虾红素又名虾青素，藻红素。是类胡萝卜素的一种。虾红素最早来至藻类，只要海洋生物食用藻类，既拥有虾红素。故三文鱼，火烈鸟，朱鹭，虾蟹，蛋黄呈现红色。虾蟹体表的颜色，主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的。通常在虾蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在，这些色素基本都是属于青黑色的，其中含有一种色素叫虾青素，虾青素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色。

       当螃蟹和虾经过高温加热的时候，诸多色素物质被破坏。而虾青素物质十分稳定，遇高温不易破坏，所以此时虾青素得以和蛋白质脱离，从而原来的红色就神奇般的凸显出来。所以这个时候，我们见到的螃蟹和虾，都是以红色为主。不过，虾青素并不是均匀分布于虾蟹壳面。我们可以看到红色的部位一般集中在虾蟹的背部，而其腹部则很少见。如果把虾蟹的红色外壳浸在丙酮中，这种色素会把丙酮染成美丽的橘红色，壳体也会褪色变浅。

       虾青素是最强的天然抗氧化剂之一，能有效清除细胞内的氧自由基。增强细胞再生能力，维持机体平衡和减少衰老细胞的堆积。由内而外保护细胞和DNA健康。从而保护皮肤健康，缓解运动疲劳，增强活力。从而有抗氧化，抗衰老，抗肿瘤，预防心脑血管疾病等作用。

       甲壳素(C8H13O5N)n,又称几丁质chitin，甲壳质，经脱乙酰后称壳聚糖。它是由虾蟹甲壳动物外壳中提取。虾蟹甲壳主要成分是多糖，即甲壳质。大约占甲壳重量的四分之三为甲壳质，余下的四分之一中，有一半为碳酸钙，另一半为蛋白质。甲壳素的化学结构和植物纤维素非常相似，都是六碳糖的多聚体，分子量都在100万以上。纤维素基本单元是葡萄糖，甲壳素基本单元是乙酰葡萄糖胺，壳聚糖的基本单元是葡萄糖胺。

       甲壳素为淡米黄色至白色粉末，溶于浓盐酸，磷酸，硫酸，醋酸。不溶于碱及其他有机溶剂，也不溶于水。甲壳素脱乙酰的衍生物为壳聚糖。提取甲壳素，先用稀盐酸浸泡蟹壳或虾壳，使得钙，镁等的碳酸盐溶于水中，叫做脱钙反应。然后，用稀碱浸泡脱去蛋白质，从而得到甲壳素。

       甲壳素应用很广泛，在工业上可做布料，衣物，染料，纸张和水处理等。在农业上可做杀虫剂，植物抗病毒剂。渔业上做养鱼饲料，还可做化妆品美容剂，毛发保护，保湿剂等。医疗用品上可做隐形眼镜，人工皮肤，缝合线，人工透析膜和人工血管等。