五种方法看有机肥对蔬菜品质影响

        蔬菜的品质一般包括三个方面，即营养品质、卫生品质和商品品质。蔬菜的卫生品质会因硝酸盐和重金属积累以及农药残留而下降。蔬菜的营养品质包括维生素、糖分、氨基酸以及蛋白质和矿质元素含量等。其中以维生素 V（Vc）最为重要， 因为人体不能合成， 需要从蔬菜和水果中摄取。蔬菜 Vc含量的高低在很大程度上取决于蔬菜的种类, 但不同的蔬菜品种, 甚至同一品种不同生长发育阶段的 Vc含量也有一定差别。其次是糖分， 蔬菜产品中糖分和氨基酸含量的多少对产品的食用味觉品质极为重要，并对蔬菜采后贮藏、运输中的营养品质也有着重要影响。另外，蔬菜中的矿质元素也有很高的营养价值。硝酸盐对蔬菜品质的负面影响最大，人类摄取的硝酸盐 70%~80% 来自于蔬菜，当它在体内累积达到一定水平时就会对健康产生重大的危害。人体摄入的硝酸盐大部分来自于蔬菜，而人体摄入的硝酸盐在亚硝化细菌的作用下可以还原成亚硝酸盐，还可以在胃腔中形成强烈的致癌物（亚硝胺），从而诱发消化系统癌变。所有蔬菜都含硝酸盐，不同种类蔬菜新鲜可食部分的硝酸盐含量为：根菜类< 薯芋类< 绿叶菜类< 白菜类 < 葱蒜类 <豆类 <瓜类 <茄果类蔬菜。即便是同一蔬菜种类的不同品种之间，NO3的含量也相差很大，同一种蔬菜的不同部位之间 的 NO3含量也相差很大(由于蔬菜具有养分吸收量大、种类多、转移率低、钾氮比例高的营养特点。所以，有机肥料的科学施用将会对蔬菜品质产生深刻的影响。

1有机肥对蔬菜VC含量的影响

1.1 有机肥用量对蔬菜VC含量的影响

很多研究证实，适量施用有机肥能提高蔬菜产品的VC含量，适量施用鸡粪、猪粪可以增加菜豆VC 的含量，比对照（纯化肥处理）VC含量分别提高了 37.85%和 41.43%(但过量施用鸡粪、猪粪，VC含量反而降低，与对照相比: 鸡粪、羊粪、猪粪 3 种有机肥处理的乌塌菜 VC含量增加了 16.13%~51.19%:说明施用有机肥促进 VC 含量的提高: 这与三种有机肥有机质含量高相关:有机质能提高VC 含量(其中乌塌菜 VC 含量随着鸡粪施用量的增加而显著提高。随着猪粪施用量的增加:乌塌菜VC含量反而呈下降趋势；施用高、中水平的羊粪也能增加乌塌菜VC 含量:施用量为中水平时效果较好，施用有机肥料后，辣椒维生素 C含量与对

照比普遍降低:随有机肥用量的增加，维生素C含量逐渐降低，在 0.2%时出现最低值:牛粪对维生素C含量影响最大,有机肥对小白菜和菠菜的品质指标VC 含量产生了很明显的正效应。因此，进一步明确有机肥的用量对各主要蔬菜种类和品种的维生素C含量的影响及影响机理等将对发展和指导优质蔬菜生产具有重要实际意义

1.2 有机肥种类对蔬菜VC含量的影响

以油枯、鸡粪、猪粪、牛粪 4种有机肥处理的小白菜，维生素C含量由高到低的顺序为：鸡粪>牛粪>猪粪>油枯，以鸡粪处理的小白菜维生素C含量最高，比对照提高了13.2%。鸡粪、羊粪、猪粪3种不同有机肥处理的乌塌菜VC含量的影响差异很大与CK（对照）相比、施用 3 种有机肥使乌塌菜VC含量增加了 16.13%~51.19%。 其中鸡粪的增加幅度最大，增加26.15%~51.19%猪粪次之,增加了16.14%~40.19%羊粪增加幅度最小, 仅仅增加了16.13%~31.14%差异达极显著水平。说明三种有机肥的施用对乌塌菜VC含量的影响效果明显,但VC量的影响程度不一，鸡粪的影响最大。因此，进一步研究、弄清不同种类的有机肥对蔬菜VC含量的影响程度，对提高蔬菜的品质具有重大的意义。

