要不要吃烧烤

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    又逢“五一”小长假，有休闲的时间，有宜人的气候，邀三五个亲友或餐厅小聚，或户外烧烤，也许会是大家喜爱惬意的一个假期。烤肉是现在流行的一种美食，韩剧里的烤五花肉，前一段时间还疯传能防雾霾而身价倍增呢。大家听过有好多种不同风味的烤肉，最常见熟悉的遍布全国的莫过于新疆烤羊肉串。人们都被烤肉的风味吸引，但又常听说烧烤不利于健康，那么就先来了解一下烧烤：

一、烹调方法和就餐形式

    烧烤是人类最原始的烹调方法。烤：是我国热菜烹调方法中的一种特殊熟法。它将生料经过腌渍或加工成半熟品后，放入烤炉中，利用辐射热能直接把原料烤熟的一种加熟方法。它分为暗炉烤和明炉烤两类：

    1、 暗炉烤：用封闭的炉子将原料挂上烧钩，烧叉，放在烤盘上，再放进烤炉，如:北京烤鸭

    2、 明炉烤:一般敞口火炉或火盆，炉盆上置有铁架，烤时将原料用烧叉叉好或放在烤盘上，搁在铁架上反复烤制，如：新疆烤羊肉串

    烧烤的就餐形式有两种：

    1、正式经营场所，多选用暗炉烤，工具有红外烤箱，微波，电磁炉盘等，安全性相对高一些。

    2、露天地摊和户外自制，用明火碳烤不安全，卫生条件，食物来源难保证，食物的温度难把控，烤嫩了有寄生虫的隐患，烤糊了致癌物易超标。同时产生大量的致癌烟气，露天烧烤卫生部门是禁止的。

    大家再来了解一下烧烤为什么会有危害?

二、食物的种类和危害隐患

    1、破坏营养：烧烤时一般会选牛羊，鸡鱼，动物内脏等肉类，它们为人体提供所需的蛋白质，脂肪，无机盐和维生素。高温条件下，肉中的营养成分会遭到不同程度的破坏，蛋白质中的部分氨基酸发生异常交联，甚至降解，影响在人体内的有效摄入吸收，还会发生碳化变性，加重肝肾的负担。

    2、产生强致癌物:高温烧烤，油炸，明火烧烤时，蛋白质焦糊会产生杂环胺类，脂肪高温下产生苯并芘，淀粉类经过140度高温加热产生丙烯酰铵类，这些都是可使人或实验动物发生突变，畸形或癌变的有害物，具很大的细胞毒性作用，对女性卵巢，乳腺，子宫组织有亲和性，在这些致癌成分与人体肌肉组织的肌酸和蛋白质中氨基酸发生作用时促使癌细胞形成。

    3、过量食用影响视力发育：食用过多烧烤太过的肉食，如羊肉串，烤鱼串等，严重影响青少年的视力，导致近视。近视眼的形成是在眼球的发育期12—20岁，它的形成与机体缺乏钙，铬等微量元素有关，紧张的学习，繁重的课业，致使青少年眼睛睫状肌长期持续的收缩，若食用过多熏烤食物，会使人体内钙的代谢发生异常，造成钙的缺失，就会影响视力，促进近视眼的发生。

    即要美味又要健康，大家来看看：

三、减轻危害的烧烤途径

    1、酱汁减少致癌物:烤肉时用柠檬汁，番茄汁，大蒜汁提前浸泡或涂抹，酱汁中的淀粉，糖分等成分在受热时首先吸收热量，可以降低烤肉时的温度，保护中间的肉块不会骤热受到高温伤害，减少致癌物质产生的机会；酸性的条件下和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成，有一定的抗癌防癌作用。

    2、新鲜生蔬菜和发酵食品搭配食用：生菜，韭菜，茄子，土豆，菜瓜等蔬菜多吃，主食建议发面饼。获得更多抗氧化，抗癌成分，尤其是红薯，含大量钾，维生素C，胡萝卜素，有提高免疫力的黏蛋白和极为柔软的膳食纤维，促进致癌物的排出。

    3、啤酒烧烤勿同食：啤酒高热量，会使人体能量过剩发胖；食物忽冷忽热，消化道受不了，胃肠刺激，急剧收缩易造成腹疼腹泻；吃烤肉喝啤酒，酒精会促进杂环胺类致癌物的吸收。

    4、选择干净卫生场所进餐：保证食物来源的安全性，卫生监管严格的场所，避免食物中毒，烧烤工具的安全性，温度的可控性，避免食用焦糊发黑致癌物超标的烧烤食物。

    烧烤虽美，偶尔食之。专家建议每天食用烤肉不超过80克。一个月吃一次，次数越少越好。不要因为危害物质含量不多而忽视，量变引起质变的道理同样适用于健康。在这个世界上，不含有有害物质和污染物质的食物是不存在的，与其把所有食物都视为毒药，不如选择对身体有帮助的品种，按合理的数量和比例，最大限度得到其健康好处，就等于减少了有害物质的影响。

    大家都觉得朋友外出聚会聚餐，烧烤从一起动手到相互分享，既有情趣，又吃的种类多，虽有好多危害但还是难抵诱惑，这里给节日外出“自烤”族有一些温馨提示：

    1、食材的选择品种要多样化，低脂化。在一般的调料酱汁里适当加入番茄汁，柠檬汁和大蒜汁抗氧化。

    2.穿肉时把瘦肉和肥油按3:1的比例串起来，表面刷油时用豆油或色拉油。半生和烤糊的别吃。

    3.从环保角度，地点要开阔远离易燃易爆品，结束后一定要将火种熄灭用土掩埋，避免火灾隐患，并且把现场卫生清理干净，爱护净化环境。室外烧烤对环境的破坏不仅是地面，更严重的是大气污染，所以不建议室外烧烤。

参考文献：

[1]教材：中国营养师培训教材

[2]书籍：直面上班族健康：王旭峰

[3]博客：范志红-新浪博客

[4]博客：李纯营养师—新浪博客

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