看《12道锋味》谈营养（二）

张家辉澳洲寻味记——论海胆

自从看了《12道锋味》后，就喜欢上了这个节目，就想写一些心得与大家分享。没成想第一篇与第二篇时间隔的这么久，度过了一个简单、繁忙的十一后，终于可以静静的看《12道锋味》的视频，写点东西。

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这个十一我哪里也没去，而是选择回家帮家里干农活，家乡话俗称“收秋”。从小就带着农具去地里帮家里干活，几乎所有的农活都能熟练的操作。但是自从上了大学已经有十年没去地里干活了。今年这样的念头非常强烈，可能是因为我去年成家了，今年度过了男人而立之年。在北京平时还没起的时间，在家里早上7点已经下地干活了，割玉米、包玉米、扛玉米。一切是那么熟悉，很累，但是很开心、以前体会不到的满足，也许等我当了父亲感触可能会更多。

大城市匆忙的生活也造就了我们孱弱的身体，几天农活下来感觉比去健身房还有效果，男人要有健康的体魄。说到体魄，张家辉给我最深的印象让我慢慢留意，就是从他的那张健身照开始。当时让我感触最深的是健康、健壮的男人才是最有魅力的。

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    这一集霆锋帮助家辉找寻记忆中的菜肴的味道，其实这样的经历我们也都有。我和老婆相识于大学，还记得她带我去丹东市里的一家小馆喝羊汤、吃大饼，那是我第一次喝羊汤，感觉真是美味，从此爱上了那家小店。毕业了，就再也找不到那种味道，喝哪家的羊汤都觉得不对。其实霆锋说的对，与其说是记忆中菜肴的味道，还不如说是曾经和心爱的人在一起幸福的味道，只要我们本心不变，爱人仍在身边，那么幸福的味道就不曾远去。

找寻味道，他们去了美丽的澳洲，驰骋于大海，随便一捞就有肥美的海鲜，螃蟹、鲍鱼、海胆，然后就马上享用。有很多文章和专家提醒我们生吃海鲜诱发疾病，但是我们仍抵不住美味的诱惑。今天借着《12道锋味》和大家聊聊海胆。

我想大家对于海胆的认识绝大数人应该是来源于日本料理里面的海胆刺身，味道真是鲜美。海胆（Sea urchin）是棘皮动物门下的一个纲，正式学名为“海胆纲”，是一种无脊椎动物，生活在海洋浅水区，是地球上最长寿的海洋生物之一。现在全世界的大概有850多种，中国海域就有100多种，但是不是所有的海胆都可以食用，绝大部分有毒，可食用也就10几种，越漂亮的反而会是有毒的。所以如果你出海的时候打捞上的海胆，如果你不够专业还是不要冒然的马上食用。

海胆近几年随着国内养殖业的发展越来越多的出现在人们的餐桌，所以我们吃到的海胆大部分是养殖的，很少有野生的，价格也从几十元到几百元不等。当然现代人越来越关注健康，人们对于海胆的喜爱，除了其鲜美的味道外，其较高的营养价值也是人们喜爱的原因。

我们食用的是海胆的生殖腺，其生殖腺又称海胆卵、海胆籽、海胆黄、海胆膏，呈橙黄色，味鲜香美，占海胆全重的8%～15%。海胆卵的主要营养成分为卵磷脂、蛋白质、核黄素、硫胺素、脂肪酸、维生素A、D及磷、铁、钙等营养成分等。海胆卵所含的脂肪酸对预防某些心血管疾病有很好的作用。中医认为海胆卵味咸，性平，具有软坚散结、化痰消肿、健脾强肾、舒筋活血，滋阴补阳等功效，主要用于治疗颈淋巴结核。

目前市场售卖的可食用的海胆大概有以下几种：

黄海胆：每年乍暖还寒的3月到4月间，黄海胆最先上市，价格便宜。大连养殖较多，大连黄海胆熟称“刺锅子”，市面上流通较多。

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虾夷马粪海胆：每年有两次采捕季，一次是5月末到6月中旬，一次是10月中下旬。

光棘球海胆：又称“大连紫海胆”，算是海胆中价格较高的品种，俗称北方种，产于辽东半岛与山东半岛。每年5月中旬开始上市。

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紫海胆：与大连紫海胆不是同一品种，但也属于海胆中的高级货，为暖海种。分布在浙江、福建、广东及台湾沿海。

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那么如果购买新鲜的海胆应该怎么挑选呢？

1、看。仔细观察，鲜活的海胆浑身的刺是会动的，动的幅度越大，说明鲜活度越好。海胆表面或围口膜是否颜色正常，闻起来是否有海鲜特有的鲜味。围口如果出现倒刺，或者海胆表面秃斑、红斑、黑斑，围口膜出现不正常的黑色，或者闻起来有臭味，都是不能买的。

2、触。一般市场卖海胆的商贩会预备一把小螺丝刀。用螺丝刀的尖端轻触海胆的嘴（嘴位于海胆腹部中央），鲜活的海胆收到刺激后，嘴会迅速收缩。

海胆其实有很多美味的做法，不仅仅局限于刺身，比如做汤、蒸蛋、海胆炒饭，都非常美味，美食也需要创作！

创作美食与享用美食都是美妙的事情，更幸福的是与心爱的人一起，从节目中我们就可以感受家辉那念念不忘的幸福。每个人都有恋恋不忘的味道，其实更多的应该是与亲爱的人在一起的幸福，家人、爱人……。所以如果你已经拥有幸福的味道，那么请你珍惜，坚持本心，抓住幸福！

                                               岳  镕  泽