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11，奥猪肉

　　《北户录》里还写过一种做猪肉的方法，这段文字我明白，但怎么也捉摸不清楚究竟是怎么做，先放在这里，感兴趣的人自己琢磨吧：

　　“先以宿猪肥者，腊月杀之，以火烧之令黄，暖水梳洗，削刮令浄，刳去五脏，猪肪煼取脂脔，方五寸，令皮肉相兼。著水，令淹没於釜中，炒之肉熟水尽，更以向所煼肪膏煮肉，脂一升酒二升盐三升，令脂没肉，暖火煮半日许，漉岀瓮中余膏，写肉瓮中，令相淹。食时，水煮令熟，切，调和，如常肉法。尤宜新其二岁猪。肉未坚、烂壊，不堪作”。大概其意思是把带皮猪肉切成五寸见方，炖熟，再放一升猪油、二升酒、三升盐小火煮半天，然后把它放瓮里，吃的时候还要再用水煮……

12，乌雌鸡羹

　　这是一道药膳，治风湿什么的。做法是“乌雌鸡1只，上煮令熟，细擘，以豉汁、姜、椒、葱、酱调和作羹。”就是把雌乌鸡煮到特别熟，细细切碎，加上豉汁、姜、花椒、葱、酱炖成羹吃。听起来也很美味。

13，浑羊殁忽

　　浑羊殁忽可是唐朝名菜，不过太过奢侈，大富人才吃得上。《太平广记》里写的做法“取鹅，燖去毛，及去五脏， 酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之”。就是把鹅收拾好，肚子里塞上肉和糯米饭和作料，放在整羊肚子里烤，烤熟之后只吃进了羊肉滋味的鹅，不吃羊。

14，绯羊

　　《清异录》里说绯羊，是“以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄，乃进”。就是用酒糟炖肉，然后卷成卷，用石头压，一直压到酒味儿入到骨头里，肉成完整的一块，就可以吃了，吃的时候切成像纸一样薄的薄片。听这个做法，类似做糟火腿。

15，水母

　　唐朝时候的岭南人喜欢吃水母，吃之前要以草木灰点生油，再三洗它以去腥味，洗干净后，用花椒桂皮豆蔻生姜煮断生，切成丝再炸。吃的时候用五辣肉醋或虾醋蘸着吃。

16，干鱼鲙

　　鱼鲙就是生鱼片，唐朝人酷爱吃生鱼片，不管河鱼海鱼都爱用这种方法吃，很多人嗜鲙如痴。如今日本对生鱼片的热爱，估计也是唐朝那会儿传过去的。

　　由于鱼对保鲜的要求高，所以不容易随时吃到，他们就发明了干鱼鲙的做法。《大业拾遗记》里说干鲙的做法“ 当五六月盛热之日，于海取得鮸鱼。大者长四五尺，鳞细而紫色，无细骨不腥者。捕得之，即于海船之上作鲙。去其皮骨，取其精肉缕切。随成随晒，三四日，须极干，以新白瓷瓶，未经水者盛之。密封泥，勿令风入，经五六十日，不异新者。取啖之时，并出乾鲙，以布裹，大瓮盛水渍之，三刻久出，带布沥却水，则皦然。散置盘上，如新鲙无别。细切香柔叶铺上，筋拨令调匀进之。海鱼体性不腥，然鱕鮸鱼肉软而白色，经干又和以青叶，皙然极可噉。”就是把鲜鱼立刻切成鱼片当时晒到极干，放在白瓷瓶里用泥封好。想吃的时候拿出干鲙用布裹上，放水里泡发，就跟鲜鱼片一样可口，吃的时候拌着青叶，也是用五辣肉醋或虾醋蘸着吃。

17，鱼鲊

　　鲊是古代一种腌制发酵食物，通常用鱼或肉加工成小块，用盐、酒、香料腌过，再一层一层放入容器内，每一层鱼肉之间撒上特殊处理过的米饭，然后把容器密封，米饭里混入的乳酸菌发酵，产生乳酸和一些物质，渗入鱼肉内部，这样就成了能够长期保存的鲊类食品，拌饭吃很香。

18，含肚

　　含肚是一种腌制鱼，但在腌之前，先不剔除鱼的内脏，而是让整个鱼在空气中静置两天，待鱼稍微腐化，再迅速抽去内脏，用盐腌透，经过晒、压而成。《大业拾遗记》里写鮸鱼含肚：“ 当六月七月盛热之时，取鮸鱼长二尺许，去鳞净洗。停二日，待鱼腹胀起，方从口抽出肠，去腮留目。满腹内纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净 洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日乾，即纳乾瓷瓮，封口。经二十日出之，其皮色光彻，有如黄油，肉乾则如 糗。又如沙棋之苏者，微醎而有味”。不知道现在的“臭鲑鱼”之类的，是不是就这样做的。

19，糖蟹

　　《北户录》介绍糖蟹的做法：“九月中取母蟹着水中，勿令伤损及死，一宿腹中浄，久则吐黄，吐黄则不佳也。先煮薄饴。饴，饧也。着活蟹冷糖中一宿，煑蓼汤，和白盐，极咸，待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹，内着盐蓼汁，中，便死，蓼宜着少，多则烂。泥封二十日岀之，举蟹脐着姜末，还复脐如初，内着泔中，百筃一器，还以前盐蓼汁浇之，令没，密封，勿令漏气，便成矣。特忌风，中则坏而不美”。就是把糖煮化，把活蟹放里面腌一宿，再用廖汤和盐腌，用泥封好，20天后拿出来，如果蟹脐跟活的时候一样，再用盐廖汤浇，泡好密封，想吃的时候吃就行了，中间千万不能进空气。

　　唐朝美食还很多，这里只选了一些我印象深刻的记下来了。那时候食材其实没有现在多，有很多现在人常吃的东西那时都还没在中国出现（比如辣椒那时就没有），所以人们全靠聪明才智把有限的食材做出了各种美味。我厨艺不佳，也不知道这些菜式至今有没有失传，反正我是没吃到过。

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