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    首先，火锅汤里，的确会有亚硝酸盐。

其来源，主要是涮火锅时加入的食物，尤以植物性食材为主。

蔬菜中的亚硝酸盐约4毫克/千克。随着食材储存时期的延长，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量也会因为细菌活动而增加。

而新鲜的鱼类和肉类中，亚硝酸盐含量一般都很低。有些肉制品，比如火腿、培根等，由于加工过程会使用亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会稍高。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克或70毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。

   那么，火锅汤里究竟会有多少亚硝酸盐呢？研究发现，随着煮食时间增长，火锅汤里的亚硝酸盐含量的确会增加。

广西医科大学与南宁市防疫站曾对南宁市6个大型火锅城进行调查，结果发现：火锅底汤中亚硝酸盐含量为1.01毫克/升，而涮完后（45~90分钟）的火锅汤中亚硝酸盐的含量平均为1.34毫克/升。

上海市浦东新区食品药品监督所曾对一些火锅店的汤底进行抽检，选取最常吃的四种锅底——酸菜鱼汤锅底、海鲜汤锅底、骨头汤锅底和鸳鸯汤锅底；涮菜包含了蔬菜、豆制品、肉类、动物内脏、海鲜和菌类等。分别在煮了15分钟、30分钟、60分钟和90分钟后测定，结果发现，煮的时间越长，汤里的亚硝酸盐含量越高。开煮前，锅底汤中的亚硝酸盐平均浓度是1.69毫克/升，煮了90分钟后，平均浓度为8.9毫克/升。最高的酸菜火锅汤中，亚硝酸盐的含量达到了15.73 毫克/升。

不过，即便如此，与加工肉制品（每千克不超过30毫克或70毫克）和腌菜（每千克不超过20毫克）相比，火锅汤里的亚硝酸盐含量并不高。

再回到之前的问题：火锅汤还能喝吗？

亚硝酸盐是一种有毒物质，具有急性毒性。当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时，可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力，导致人体组织缺氧。如摄入亚硝酸盐200~500毫克，10分钟就会出现中毒症状，如呕吐、腹痛、发绀、呼吸困难等，超过3克可致死。

不过，要达到亚硝酸盐的中毒剂量（200毫克），按照测定的最高值16毫克/升计算，几乎要喝12.5升的火锅汤才会达到。而一般人吃火锅很少喝汤底，就算喝，也就一小碗，不会达到这个危险量。

亚硝酸盐本身并没有致癌性，但是，亚硝酸盐与蛋白质分解产物会在酸性条件下发生反应，产生亚硝胺类致癌物。而人胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成，就可能会增加胃癌的危险。

因此，世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会对亚硝酸盐进行评估后，将它的每日允许摄入量定为0.07毫克/千克。若是按一个体重60公斤的成年人来说，相当于每日允许摄入4.2毫克。以煮了90分钟后的酸菜火锅汤换算（亚硝酸盐含量为16毫克/升），大约为300毫升，也就是一碗。而且，这个安全限量考虑的是每日标准，即每天喝的量超过于此，才会有风险。

实际上，一般人并不会每天都吃火锅，也不会每次喝那么多的火锅汤。不过，火锅汤里不仅有亚硝酸盐，有嘌呤物质，而且脂肪含量一般也不低，还是不喝或者少喝为妙。（文/阮光锋）

注：原文刊于2015年04期《家庭医生》杂志。

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