​       不同食品防腐剂的理化性质有所差异，导致其对不同微生物的作用亦有所不同，因此在月饼加工中防腐剂的选用应全面考虑，一般需要注意以下几点：

　　第一，应认真考察预选防腐剂的特点和性质。一般来讲，每种防腐剂只对一类或几种微生物有抑制作用。为了最大限度地发挥防腐剂的作用，在应用前应了解月饼本身和防腐剂的特点，如该防腐剂的理化性质、抑菌谱、最低抑菌浓度、饼皮或馅料所污染微生物的性质，来选择最佳的防腐剂。

　　第二，确定防腐剂的最佳用量。食品防腐剂能少用尽量少用。一般情况下，加热可显著增强防腐剂的防腐效果，另外还可以通过配方和工艺优化，从而达到通过最少量的防腐剂来达到最佳防腐效果的目的。

http://ww2/large/e992a959jw1f87yl5p716j20gb0bxt9y.jpg

​         第三，防腐剂只能作为一种保藏的辅助手段，不能用来处理已经霉变的食品原料。保质期需要通过综合手段进行提高，如控制原辅料初始菌、生产卫生管理、持续改进热加工和杀菌工艺等。加强原料采购、加工和贮藏过程中的卫生管理以及工艺改进，尽量减少杂菌的污染，是获得良好防腐效果的重要前提条件和根本保证。

　　第四，了解防腐剂的影响因素。防腐剂的作用受原料和月饼各成分的影响，月饼馅料中某些组分本身可能具有抗菌作用，或者某些组分可与防腐剂选择性地发生物理化学反应，从而不同程度影响防腐剂的使用效果。因此，应明确加工条件、贮藏条件、货架期及储藏过程中不同影响因素对防腐剂的影响，确保防腐剂有效。

　　第五，防腐剂的复配使用。每种防腐剂有不同的抑菌谱，没有一种防腐剂能抑制或杀灭月饼中可能存在的所有腐败性微生物，因此要考虑防腐剂的协同作用。几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂复配必须符合GB26687-2011规定，用量应按比例折算，不能超过最大使用量。

http://ww1/large/e992a959jw1f87ylg2ujsj20m80egwj1.jpg

​使用存在的问题及解决措施

　　目前，食品安全法等法律法规和食品安全国家标准的实施与发布、月饼生产许可制度的严格实施等都有力地规范了月饼行业的生产经营，行业质量安全与诚信意识空前提高，月饼质量有保障。对于食品防腐剂的使用仍然存在一些问题:一是超量超范围使用。脱氢乙酸和山梨酸目前仍存在超量使用的问题;在GB2760中规定，焙烤食品中不准添加苯甲酸及其钠盐，但目前还存在超范围使用问题。这就要求政府相关部门督促企业完善关键控制点管理。广东省惠州市在月饼产品抽检中，曾出现多批次月饼中使用脱氢乙酸或山梨酸不符合标准要求的现象，显示出企业未能按照质量手册的要求，做好关键控制点的管理，出现超量使用食品添加剂的现象。对于生产企业，监管人员应认真查看其生产投料记录，并检查有关计量设备的校验及工作情况，督促企业按照食品安全国家标准使用食品添加剂。二是违法添加本身质量有问题的食品防腐剂或非食用物质。非食用物质虽然不是食品添加剂，但一些单位和个人为了牟取暴利，向食品中添加非食用物质，如富马酸二甲酯等被质检部门列入禁止添加到食品中的化学物质。

　　在加工贮藏过程中，食品中防腐剂的使用必须与良好的卫生控制相结合。月饼检测中“菌落总数”不符合标准，提示生产过程中可能存在较大的卫生漏洞，其中主要是交叉污染的问题，因此要求生产单位按流程加强检查力度，督促其履行主体责任：一是检查企业生产过程是否存在交叉污染。由于月饼生产时间短、数量大，相当部分企业的凉放间不能满足烘烤后月饼的凉放需求，因此这些企业就将烘烤后的月饼存放在车间通道、粗加工间甚至洗手更衣间等场所凉放，严重违反生产工艺流程，造成原料、半成品与成品交叉污染，极易造成菌落总数超出标准要求。二是检查企业是否完成包材消毒步骤。由于生产量太大，部分企业盲目追求速度，将未经消毒或消毒不彻底的内包装材料直接用于包装月饼。监管人员应通过查阅相关消毒记录、检查有关设备的有效性等手段，切实督促企业落实此环节。

http://ww4/large/e992a959jw1f87ylnt6qnj20go09b75u.jpg

​     　民以食为天，食以安为先。中秋节是人民心目中最具民族情结、最能体现团圆祥和的传统佳节之一，中秋月饼则更是传递亲情、友情，传播和谐，最受人们关注的中秋节馈赠佳品，因此，如何保证月饼的食用安全对于传统文化的传承具有重要的意义。食品防腐剂在延长月饼保质期、保障月饼生物安全方面作用突出，但在实际使用过程中要灵活考虑生产配方、工艺条件、防腐剂之间的重复性和复合性等特点，合理掌握食品防腐剂的使用规律，做到必要、合理、正确、恰当地使用防腐剂;另外还可以结合防腐包装以及开发应用天然防腐剂，从而最大限度地实现既降低月饼的微生物污染，保证生物安全，又能满足消费者对自然、安全、绿色食品需求的完美结合。