张守文【作者单位】：黑龙江商学院

【摘要】：乳清是生产干酪和干酪素的副产品,以往没有被充分利用,现正在引起食品工业的高度重视。它可应用于烘焙食品中,在面包、糕点、饼干中可起到强化营养、改善风味、乳化、保鲜、起泡、胶凝、改善产品质量等多种功能的作用。还可以部分或全部地代替食品配方中的蛋、蛋黄和奶粉等原辅料,降低成本,具有重要的经济意义。乳清在烘焙食品中的应用具有广阔的前景。

一、前言乳清是作为干酪工业的副产品而产生的。它是在干酪和千酪素制造中从牛奶或脱脂奶中通过分离而得 到的液体物质，其量约为牛奶或脱脂奶的85有许多方法可以将乳清加工成人类有用的食品原料或动物饲料。人们可以将乳清浓缩干燥或分离成各种成分，例如蛋白质、乳糖、矿物质、脂肪及它们的复合物可利用的乳清 制品有乳清粉和乳清蛋白质浓缩物(简称为WPC)。以前乳清没有被充分利用，甚至被大量废弃。近年来，随着过滤、电渗析、逆渗透和沉淀法等科学技术的发展，已为利