卡拉胶是一种天然高分子化合物，没有一定的分子量，食品级卡拉胶的数均分子量为20万道尔顿。卡拉胶为无臭、无味的白色至黄褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、稳定性、黏性等特点，在食品工业生产上可用凝固剂、增稠剂、黏合剂等。

卡拉胶的水溶液表现出三种不同的性状：

在水中形成可逆的，强和脆的凝胶;

形成热可逆的，弱和弹性凝胶;

增稠，不形成凝胶。

在应用中，可根据其所需性能加以组合而得到一种特定的性质。卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解，但在酸性溶液中，尤其在pH4以下时便比较容易发生酸水解作用，使大分子水解为小分子，结果凝胶强度和黏度下降。成凝胶状态的卡拉胶其稳定性比溶液状态的高，在室温下被酸水解的程度比溶解状态的小。

卡拉胶在肉制品加工中的应用

在肉制品中卡拉胶的使用是简单地将卡拉胶融入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液共同进入组织中。一般推荐的使用量为成品重量的0.1%～0.6%，合适的使用量取决于使用的磷酸量和种类、肉的质量、期望的增重量等，既能大大降低蒸煮损失、提高产品出品率、改善肉制品的韧度、成型性和切片性，同时并不影响肉制品的色、香、味。

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研究表明，在熏肠中添加0.25%的卡拉胶和不高于0.4%的磷酸盐可很好地提高香肠质地和保水性。在腌肉制品添加卡拉胶后，蒸煮损失均达2.6%～6.5%。火腿肠类肉糜制品中加入0.4%的卡拉胶，同时利用磷酸盐和食盐的混合使用，产品率可大于130%以上，脂肪利用可增加5%～7%，并能得到合理的产品质构，加入卡拉胶的制品嫩度好，黏结性好，应力变形小，弹性好。

卡拉胶不仅能提高肉制品的产品得率，提高脂肪利用率，改善产品质构，提高产品的经济效益，而且还能降低制品水分活度，延长产品货架期，提高产品商品性。