这次做的法式马卡龙我自己真的挺满意的说，一整盘烤下来，特别又注意了下吃的时候，个个饱满不空心！

      

       世上没有无缘无故的爱也没有无缘无故的恨，能制做出每一个都饱满的法式马卡龙并不是偶然，而是次次的经验累积以及曾经的一堆空心马卡龙背后的伤，虽说我做马卡龙的次数并不是非常多，但是~我每做一次，绝对都是以谨慎的态度去对之，不急不躁，发现不足，修正不足！

 

       先说说法式马卡龙相比较意式马卡龙的优劣势，其中最明显的两点差异在于：一、意式马卡龙的蛋白霜较难打发成功，但是一旦打发到位，做出来的马卡龙空心现象极少；而法式马卡龙的蛋白很易打发，但是烤制出来的成品空心机会较大，这是法式马卡龙的劣势。二、在晾干的层序上来讲，法式马卡龙绝对有优势，容易晾干，能晾干则说明接下来出裙边并不是件太难的事；而意式马卡龙因为粉状混合物需要蛋白的滋润，杏仁粉吸收了水分，所以在晾干的步骤上不及法式的。

      

       那么我们怎样减少法式马卡龙的空心现象？先说说以前吧~我一直执着于制作完成的马卡龙面糊，提起刮板，面糊要像飘絮状飘落下来...... 这次的配方，我制作的法式马卡龙的面糊更黏稠更厚重，提起刮板，面糊呈断断续续的飘絮状（注意一下哈，是断断续续的，并不流畅的），用这种状态的马卡龙面糊挤在烤盘上，圆形面糊只有非常轻微、非常轻微的摊开，这样的话~基本上可以肯定烤制出来的马卡龙空心的机会很小，只要解决了法式马卡龙的空心现象，那么在晾干的程序上，以及整体的制作上，相比较意式马卡龙，法式马卡龙算是简单易操作滴......

 

       秋高气爽的十月，制作马卡龙的佳季，热爱小马的亲们，还在等什么?！心动不如行动哟，莫要辜负了老天给的这季节！

 

 

 

参考份量：

原本的参考份量是24片，而我这次挤的小马的个头偏小，居然有30片，勿喷勿喷） 

 

我此次的改进版配方：

杏仁粉53克 + 可可粉12克 + 糖粉65克（混合）

蛋白35克 + 细砂糖15克（打发）

注：此次的配方是以~我以前用的那个~原味法式马卡龙配方的基础上~做的较大调幅。

 

制作步骤：

1 将杏仁粉+可可粉+糖粉，一起倒入高速料理机，打磨约2分钟。 见图1-2

 

2 将打磨后的粉状混合物倒出来过筛，一定要过筛哈！可以借用小勺子背碾压碾压或者用小勺子在网筛上面来回刮刮粉状混合物，帮助它们快速通过网筛，过筛后的粉状混合物非常的细腻、蓬松。见图3-4   （有非常少的一小部分黏结成颗粒状的粉状混合物会无法过筛，那就弃之不用了哈！备注参考下：我过不到筛的粉状混合物用量勺计量，约是13ml）。

 

3 将蛋白+细砂糖，打发至干性发泡，蛋白能拉起小直角，即成蛋白霜。 见图5-6

 

4 将粉状混合物的一半先在倒入蛋白霜里，用翻拌的手势将它们混合均匀。 见图7

 

5 再倒入另外一半的粉状混合物，用刮刀从底部往上翻拌，刚开始会非常非常厚重黏稠，只要继续反复翻拌杏仁糖粉和蛋白霜，它会慢慢变得湿润无干粉，直至浓稠度达到如图8所示的程度，提起刮板后，马卡龙面糊呈断、断、续、续的飘絮绸带状的往下慢、慢、飘落。见图8

 

6 将制作好的马卡龙面糊装入裱花袋，用圆口裱花嘴，挤出直径约2.2-2.5cm的圆形面糊（圆形面糊会摊开少许；如果摊开太多太大，则是面糊太稀了，以我之见，太稀或者偏稀的面糊烤制出来的法式马卡龙十有八九是空心的），挤好的马卡龙表面若有气泡，可用牙签轻轻挑破即可。

 

7 将烤盘放在通风处晾干，直到用手轻轻触摸面糊表面，不粘手，形成一层软壳了，此时才可以进烤箱烘烤。见图9

 

8 预热烤箱后，摄氏160℃ 4-5分钟左右，等马卡龙出了裙边后，转130度 8分钟。

 

9 出炉后，待凉，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就搞定了！  见下图

      

      至于夹馅可以有很多选择，蛋黄奶油霜，意式奶油霜，基础奶油霜、芝士奶油霜、甘纳许奶油馅等等，各种各样都可以，我这篇就不再讲解马卡龙馅的做法了！

 

关于马卡龙的一些、重、要、备、注、事项：

1 市售的杏仁粉都不太细，所以在制作马卡龙前，将杏仁粉+可可粉+糖粉混合后再研磨，杏仁粉不能直接磨会出油成酱，要加糖粉一起磨。只有细腻的粉状混合物，马卡龙的外壳才会细腻有光泽。

 

2 马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁的粉末，而不是国产杏仁的杏仁粉。如果用国产的杏仁粉则会有苦味，用它来制作马卡龙，那就不是马卡龙的口感了。

 

3 马卡龙面糊在挤好后，需要晾干再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙是不可能出现裙边的。一般晾到表面形成一层软壳，用手摸摸不黏手指就可以了。

 

4 实际上法式马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不潮湿，表面结皮是非常容易的，给个参考~我在这10月份的天气里制作，放在室内通风处大概晾干时间约50多分钟。另外，因为我们不是放在专业烤箱内晾干，所以，天气也是至关重要的，强烈建议千万别在下雨天或者潮湿的日子做马卡龙！“天时”也是决定事情成败的关键点！！！

 

5 烤制马卡龙使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型而不出现裙边。如果没有硅胶垫，也可以用普通铁质烤盘（我就是用烤饼干的铁质烤盘），建议在烤的时候，在烤盘的下层放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量，普通烤盘垫上油纸个人认为一样好用哈。

 

 

 

 

 

 

 

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