“民以食为天”，中国的饮食文化博大精深、源远流长，菜肴要求色香味俱全才能诱人，酱油在此起到了至关重要的作用，不管是老抽、生抽、佐餐酱油还是烹调酱油，都起到了对菜肴色香味协调搭配的作用。随着人们生活水平的提高，酱油供应的种类越来越多，对于居家厨房必备的调味品之一的酱油，提出了更高的要求，为了更能达到“秀色可餐”的效果，各大调味品厂家或多或少的对酱油的颜色进行了研究，一下是一些相关的知识，供朋友们共同学习和探讨。

　　酱油一般都是为红褐色或棕褐色，有光泽。酱油色素由两部分组成，一部分来自酱油配兑过程中有外部添加的，另一部分来自本身发酵过程中产生的。酱油的色应以酱油发酵过程中本身产生的色为主，它是在你酿造过程中经过一些列的化学变化产生的，它的形成受许多因素的影响。形成的途径主要有两条：酶褐变和非酶褐变。

　　酶褐变一般是酱醅中的蛋白质经酶解生成氨基酸，其中的酪氨酸在有氧供给条件下，在在酚羟基酶和多酚氧化酶的催化作用下，经诸分子间发生的氧化、环合、重排及聚合等一些列反应，最后即成棕色的黑色素。

　　非酶褐变主要是美拉德反应。美拉德反应即氨基酸-羰基的反应，在酱油酿造的过程中，蛋白质和淀粉质原料的代谢最终产物为氨基酸和葡萄糖。葡萄糖的第二个碳原子的羟基被氨基酸中氨基置换后，经过一些列复杂的化学反应，最终产生呈棕红色的“类黑色素”。这事组成酱油色泽的重要因素，也是酱油色泽形成的主要途径。