2有机肥对蔬菜可溶性糖含量的影响

2.1有机肥用量对蔬菜可溶性糖含量的影响

有机肥用量对蔬菜可溶性糖分含量的影响与其对VC含量的趋势基本相同.在适宜的范围内,保护地番茄果实中还原糖含量随着有机肥用量的增加而增加，从而增加蔬菜的适口性。用牛粪、鸡粪、玉米秸秆和树叶处理的辣椒，辣椒果实中可溶性糖含量普遍提高，有机肥料的种类对辣椒可溶性糖含量不大，4种有机肥用量为适量时，辣椒的可溶性糖含量最高，其后随有机肥用量增加可溶性糖含量降低，可见对可溶性糖含量的提高并不是有机肥越多越好。有机肥施用量分别为1、18 750、37 500、56 250、75 000Kg/hm2；尿素施用量分别为 ;1800、1350、900、450.0Kg/hm2；另外每小区均施入硫酸钾160g及磷酸二铵 300g的 5个处理，不同施肥处理对结球白菜可溶性糖含量的影响是，施用有机肥的各处理可溶性糖含量均高于完全施用化肥的处理。有机肥施用量为18750~37500Kg/hm2，可溶性总糖的含量较高，其中以有机肥施用量为 37500Kg/hm2的处理为最高，比完全施用化肥的处理高27.9%

2.2有机肥种类对蔬菜可溶性糖含量的影响

不同种类的有机肥对蔬菜可溶性糖分含量的影响存在一定的差别。以菜籽饼、玉米秆、猪粪、鸡粪、稻草、泥炭。6种有机肥处理的芹菜，除施用泥炭使芹菜的可溶性糖含量降低 10.3%外，其余有机肥处理均增加芹菜可溶性糖含量， 其中猪粪处理的芹菜可溶性糖含量最高，比对照（施无机肥）增加46.9%，玉米秆处理次之，鸡粪处理的芹菜可溶性糖含量增加最少。鸡粪、猪粪、牛粪按1：3：1的配比能显著提高青花菜的可溶性糖含量，而这3种有机肥的其它配比对青花菜的可溶性糖含量影响不显著。由大量的研究结果表明，不同种类的有机肥对蔬菜可溶性糖分含量的影响确实存在较大差异。寻找提高各种蔬菜可溶性糖分含量的有机肥是今后一个重要的研究课题。

3有机肥对蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响

3.1 有机肥用量对蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响

在适宜的范围内，增施有机肥是一项降低蔬菜硝酸盐积累的有效农业措施。它作为一种缓效肥料，施入土壤后，必须经微生物分解成速效养分后，才能被蔬菜吸收利用， 因此不会导致硝酸盐在体内的明显积累。通过田间试验发现，增施厩肥， 能明显降低白菜、菠菜可食部分的硝酸盐含量， 提高产品的营养价值。通过对空心菜进行田间小区试验发现，空心菜的基、追肥采用化肥与有机肥配合施用处理的， 与单施等量化肥处理的相比: 亚硝酸盐（NO2）和硝酸盐（NO3）分别降低16.70%~12.40%;基、追肥均施用有机肥的:NO2和 NO3降幅更为显著: 分别为 28.13% 和22.20%。另外，通过对辣椒进行不同有机肥量级的田间试验，结果表明，施用有机肥料后，辣椒亚硝态氮含量均有所降低，秸秆和树叶用量在 ，0.8%（适量）时亚硝态氮含量最低，牛粪和鸡粪用量在 ,0.4%（适量）时亚硝态氮含量最低，而有机肥施用量较大时，亚硝酸盐含量也较高。因此，对亚硝态氮含量的降低，有机肥并不是越多越好。等氮情况下有机肥能够降低菠菜中硝酸盐的含量。使用有机肥对降低蔬菜体内硝态氮含量有显著的作用。在蔬菜生产中盲目大量地使用有机肥料不仅会增加污染环境的风险，而且还会增加蔬菜硝酸盐的累积、降低蔬菜品质。

