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  著名的韩熙载夜宴图局部

中国素菜文化有着悠久的历史，在花色品种，选料精细，制作考究及风格等方面，决不亚于荤菜。

历史渊源

中国素菜可追溯到西汉时期。相传淮南王刘安发明了豆腐，成为素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白，在营养学方面使素食有了更强的说服力。《齐民要术》介绍了11种素食，是我国目前发现的最早的素食谱。

南朝时，梁武帝崇尚佛学，终身吃素，并倡导素食，推动中国素菜文化发展。此后据《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋汴京、南宋临安的市肆上曾有专营素菜的店。在《山家清供》中还首次记载了当时有“假煎鱼”，“胜肉夹”和“素蒸鸡”等“素菜荤作”的手法。

宋朝时，林洪《山家清供》所载百种食品大部分为素食，包括花卉，药物，水果和豆制品等。还有陈达叟的《本心斋疏食谱》，记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。

元、明、清三代，素菜愈加繁荣，文献记载也非常丰富。清末，薛宝辰《素食说略》记述了200多种素食。明末，隐元和尚东渡日本时，曾传去烹饪技艺，其中有“净素烹饪”技术。

一般认为，中国素菜有三大流派、两大方向。

三大流派是指：宫廷素菜，寺院素菜和民间素菜；

两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。

全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。

以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

寺院素食

泛指佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴，为中国素菜的“全素派”。据“清稗类钞”记载，清朝“寺庙庵观素馔之著称为时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”。

少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王。公元629年，唐太宗因念及13棍僧救驾之恩亲访少林寺，昙宗和尚以60款素菜设“蟠龙宴”。公元1292年，元世祖往少林寺寻访好友福裕大和尚，寺中设“飞龙宴”多达90道菜。

宫廷素食

宫廷素食起先发展于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局，素局，饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。

宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间，年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫，退休后也开饭馆或传艺他人，使御膳流于民间。

辛亥革命后，清朝灭亡，一批御膳房素局名厨流落于民间，开创了各自的素菜事业。如刘海泉创立了“全素斋”，曾名噪京城。

民间素食

指民间素菜馆和家常烹制素菜，如川菜素食等。清光绪初年，北京前门大街曾有“素真馆”，西四有“香积园”，西单有“道德林”“功德林”“菜根香”“全素斋”“鸿宾楼”等。

素菜的原料

一般包括五谷杂粮，豆类，蔬菜，菌类，藻类，水果，干果，坚果等。经初加工的常用素菜原料有：黄豆加工的豆腐及豆制品，面粉加工的面筋和烤麸等，以及粉皮，粉丝等。

菌藻类：蘑菇，木耳，银耳，香菇，平菇，草菇，猴头菇，海带，发菜，紫菜，蕨菜等。

豆制品：豆浆，南豆腐，北豆腐，冻豆腐，包装豆腐，豆腐干，豆腐片，百页，千张，豆腐皮，豆腐泡，素鸡，熏干，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，豆豉，黄酱，酱油，发酵豆乳，大豆蛋白等。

烹饪方法

素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但又有其独到之处。例如，烧（烤）的特点是逢烧（烤）必炸，而荤菜则不同。

素菜烹饪方法：拌，卤，炝，酥，熏，腌，卷，炒，炸，熘，烧，烩，熬，焖，扒，爆，炖，蒸，炮，蜜汁，挂浆，挂霜等

此外素菜也有其造型、组合及装饰技艺。其中“仿荤”是一大特点。刘海泉创办的“全素斋”尤为突出。他用面筋，腐竹，豆腐皮及中药调料等，制作的“鸡”“鸭”等非常逼真。切开整鸡时，鸡丝俨然可见。他的徒弟总结的仿荤秘诀是“鸡吃丝，鸭吃块，肉吃片，鱼吃段”。

素菜品种

素菜著名品种有：八宝饭，罗汉斋，麻婆豆腐等。因门派繁多，菜名与内容都不相同。

北京饭店经三十多年发展成的著名品种：糖醋小排骨，干烧冬笋，素炒鳝鱼丝，五香烤麸，口蘑烧菜心，素烧鱼翅，素香肠，什锦罗汉斋，冬菇面筋，糖醋黄雀，素火腿，酿冬菇，素八宝全鸡，素烧三元，荷包豆腐，鲫鱼冬笋，酱汁核桃仁，叉烧面筋，素塔蛋皮，素炒蟹粉，糖醋素鱼，焦溜面筋丝，挂卤素鹅，锅烧露笋，糖醋鲜蘑，佛手冬笋，咖喱素鸡，糖醋南荠丸子，香糟茭白，豆苗烧素鱼丸，素炒肉松，焦溜肥肠，糖醋松鼠鱼，素炸鸽蛋，青椒炒素鸡丁，口蘑锅巴汤，面筋土司，糖醋明虾，红焖津菜等。