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外面吃饭总担心食物不干净，食堂的饭也不尽能如人意。辛苦工作一整天，连填饱肚子都成了问题，于是上班族们萌生了从家里自己带饭的想法，每天从家里带昨天的剩饭，中午用单位的公用微波炉热了吃。自己亲手做的饭菜，卫生保证不说，那真的是人间美味呀！

然而，一条名为“吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍”的微博在网上蹿红，使得“带饭族”人心惶惶。自带午饭的美梦就这样破灭了吗？

什么叫隔夜？

白天早上八点多钟起来放到晚上八点钟，这是12个小时。我11点睡觉，早上7点起来，这个才隔了8个小时，你觉得哪个长呢？隔夜本身就是不科学的一个概念。另外，隔夜是怎么放的？冻起来、冷藏，还是在室温下放，都是不一样的。夏天30多度的室温下放一夜，细菌早就超标了。

“隔夜菜”是否致癌从认识亚硝酸盐开始

在“隔夜饭菜致癌”的消息中，提到其可能会致癌的理由是——“部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除。”

事实上，在所有饮食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中以茎叶蔬菜的含量最高。在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中的还原酶来实现，但在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的促进，蔬菜被煮熟的同时也消灭了许多细菌。但在吃的过程中，仍然会有一些细菌进入剩余的饭菜；保存过程中，也可能会有一些空气中的细菌进入；细菌的生长促进硝酸盐转化成亚硝酸盐。

另一层事实是，正常人食用隔夜菜的量并不会太大，从中摄取的亚硝酸盐更少。福建省质监局产品质量检验研究院食品检验研究所的研究人员，曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。结果发现，这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。正常人食用蔬菜的话，即使是隔夜菜，每天亚硝酸盐摄入量也非常少，要达到中毒的量，除非是较大量吃。

据专家介绍，亚硝酸盐本身并不是致癌物，而是亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺，亚硝胺才是一种致癌物。

单个危险因素不足以引发癌变 胃癌另有“真凶”

隔夜饭虽然在冰箱冷藏，但仍可能产生亚硝酸盐等有害物质。然而，就目前的临床观察表明，胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果，与慢性感染、生活习惯、饮食种类、营养因素、环境因素、遗传因素、精神因素有关，也与慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜异形增生以及手术后残胃等有关，单个危险因素不足以诱发癌变。很多因素对健康的杀伤力比隔夜饭大。目前，被列为胃癌高危因素的有以下6点：

1.长期进食高盐、熏制品、盐腌食品和暴饮暴食、爱吃热烫食物以及一日三餐不按时进食等饮食因素。

2.酗酒和吸烟史。吸烟人群胃癌发生风险增加50%～60%。

3.长期幽门螺杆菌感染。

4.患有萎缩性胃炎、胃溃疡、胃息肉、肠化生、恶性贫血及做过胃大部分切除术后的残胃等，都有癌变的危险。5.有家族史。胃癌患者亲属的发病率高出正常人4倍，胃癌危险因素中最主要的是遗传因素。

6.年龄在40岁以上，胃病久治不愈者。

隔夜不是问题，合理储存才是问题

从食品科学的角度来说，隔不隔夜并非问题所在。蔬菜在加热制作的过程中，其本身含有的还原酶失去活性，无法将菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，但蔬菜因没有吃完，在存放过程中，会导致细菌的进入，细菌在适当条件下大量生长，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样看来，硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程，跟是否隔夜无关，而是要同时满足以下几点：

首先取决于蔬菜本身亚硝酸盐的含量：不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的，通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中，因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，如菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，选择瓜类蔬菜。

其次，要做到合理存放：合理存放是指菜出锅时候就放在一个干净的盒子里，趁热放。因为出锅的时候是烫的，细菌是被杀掉的，把盖子一扣，细菌就很难繁衍起来。盒稍微凉到不烫手，赶紧搁到冰箱里，冷藏一夜拿出来，细菌仍然是非常非常少。第二天放在一个保温袋里保持凉的状态，带到办公室，吃之前再放到微波炉里在杀一次菌，什么事都没有。

TIPS：上班族健康便当准则

1.饭最好早上现煮。剩饭的保存时间尽量缩短在5至6小时内，要彻底加热后食用。剩米饭很容易引起食物中毒，但大多剩饭看上去没有异样，让人大意。

2.菜做好后自然冷却再盖上便当盒放进冰箱，但海鲜、绿叶菜、凉菜隔夜后易变质，最好第二天别吃。

3. 带的饭菜分开放，否则容易生长细菌。

4. 提倡用玻璃器皿，以减少化学反应。

5.要带的蔬菜在烹调时炒六七分熟就行了，以防第二天微波加热时进一步破坏其营养成分。（编辑/王欢欢）

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参考：

上班族健康便当准则 2013年06月25日 新浪健康论坛

中午带饭容易患胃癌？2013年08月06日 长沙晚报

隔夜饭菜是否会致癌 新浪育儿

隔夜饭能否使人致癌 2014年08月04日 人民网