胆固醇无罪

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    在日常生活中，脂肪是不受人们喜欢的，尤其是胆固醇，更是令人生厌，甚至可以用谈“脂”色变来形容。但实际上，脂肪作为重要的营养素之所以成为麻烦，完全在于人们抵挡不住脂肪的美味诱惑及各类脂肪的比例不合理。胆固醇作为脂肪的组成部分之一，由于人们的偏见和认识不足，成了首当其冲的受害者。

 一 胆固醇的作用

    大自然创造它并不是一个错误，事实上人体各组织中都会有胆固醇，它既是每个细胞膜的重要组成成分，又是类固醇激素、维生素D、胆汁酸的前体。胆固醇只存在于动物性食物中，人体每天从食物中摄入量约300—500毫克的外源性胆固醇。主要来源于肉类、肝、内脏、脑、蛋黄等。其中蛋黄和内脏含量较高，鹅蛋黄含量最高，每100克达1696毫克，是猪肝的7倍，肥猪肉的17倍；牛奶和酸奶含量较低。植物性食物中含有豆固醇、谷固醇等，没有胆固醇，这些植物固醇具有抑制胆固醇吸收的作用。

二 胆固醇的合成

    没有胆固醇我们就不能生存。即使不能从食物中获取胆固醇，机体实际上可由肝脏和小肠合成。肝脏合成胆固醇的能力很强，同时还有使胆固醇转化为胆汁酸的特殊作用，而且血浆胆固醇和多种脂蛋白所含的胆固醇代谢，都与肝脏有密切关系。事实上，肝脏每天可合成1000—1200毫克的胆固醇，比从食物中摄入的量要大很多，只有沉积在血管壁、诱发动脉硬化时才会令人担心。然而从食物中摄入的并不一定会带来高脂血症和心脏病。

三 胆固醇与心脏病

    动脉粥样硬化是这样定义：一种缓慢的、多阶段、炎症性的退行性病变，导致动脉管壁受损，增厚变硬、失去弹性、管腔缩小。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。病理过程从动脉内膜受损开始，由此可见炎性反应是对人类健康的最大威胁之一。我们现在知道，心血管疾病的真正原因不一定全跟胆固醇有关，可能对很多人来说，胆固醇并不是正确的指标，而发炎这种正常但有时过度活跃的生物过程可能比较适合。测量体内发炎的方法是测定“C-反应蛋白”，这种蛋白质会因为炎症而增加，也正是这种蛋白质让研究人员找出了降血脂药能降低心血管疾病风险的主要原因。试验证实，“C-反应蛋白”高而胆固醇不高的人在未来八年内还是可能有心脏病的发病风险。

    血浆中的脂类分为甘油三酯、磷脂、胆固醇酯、胆固醇及游离脂肪酸。除了游离脂肪酸是直接与血浆白蛋白结合运输外，其余的脂类均与载脂蛋白结合，形成水溶性的脂蛋白转运。脂蛋白按密度离心法分为乳糜颗粒（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL)和高密度脂蛋白（HDL)。低密度脂蛋白携带较多的胆固醇，还有部分磷脂和甘油三酯，可以用于帮助组织建设新的细胞膜或用来制造其他脂类活性物质，或者供组织储备起来。当低密度脂蛋白浓度过高时，胆固醇沉积于血管的危险可能加大。高密度脂蛋白含有蛋白质、磷脂、甘油三酯和胆固醇等，主要是把身体各部分的胆固醇送回肝脏，对其进行处理和排出。高密度脂蛋白的浓度达到合理水平，胆固醇沉积血管的危险较小。因此在测定血胆固醇水平时，低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的比例要比总胆固醇含量更加重要，也就是平时所说的“高的高，低的低”更好。

四 营养建议

    胆固醇对心脏病风险的影响，虽不及饱和脂肪酸和反式脂肪酸，但仍应控制数量，成年人每天限量是300毫克。有一件事情是确定的：选择不含脂肪的食物并不是一个好主意。虽然这些食物剔除了脂肪，但常常用糖类、盐和调味品弥补丢失的味道，这岂不有点顾此失彼的感觉。要选择有利于心血管健康的食物，多吃黑色、绿色食物和洋葱、香菇等。

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    任何食物摄入过量或不足都会引起物极必反，我们虽无法预防所有的疾病和病痛，但我们可以从营养角度去改变不良的习惯和认知，要节制，不要极端。