谈做菲力牛排

不知道从什么时候喜欢上的做饭，是从小学4年级自己包水饺开始，到自己烙糖饼，到后来做家常菜，到现在可以自己在家里琢磨点西餐美味。我的厨男之路，就这样走了下来。

    在北京这个大城市，压力很大，有时候沮丧，烦躁，难以在事业上找寻乐趣；每到这个时候，我就躲到厨房中去找寻快乐，放松自己。我喜欢自己做出美味的感觉，更喜欢看着家人们大朵快颐。其实作为厨师有时候也很可悲，美食做完，都不想着马上去吃，而喜欢看着别人品尝，等到自己想吃，哎。。。。。。

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    因为自己喜欢葡萄酒，所以自己老想着做牛排，配上点红葡萄酒，既有格调又有营养。所以我尝试过西冷牛排、肉眼牛排、T骨牛排，结果效果都不令人满意。从卖相来说有于火候掌握的不好，以上这三种牛排中都是含有肥肉的，煎制的时候里面的肥肉容易出油、收缩、变干、发黑，牛排变得不平整不好摆盘，口感上也有所欠佳。当然还是与本人的厨艺水平有关，以上三种牛排烹制好后美味十足。但是我想大多爱好做饭的朋友都达不到专业的水平，那么我们就来一些难度较低的吧！

菲力牛排就是一个不错的选择，菲力牛排是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。买的时候商家会根据你的要求来切，选择2厘米的厚度，比较合适。其实去菜市场买比较合适，当然是比较专业的菜市场价格都不到超市的一半，品质相当不错。

其实从上面的照片大家可以看出来我是第一次做，因为牛排的调制与摆盘上有瑕疵，所以与大家分享一下做菲力牛排时候的注意事项，以大家的厨艺我相信大家一定会比我做的成功。

一．               其实食物本来的味道很美味，尤其牛肉本有的肉香，所以我在煎制牛排前，并没有入味，煨过的牛排，由于含有汁料，反而不好操作。

二．                   在牛排煎制前，把牛排表面的水分除干，一是避免水到油里，导致油锅四溅，也因为水的稀释会降低肉汁的浓郁。所以牛肉要自然解化，不要用水泡。

三．                 煎制的时候要先大火，后小火。以前我煎制的牛排老是觉得不对味道，发硬，而这次却完全达到了我的要求，柔嫩多汁。关键是火候的掌握，切记勿要小火，后大火。先大火煎制两面可以锁住牛肉里面的水分和肉汁，保持牛肉的嫩度。两面煎好后，转小火，根据自己想要的熟度掌握时间。

四．               要煎制完前，在两面撒上少许的盐、黑胡椒调味，这样做在味道上能起到画龙点睛的作用，而不掩盖牛肉本身的味道。而且现在放盐从营养学的角度上来说，也符合清淡少盐的烹调方法。

五．              牛排出锅放入蒜片，用剩下的油把蒜片煎制金黄待用。然后我们就开始调牛排汁。看到我做的牛排大家可以看出来我在牛排汁的调制上面有失误，所以没有达到酒店牛排的感觉。

六．              牛排汁的原料很简单，进口黑醋、白葡萄酒醋、白糖、水（高汤更好）。一勺黑醋、一勺白葡萄酒醋、1/4勺白糖、两勺水。把这些原料放到锅中，放入几片切好的桃子。然后开小火，以为这些原料挥发的特别快，一不小心水分就会挥发干净。造成我以上图片的原因就是，第一次做，没经验，水分挥发掉后，质变的粘稠，温度降低后，由于含糖量高，容易凝固，就造成我图片上摆盘的效果。所以小火熬制，等汁料冒泡。搅动有粘稠感后就关火。

七．           以上的操作会让你摆盘淋汁更轻松。还有牛排煎制好后，放凉一会再吃，这样牛肉中遇热收缩的肉汁会慢慢的释放出来，吃起来口感更好。

       以上就是我初次做菲力牛排时候的体会分享给大家，当然如果你想要更有格调和营养，配上一杯葡萄酒更好。大家都知道赤霞珠、西拉配牛羊肉的较多，但是我个人认为这到菲力牛排可以配酒体适中，柔顺的美乐葡萄，牛排没有更多的调味，完全是牛肉原有的肉香，配上软熟的美乐可以相得益彰，互不掩盖。当然以为本人的选择较多，我配的是一款意大利皮埃蒙特的巴贝拉葡萄酿制的葡萄酒。平衡的酸度与微酸的牛排汁和烹制后的桃子配合，柔顺的口感，成熟的果香，柔和的单宁，很不错的家制五星级享受。

肉类是人体补充优质蛋白，脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。但是过食肉类，会使体内的酸性物质积聚，血液就会偏酸性，人体的内环境就开始恶化，便出现了极不健康的“酸性体质”。所以在享用美食的时候也要注意适量，注重平衡膳食。

                                                岳  镕  泽