营养素是指食物中能被吸收及用于增进健康的化合物，有些营养素是必须的，因为他们不能被有机体合成，因此必须从食物中获得。必需营养素包括维生素，无机盐，氨基酸，脂肪酸以及作为能量来源的某些碳水化合物。一般讲营养素分为宏量营养素和微量营养素。

     宏量营养素构成膳食的主要成分，提供能量及生长，维持和活动所需要的必需营养素。碳水化合物（单糖，双糖，多糖），脂肪（包括必需脂肪酸），蛋白质，无机盐和水均为宏量营养素。碳水化合物被转变为葡萄糖和其他的单糖，脂肪被转变为脂肪酸和甘油；蛋白质被转变为肽和氨基酸。这些营养素是可以相互转变的能量来源。脂肪产热9千卡/克，蛋白质和碳水化合物均产热4千卡/克

       必需氨基酸是蛋白质的组成成分，必须由膳食供给，在组成蛋白质的二十种氨基酸中，有九种是必须的，要从膳食供给，因为它们不能被机体合成。这包括：组氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸和胱氨酸，苯丙氨酸和酪氨酸，丝氨酸，色氨酸，缬氨酸。后8种氨基酸是所有人所必需的，婴儿除此之外还需要组氨酸。

      不同蛋白质的氨基酸组成差别很大，某种蛋白质的氨基酸组成与动物组织的类似程度界定了给蛋白质的生物价值。鸡蛋蛋白的氨基酸组成与动物组织完全一样，其生物价值为100，牛奶和肉中的动物蛋白生物价值高（大约为90），而谷类和蔬菜中蛋白质价值低（大约为40）。

       因此不吃肉和鱼，但吃蛋和乳制品的素食主义者，是不缺少蛋白质的，但减少了的慢性病的风险，唯一可能是缺铁，但可从大豆，面粉和某些水果如桃等中获得。

       必需脂肪酸的需要量相当于脂肪摄入量的6%-10%。必需脂肪酸主要指不饱和脂肪酸。包括;油酸，亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸，二十碳五烯酸EPA，二十二碳六烯酸DHA，俗称脑黄金，两者是鱼油的主要成分。不饱和脂肪酸主要来源于植物种子油，如玉米油，葵花子油，红花子油，核桃油，花生油，大豆油，橄榄油，茶油等，人造黄油，海洋鱼油。机体能从亚麻酸合成花生四烯酸，亚油酸可部分合成EPA和DHA。不饱和脂肪酸可以调节血脂，清理血栓，调节免疫力，防止视力障碍，补脑健脑等。

       宏量元素钠，氯，钾，钙，磷和镁及水需要量较大。钠和氯是酸碱平衡必须的，可从动植物食品和食盐中获得。钾是细胞内酸碱平衡，肌肉活动等必须的，它可从牛奶，水果中得到。钙磷是骨骼和牙齿重要组成成分，可从肉蛋鱼等获得。镁是神经传导，肌肉收缩，酶激活，骨骼和牙齿构成所必须，可从绿叶蔬菜及海产品等获得。