酱油是生活中不可缺少的调味品，随着市场的繁荣，酱油供应量越来越多，各种口味的酱油不断出现在了市场，使人们在挑选时不知道该如何选则，人们传统的概念酱油的口味都是一样，可是现在市场的酱油多种多样，不禁让人已经都快忘却我们最初的酱油是什么味道了，酱油的分为和香味是什么样的呢?又是怎么产生的呢?下面就为大家介绍一些酱油风味和香气的知识!

　　酱油中的风味物质十分复杂，其主要来源是有原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质经微生物酶水解后生成的各种次级产物和小分子最终产物，微生物在发酵过程中产生的代谢产物，以及这些物质之间所产生的十分复杂的生物化学、化学反应的产物。因此，酱油中有多种氨基酸、糖、有机酸、酯类、维生素类、黄酮类等物质和天然的棕红色素。其物质来源主要是原料中的大分子物质及其水解物。

　　酱油种香气的主要成分是酱油中的挥发性组分，其成分十分复杂，它是由数百种化学物质组成的，按其香型可分焦糖香、水果香、花香、酵香等。鱼酱油香气组成关系密切的是醇类中的乙醇，它是由酵母菌发酵已糖生成的，具有醇和的酒香气。有机酸与醇类物质经曲霉和酵母酯化酶的酯化作用，可生成各种酯。酱油种有机酸和醇类物质还可以通过非酶化学反应途径的酯化反应生成酯。醛类物质是构成酱油香气成分的主体，具有特殊的芳香气味。组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别是小麦种皮中木质素，经曲霉及球拟酵母的作用，将小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质转化而得的，因此，在原料配比中适当增加小麦用量。其次采用多种菌种制曲也是提高酱油风味的主要措施之一。发酵过程中适当降低发酵温度，延长发酵周期，添加有益微生物也可提高酱油的香气。酱油的加热过程，由于复杂的化学和生物变化也增加了芳香气味，成为“火香”。