淮山（Dioscorea opposita Thunb.）、姜薯（Dioscorea alata L.）同为薯蓣科植物中常见的药食两用植物，在粤东地区有长期而广泛的种植与应用历史。目前，学术界对淮山的营养成分、药理作用相关研究较为深入，有关生产和加工技术也比较成熟。但是对于潮汕地区特有的民俗食物“姜薯”研究较少。

我们按照国家标准食品检测法对它们食用部位的多个理化性质进行测定，从实验结果可以发现，姜薯的姜薯部分营养价值以及抗氧化活性等药用价值方面均优于淮山。

[基本营养成分含量对比]

薯蓣食用块茎主要由糖类物质、蛋白质以及少量脂肪构成，其中淀粉占很高比例。在新鲜样本中，淮山的淀粉含量高达25.57 %，姜薯的为20.09 %；可溶性总糖含量分别占淮山鲜重的8.29 %，姜薯鲜重的4.82 %；还原糖含量分别占淮山鲜重的0.39 %，姜薯鲜重的0.12 %(还原糖含量比较低说明了薯蓣块茎中葡萄糖、果糖、麦芽糖等物质含量较少)。在蛋白质含量方面，新鲜淮山含有2.53 %的粗蛋白质，姜薯含有3.28 %。2种植物的脂肪含量均很低，平均只有0.15 %。可见，淮山和姜薯都属于高纤维、低脂肪的健康食品。

粗蛋白质含量的高低是反映植物食用营养价值的重要指标之一。而淀粉的含量在食物短缺威胁并非特别严重的今天，重要性意义下降。分析营养成分含量值的差异可以发现，就营养品质而言，姜薯优于淮山。

[抗氧化物含量]

植物源食品中的总多酚、黄酮类物质和VC 都是天然抗氧化剂，还具有抗菌、抗病毒、抗衰老、抗肿瘤癌变、抗心血管疾病等广泛的生理活性和药理活性，其中植物多酚已被称作人类健康的“第7 营养素”。也有研究现实，多酚含量高的植物抗氧化活性也高。

检测了3种新鲜薯蓣的多酚类物质、黄酮类物质以及VC 的含量，见图（参薯是另一种特色薯蓣类植物）

结果显示淮山的多酚类物质含量为25.00 mg/100 g，姜薯的为32.50 mg/100 g。姜薯的黄酮类物质含量为145.9 mg/100 g，大约是淮山的6 倍；同时，姜薯的VC 为29.37mg/100 g，是淮山的2.5 倍。

分析测定结果可以发现，姜薯的3 种抗氧化物质含量均显著高于淮山；同时，多酚类物质、黄酮类物质和VC 均被确定具有一定的药理作用，因此，姜薯在某些药用价值方面更胜于淮山。

[保鲜和加工问题]

果蔬类食品在加工和贮藏过程中很容易出现外观色泽变化[4]，这种变化与其细胞内多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）含量和活性有关，多酚氧化酶含量越高、活力越强，多酚的氧化速度越快。鉴于多酚是一类有益的生理活性物质，因此多酚快速氧化不仅影响到植物的外观，而且还影响到植物的营养、风味及特殊功效。

检测新鲜块茎中的多酚氧化酶活力，见图2。

结果显示，淮山的多酚氧化酶活力为1 337 个，而姜薯为仅为637 个。可见淮山比姜薯更容易发生褐变现象

褐变是淮山保鲜和加工中常见的问题，一般来说使用硫熏处理，这不可避免的带来各种残留危害。相对而言，姜薯的保存和加工中遇到的褐变问题就小得多，潜在危险也少得多。

姜薯聚营养和药用于一身，综合品质优于淮山。目前，姜薯只在潮阳和惠来的部分滨海地区的山地种植，相关选育、栽培技术都比较原始和安全，没有杂七夹八的概念和炒作,暂时没有受到所谓“先进”生产技术的影响。所以您很难买到塑料袋法生产的“铁棍”姜薯、或者大量化肥催长的姜薯，也不大会遇到假冒、混充的危险。