酱油在家庭中的使用普遍性，使得酱油产业经久不衰，而且酱油供应量和需求量一直都是有增无减，我们从中可以看出酱油的酿造原料是非常充足的，它的原料就是我们是生活总非常普遍的农产品，比如小麦，玉米，大豆等等，这些都是酱油酿造的主要原料，其实酱油的酿造还是需要一些菌类物质来辅助的，这就是酱油酿造中的微生物。

　　酱油酿造主要是由两个过程组成，第一阶段是制曲，主要微生物是霉菌：第二阶段是发酵，主要微生物室酵母菌和乳酸菌。这些用于酿造酱油的霉菌，在选择时也是需要具备一定的条件的，主要有以下几个基本条件：

　　1. 不生产真菌霉素

　　2. 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力

　　3. 生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强

　　4. 不产生异味

　　主要的微生物主要有曲霉，酵母和乳酸菌。其中曲霉的分类有米曲霉、酱油曲霉和黑曲霉，其中的米曲霉是生产酱油的主要发酵菌，它是主要的氮源和碳源。酵母的种类有两种，分别是鲁氏酵母和球拟酵母。鲁氏酵母是发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和PH值降低开始自溶;球拟酵母是酯香性酵母，参与了酱油的成熟。组后就是乳酸菌，适当的乳酸菌是酱油的分为物质之一;乳酸菌还可以和醇类结合生成酯，降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长;和酵母菌工作作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。

　　当然在选择酱油的微生物室也需要高度的注意，因为微生物这种东西通常都会含有好多有害物质，这些有害物质完全可以影响到原料的利用率，产生异味，是酱油浑浊。

　　可见酱油的酿造还是相当含有技术含量的，更多信心可登陆中国酱油交易网。