,盐4克,鸡油5克,花椒2克,小葱10克
  特色
  原汁原味,鲜嫩爽口,久食不腻。教您清蒸加吉鱼怎么做,如何做清蒸加吉鱼才好吃
  1. 将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净,在鱼身上打1.7 厘米见方的柳叶花刀;
  2. 剞好刀后再放入开水中一烫即捞出,撒勺细盐,整齐地摆入盘内;
  3. 猪肥肉膘打上花刀,切成3.3 厘米长、1 厘米宽的片;
  4. 葱切小段,姜切片;
  5. 水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1 厘米、长3.3 厘米的片;
  6. 将鱼放入鱼池盘内,加入黄酒、花椒、清汤200毫升;
  7. 再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼),入笼蒸20 分钟熟后取出;
  8. 取出将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,整齐地摆在鱼身上;
  9. 将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即成。
  制作要诀
  1. 鱼池盘中先用筷子两根前后垫底,上面放鱼,蒸时便于蒸气循环,鱼身两面受热均匀,可缩短成熟时间,鱼肉鲜美;
  2. 此菜采用“速蒸法”旺火气足,密封速蒸,一般10 分钟以内即应出展,否则如《随园食单》所言:鱼起迟则活肉变死。
  小帖士-食物相克:
  肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

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