张守文【作者单位】：黑龙江商学院

【摘要】：乳清是生产干酪和干酪素的副产品,以往没有被充分利用,现正在引起食品工业的高度重视。它可应用于烘焙食品中,在面包、糕点、饼干中可起到强化营养、改善风味、乳化、保鲜、起泡、胶凝、改善产品质量等多种功能的作用。还可以部分或全部地代替食品配方中的蛋、蛋黄和奶粉等原辅料,降低成本,具有重要的经济意义。乳清在烘焙食品中的应用具有广阔的前景。

一、前言乳清是作为干酪工业的副产品而产生的。它是在干酪和千酪素制造中从牛奶或脱脂奶中通过分离而得 到的液体物质，其量约为牛奶或脱脂奶的85有许多方法可以将乳清加工成人类有用的食品原料或动物饲料。人们可以将乳清浓缩干燥或分离成各种成分，例如蛋白质、乳糖、矿物质、脂肪及它们的复合物可利用的乳清 制品有乳清粉和乳清蛋白质浓缩物(简称为WPC)。以前乳清没有被充分利用，甚至被大量废弃。近年来，随着过滤、电渗析、逆渗透和沉淀法等科学技术的发展，已为利用乳清及乳清白质创造了技术上及经济上的条件。

另一方面，从营养生理上讲，乳清蛋白质具有很高的使用价值。因牛乳中酪蛋白含量多而乳清蛋白质含量少，与母乳的组成正相反。因此，为了使乳制品蛋白质组成接近于母乳，可以利用乳清蛋白质来加以调整，而生产出母葡化的高质量婴幼儿营养食品，这已成为当前乳品科学上的一个新课题。二、乳清蛋白质浓缩物(WPC)WPC是从乳清中分离出非蛋白质成分后而得到的，含有不低于2s％的蛋白质。生产WPC的最常用办法是超滤法，通过延长超滤过程，可以进一步增加乳清蛋白质浓缩物中的蛋白质含量。WPC在国外正受到食品工业高度重视，该产品质量优良，卫生安全，价格便宜，富有营养。三、WPC在烘焙食品中的应用(一)WPC的乳化作用WPC的乳化作用与其来源和蛋白质含量有关。从酸乳清中提取的WPC 可获得50～75的蛋白质，它含有较 高的非变性蛋白质，具有极好的乳化性。而早先生产的甜维普资讯http://www.cqvip.com 1990，1专题论述：乳清在烘焙食品中的应用9WPC则含有34％的蛋白质，现在生产的甜WPC含34～75％的蛋白质，但含有变性蛋白质，具有较低的乳化性。食品加工过程中影响产品质量的最重要因素之一就是各物料的乳化均质。例如，在各种糕点和饼干中需使用大量的鸡蛋、油脂、糖、水和奶粉等原料。这些原料中油和水是互不相溶的，它们如果起就会严重地影响产品质量，使产品组织粗糙，口感不佳，缺乏细腻感。乳清蛋白质在烘焙食品中可作为乳化剂，它可以降低油和水之间的界面张力，使油和水均匀地混合到一起，并使形成的乳浊液保持稳定，这就从根本上保证了产品的组织，体积和感官质量，并使产品在贮存中避免了油水分离，延长了贮存 。表1指出了不同原料在正常pH和pH为4．0时，其所含蛋白质的相对乳化特性。能均匀地混合在一表1不同原料和乳清蛋白质的乳化作用蛋白质种荛？l乳化作用‘g油／l正常蛋白质pHIWPC一馥？性，6O蛋白质蛋黄橙 垒 置 粉 磷 蛋清粉 酷蛋 白馥 钠 浓 缩太豆蛋 白 丹离 大豆 蛋 白 E 蛋 白质 ) pH4．0 18 0 25 5 Z 4 0 8 6 2 0 ； 56 5 61 从 表 1 可以看出，蛋黄，全 蛋和蛋清随着pH降低乳化作用却增强了，f 乳清蛋白质则 呈一邢辅蛰，但变化是很大。乳清蛋白质的这种特性在蛋糕和糕．惑的实际生产中是很有意义的。例如，有些糕点和蛋糕中酸：腻料较多使面团和面糊的乳浊液pH降低而出现不稳定现象，而其中含有乳清蛋白质则可人大增强其乳浊液的稳定性，保持产品质量。(二)WPC的胶凝作用(热变性)溶解性和寝2中指出了不同原料中的蛋白质的胶凝特性。从在7～82，大约12％浓度的水中加热不同来源的蛋白质发现，蛋清中的蛋白质凝胶 性最强，在80～82时达封340克。全蛋和蛋黄在71时不形成凝胶。蛋黄中含有大量油脂和水分，在80～82时其稳定的乳浊液受到破坏。而乳清蛋白质在71～89范 围内仍保持溶液状态而没有胶凝。鸡蛋、酪蛋白酸钠秘大豆蛋白质则没有变化，乳清白质胶凝作用特性可大大提高和改善烘焙食品的品质，使产品保持柔软，组细腻。

综上所述，乳清蛋白质曲性质及功能 其成为许多烘焙食品配方的重要组成部分。它具有极好的乳化性、凝性、分散性和溶解性。这些性质使乳清蛋白质可作为乳化剂，充气趁泡剂、保鲜剂(保湿剂)增强剂。乳清蛋白质的营养价值可与肉蛋白和鸡蛋蛋白相媲美。与肉和蛋不同的是，乳清蛋白质中的胆固醇和钠是很低的，而钙和其它矿物质却很高。这些营养特性使乳清蛋白质是生产营养强化型烘焙食品的非常理想的蛋白质来源。（来源网络节选）