散文    太原晚报2022年5月9日

母亲是平遥人，爱吃擀面、拉面、猫耳朵、掐疙瘩等面食，尤其是掐疙瘩，是她最爱做的面食，也是我最喜欢吃的面食。掐疙瘩也是平遥的一个地方小吃，以平遥话释义，“掐”是“揪”的意思，“疙瘩”也就是面片，所以全称“掐疙瘩”。

   在吃供应粮的年代里，白面不多，我家一周大概吃两顿白面，每逢吃白面，母亲就做掐疙瘩面食。有一次，我问母亲，您咋老做掐疙瘩吃。母亲笑着说，掐疙瘩是咱平遥人的主食，招待亲人都吃掐疙瘩哩！你说，掐疙瘩好吃不好吃？我点点头说，好吃，好吃。说心里话，掐疙瘩就是好吃，浇上香喷喷的调料，吃起来滑溜溜的，有个嚼头，透着面香与母亲柔柔的爱，香在嘴上，甜在心里。

掐疙瘩也是山西有名的面食之一，有些地方称掐疙瘩是揪片，用手指把面片揪进锅里的一种面食。我在太原街头看到一家小饭馆挂着“切疙瘩”的招牌，这也是揪片。其实，“掐疙瘩”与“切疙瘩”、“揪片”是有区别的，一是做法不一，做揪片先把面擀成厚厚的面片，切成长条，蘸上面粉，然后再用手揪进锅里，由于面粉也带进锅里，汤就不清了，面食也软溜溜的，没有嚼头；而平遥掐疙瘩不用刀，先把面和好后，先揪下一小块，蘸上食用油，用手指捏薄，然后一片片地揪就锅里，由于没有面粉糊汤，这样煮出来的面食汤清、吃起来也滑溜、劲道。二是形状不同，掐疙瘩一般大小均匀，圆形或椭圆形，如指甲盖大小，“揪片”比较随意，有大有小，形状不一，做出来就没有掐疙瘩好看。

做掐疙瘩首先要把面和好，和成饺子面就可以了，不能太软，也不能太硬，然后把面醒上半小时二十分钟，这样揪出的面片才有劲道。做掐疙瘩先把面揪下一大块，左手托面，转着圈把面捏薄，然后右手一片片地把面皮揪进锅里；做掐疙瘩要求手指功夫过硬，手掌有劲，手指敏捷，才能揪得大小一致，厚薄匀称。母亲说过，有一位邻居跟她学做掐疙瘩，由于没有手指功夫，揪面片时手掌没有托住面块，竟把面块掉进沸腾的锅里，溅起的开水烧伤了手。后来，那位邻居逢人便说，掐疙瘩好吃不好做。

我清晰地记着母亲做掐疙瘩的情景。母亲炒好菜后，揪下一块面团在手掌里揉搓了十几下，再抹上炒菜的油，那面团油亮亮地闪着光；她左手托面，转着圈把面团边缘处捏薄，然后，右手大拇指和食指轻轻一揪，一片片指甲盖似的面片飞进锅里。母亲揪的速度很快，只听到锅里“噗嗤嗤”地声响，那面片又好像晶莹的雪花从天而降，飞到寻常百姓家……