“民以食为天”，中国的饮食文化博大精深、源远流长，菜肴要求色香味俱全才能诱人，酱油在此起到了至关重要的作用，不管是老抽、生抽、佐餐酱油还是烹调酱油，都起到了对菜肴色香味协调搭配的作用。随着人们生活水平的提高，酱油供应的种类越来越多，对于居家厨房必备的调味品之一的酱油，提出了更高的要求，为了更能达到“秀色可餐”的效果，各大调味品厂家或多或少的对酱油的颜色进行了研究，一下是一些相关的知识，供朋友们共同学习和探讨。

　　酱油一般都是为红褐色或棕褐色，有光泽。酱油色素由两部分组成，一部分来自酱油配兑过程中有外部添加的，另一部分来自本身发酵过程中产生的。酱油的色应以酱油发酵过程中本身产生的色为主，它是在你酿造过程中经过一些列的化学变化产生的，它的形成受许多因素的影响。形成的途径主要有两条：酶褐变和非酶褐变。

　　酶褐变一般是酱醅中的蛋白质经酶解生成

　　酱油在中国的使用非常普遍，而且各个地区还有不同风格的酱油，现在随着社会的发展，各方面的条件都在促进这酱油的发展，酱油供应的地区也越来越广，酱油种类也是不断增多，在台湾有一种黑豆酱油，虽说是出自台湾，但是相信随着酱油产业的慢慢发展，黑豆酱油也会越来越多。

　　台湾黑豆酱油是以黑豆为原料，黑豆原料全氮6.2%、水分16%以下为好，由于台湾地区所产黑豆产量有限，多从大陆及泰国进口。但泰国产黑豆皮较硬，大陆大连产黑豆略胜一筹，是酿制黑豆酱油的优良原料。黑豆酱油别名荫油。“荫”是指洗曲后将曲包在布里，洗曲的目的是除去曲菌孢子。黑豆酱油的投料是将料投入陶土缸里，能产生独特的芳香气。黑豆酱油的制作工艺流程如下：

　　黑豆→洗净→浸泡(3h--6h)→蒸煮(116℃，30min)→放置(30min)→冷却

　　酱油在中国的调味品市场上占了很大一部分，而且酱油的需求量和酱油供应量也是有增无减，酱油供应量的多种多样也使得消费者在购买时很头痛，不知道怎样才能买到放心安全的酱油，有心的消费者就会回家去查找一些酱油方面的知识，从各方面来了解酱油，笔者接下来就介绍一些酱油酿造工艺的知识，酱油的酿造原理。

　　1. 蛋白质的水解：酱油原料中蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。其中谷氨酸和天冬氨酸是酱油呈鲜味，甘氨酸、丙氨酸、和色氨酸使酱油呈甜味，酪氨酸则使酱油呈苦味。

　　2. 淀粉的水解：淀粉经过米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。它即为微生物提供碳源，也是发酵的物质基础，与氨基酸化合物成有色物质，赋予酱油甜味。

　　3. 有机酸生成：酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。适

　　酱油是生活中不可缺少的调味品，随着市场的繁荣，酱油供应量越来越多，各种口味的酱油不断出现在了市场，使人们在挑选时不知道该如何选则，人们传统的概念酱油的口味都是一样，可是现在市场的酱油多种多样，不禁让人已经都快忘却我们最初的酱油是什么味道了，酱油的分为和香味是什么样的呢?又是怎么产生的呢?下面就为大家介绍一些酱油风味和香气的知识!

　　酱油中的风味物质十分复杂，其主要来源是有原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质经微生物酶水解后生成的各种次级产物和小分子最终产物，微生物在发酵过程中产生的代谢产物，以及这些物质之间所产生的十分复杂的生物化学、化学反应的产物。因此，酱油中有多种氨基酸、糖、有机酸、酯类、维生素类、黄酮类等物质和天然的棕红色素。其物质来源主要是原料中的大分子物质及其水解物。

　　酱油种香气的主要成分是酱油中的挥发性组分，其成分十分复杂，它是由数百种化学物质组成的，按其香型可分焦糖香、水果香、花香、酵香等。鱼酱油香气组成关系密切的是醇类中的乙醇，它是由酵母菌发酵已糖生成的，具有醇和的酒香气。有

　　酱油在家庭中的使用普遍性，使得酱油产业经久不衰，而且酱油供应量和需求量一直都是有增无减，我们从中可以看出酱油的酿造原料是非常充足的，它的原料就是我们是生活总非常普遍的农产品，比如小麦，玉米，大豆等等，这些都是酱油酿造的主要原料，其实酱油的酿造还是需要一些菌类物质来辅助的，这就是酱油酿造中的微生物。

　　酱油酿造主要是由两个过程组成，第一阶段是制曲，主要微生物是霉菌：第二阶段是发酵，主要微生物室酵母菌和乳酸菌。这些用于酿造酱油的霉菌，在选择时也是需要具备一定的条件的，主要有以下几个基本条件：

　　1. 不生产真菌霉素

　　2. 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力

　　3. 生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强

　　4.