3.2 有机肥种类对蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响

不同种类的有机肥对蔬菜硝酸盐累积的影响有较大的区别。通过对生菜施用不同种类的有机肥来研究其硝酸盐的含量，试验结果表明，牛粪、生物发酵鸡粪能降低生菜硝酸盐含量，豆粕、猪粪会使生菜硝酸盐含量升高。另外对菜豆进行不同量级的猪粪、鸡粪的田间试验，结果表明，适量施用二种有机肥后，均能明显降低菜豆中的硝酸盐含量，但鸡粪处理的硝酸盐含量更低。施用不同有机肥种植的小白菜，硝酸盐含量差异显著，以油枯处理的硝酸盐含量最高，而鸡粪、牛粪处理最低，说明施用鸡粪和牛粪有利于降低小白菜硝酸盐的含量，而施用油枯则会增加小白菜硝酸盐的含量。这也表明不同有机肥种类对降低蔬菜硝酸盐含量的程度不同，甚至某些有机肥还会使蔬菜硝酸盐含量升高。因此，在蔬菜生产中，研究不同种类的有机肥和有机肥的不同用量对蔬菜硝酸盐含量的影响，可为合理施肥、控制蔬菜硝酸盐含量提供理论依据。

4．有机肥对蔬菜其它品质因子的影响

施用适量有机肥，除能降低蔬菜体内硝酸盐含量，增加蔬菜产品的VC和可溶性糖的含量外，还对蔬菜的其它品质因子如氨基酸、蛋白质和矿质元素含量也有重要影响。结果表明番茄施用猪粪+钾处理与氮钾化肥处理相比,赖氨酸及糖酸比值均较高。以番茄为试验材料，研究发现，增施生物有机肥可显著改善番茄的营养品质，提高可溶性蛋白含量，同时提高糖酸比，改善果实的风味。且能提高番茄红素的含量，改善产品的商品品质。对温室芹菜施用不同量的有机肥，试验结果表明，适量施用有机肥能显著减少产品中粗纤维的含量，可食性增强，提高了芹菜的商品品质。以露地栽培的黄瓜为试材，探讨了5种不同施肥处理，以半量虫粪(3750Kg/hm2)与50%N、P、K配施为最佳，可显著提高黄瓜中可溶性蛋白质的含量、果胶质含量、提高糖酸比、降低纤维素含量，增强口感，从而提高黄瓜的品质。与单施尿素处理比较，黄瓜中糖酸比增加 41.09%。因为有机肥富含各种微量元素及其它矿物质，养分释放缓慢，适合于蔬菜对养分的吸收，从而提高了蔬菜品质。

5．展 望

有机肥对决定蔬菜的品质有至关重要的作用，由于有机肥所含养分全面，能提供多种无机养分和

有机养分，肥效持久而稳定，具有化学肥料不可替代的优势。蔬菜的种类繁多，由此产生了对养分元

素需求的多样性，不同种类的有机肥对主要蔬菜种类重要品质参数的影响和效应，以及与主要追求目

标的品质参数、产量间的关系需要建立在大量和系统的研究基础上。进一步找出和摸清有机肥种类及

用量-产量-品质三者之间促进、制约、消长与平衡的规律，以便为制定和推荐蔬菜有机肥的合理施

用技术提供理论依据。

不同的有机肥营养是通过一系列的生理代谢活动来影响蔬菜的品质参数的，它们之间的数量关系调节机制，应该成为今后蔬菜品质生理的研究重点内容；与此同时，有机肥对蔬菜品质参数，如氨基酸类、蛋白质、有机酸类、纤维素、维生素类等其它化合物的研究需要进一步加强，拓宽蔬菜品质因子研究内容，以便更加综合、客观和科学地解释有机肥对蔬菜品质的影响。

（温馨提示，根据上面的5种讲解，我们大家可以放心的食用有机食品）

                                                                       薛成浚