大雪说米酒

王　藐

古代人取暖方式有限，“大雪”这样的严冬里，一壶温热的米酒实属上上之选。

虽说“大雪”这个节气未必下雪，但天寒地冻总免不了。如此严冬里，有一首诗倒是很应景：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”

天寒要喝酒，似乎是从古代就流传下来的“规矩”。不过古代人注重养生，除了少数酒鬼偏爱度数高的烧酒以外，多数人所饮的，还是度数偏低的米酒。比如白居易这首诗中所谓的“醅酒”，也就是未滤去酒糟的米酒。因未过滤也未蒸馏，酒面常浮有泡沫，色微绿，细如蚁，谓之“绿蚁”。

古人取暖方式有限，大雪沉沉欲降的严冬之夜，一壶米酒便能给人以温暖和慰藉，自然属上上之选。

米酒一般用糯米加酒曲而成。北方称之为“酒酿”，江浙称之为“甜酒”，广东称之为“糯米甜酒”，四川称之为“醪糟”，云南则叫它“甜白酒”。

其原料中的糯米有圆糯、长糯、紫糯之分，酿酒以圆糯最好。其他粮食也可采用，但也是要用糯的好，如糯小米、糯玉米、糯高粱。不过总归，还是糯米做出来的成品味道稍好。

而一壶米酒的“个性”，则是由酒曲所决定的。比较出名的酒曲，有四川大竹醪糟曲、江苏苏州甜酒曲等。

米酒通常会发酵两次，第一次是在瓦罐中保温甚至加热，1~2天发酵完后仅有甜味；而第二次发酵则是在自然环境中完成，发酵时间1~10天不等。其风味便在这10天中产生丰富的层次变化：甜味逐渐增加，再慢慢带出酒味，酒味越来越浓郁，之后逐渐变酸。如果是自酿米酒，可每天品尝之，再根据自己喜好随时停止发酵。

做好的米酒直接喝就是。冬天可尝试“古法”温饮，虽说没有红泥小火炉慢慢煨，但放在热水中烫热，也是不错的。若嫌酒味过浓，掺水煮一煮会更柔和，也不会甜得发腻。

客家地区还有个习俗，是给坐月子的产妇饮用米酒。据说这一习俗在江浙沪、湖南、湖北的一些地方也有。因为古代医学认为，酒属温热之物，对产妇而言，有活血化瘀、促进血液循环、帮助排出恶露的功效。

也有说法认为米酒可帮助产妇“下奶”。不过，因酒精会进入乳汁，产后喝米酒要控制分量才是。再不然，可将米酒与红糖一同炖，一来红糖也有活血化瘀的作用，二来炖煮的过程中酒精可进一步挥发而稀释。

除了直接饮用以外，米酒还常被南方地区的人们做成各种食物：将米酒与桂圆同煮成羹；或用米酒炖鸡；又或在米酒中打个蛋花、放点小汤圆，便成了一道名小吃——“醪糟汤圆”。

注：原文刊于2015年《家庭医生》杂志。

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