水分活度即溶液中水的逸度与纯水逸度的比值。用一4w表示。可近似地表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比：

Aw=P/P₀=ERH/100

  式中：Aw——水分活度；

      P——为溶液或食品中水蒸气分压；

      P₀——纯水的蒸气压；

      ERH——平衡相对湿度(既不被干燥也不吸湿时的大气相对湿度)。

  一、Aw测定仪法

  在一定温度下利用Aw测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器上即可读出水分活度。在样品测定前须校正Aw测定仪。

  1．主要仪器及试剂

  ①水分活度仪。

  ②恒温箱。

  ③氯化钡饱和溶液。

  2．操作方法

  ①仪器校正：将两张滤纸浸于BaCl₂饱和溶液中，待滤纸均匀地浸湿后，用小夹子轻轻地把它放在仪器的样品盒内，然后将具有传感器装置的表头放在样品盒内，轻轻地拧紧，移置于20℃恒温箱中，维持恒温3h后，用小钥匙将表头上的校正螺丝拧动Aw值为9．000，重复上述操作再校正一次。

  ②样品的测定：取试样经15~25℃恒温后，果蔬类样品迅速捣碎，或按比例取汤汁与固形物，肉和鱼等试样适当切细，置于仪器样品盒内，保持平整不高出盒内垫圈底部，然后将具有传感器装置的表头置于样品盒上轻轻地拧紧，置于20℃恒温箱中，维持恒温放置2h后，不断从仪器表头上观察仪器指针的变化状况，待指针恒定不变时，所指示的数值即为此温度下试样的Aw值。如果不在20℃恒温测定时，依据表2—4所列Aw校正值，即可将非20℃的Aw测定值校正成20℃时Aw的数值。

  3．说明

  ①要用氯化钡饱和溶液经常对仪器进行校正。