血液中的细胞，由红骨髓，脾脏等制造出来。分白细胞和红细胞两种。白细胞比红细胞大，无色，有核，产生在骨髓，脾脏和淋巴结中。有吞噬病菌，中和病菌分泌的毒素等作用。也叫白血球。红细胞是圆饼状的细胞，红色，无细胞核，含血红蛋白，产生在红骨髓中。作用是输送氧气到各个组织，并把二氧化碳带到肺胞内。也叫红血球。

    血红蛋白是一种含铁和蛋白质的化合物，红色。它易与同氧气和二氧化碳结合或分离，血液借血红蛋白从肺胞里吸取氧气，输送给体内各个组织。又从体内各个组织把二氧化碳带回肺脏，排出体外。血液呈红色，就是由于含有血红蛋白的缘故。血红蛋白也叫血红素，血色素。

    红血球的数量或血红蛋白含量低于正常值，就不能够为身体各个组织提供充足的氧气，影响新陈代谢的进行，称之为贫血。造成贫血的原因很多，如长期素食血红蛋白得不到及时补充，造成缺铁性贫血；意外事故造成局部流血过多的贫血；由多种理化因素如过冷过热，过酸过碱，酗酒等造成红细胞破裂，血红蛋白从红细胞逸出的溶血型贫血。

    铁是人体必需的微量元素。血红蛋白，肌红蛋白的形成离不开铁元素，细胞色素酶P450和铁硫蛋白的形成也离不开铁元素。缺乏营养素铁，就会贫血。含有丰富的血红蛋白的肉类是人类铁元素主要来源，如牛肉，肝，肾等中的血红素铁，人体可吸收其10%-30%。而植物中非血红素铁，人体只能吸收1%-10%，它和动物蛋白质和维生素一起摄入时，可提高摄入值。