酱油在中国的调味品市场上占了很大一部分，而且酱油的需求量和酱油供应量也是有增无减，酱油供应量的多种多样也使得消费者在购买时很头痛，不知道怎样才能买到放心安全的酱油，有心的消费者就会回家去查找一些酱油方面的知识，从各方面来了解酱油，笔者接下来就介绍一些酱油酿造工艺的知识，酱油的酿造原理。

　　1. 蛋白质的水解：酱油原料中蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。其中谷氨酸和天冬氨酸是酱油呈鲜味，甘氨酸、丙氨酸、和色氨酸使酱油呈甜味，酪氨酸则使酱油呈苦味。

　　2. 淀粉的水解：淀粉经过米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。它即为微生物提供碳源，也是发酵的物质基础，与氨基酸化合物成有色物质，赋予酱油甜味。

　　3. 有机酸生成：酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。适量的有机酸生成对酱油呈香、增香均有中重要作用。乳酸具鲜、香味;琥珀酸适量较爽口;丁酸具有特殊香气。但有机酸过多会严重影响酱油的风味。

　　4. 酒精发酵：酵母菌分解糖生成究竟和二氧化碳，酒精的主要去向有：氧化生成有机酸、挥发散失，与氨基酸及有机酸等化合生成酯，除以上去向外，酒精会有微量残存在酱醅中，与酱油香气的形成还有极大的关系。

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